|
罗汉斋 在《黄帝内经》、《神农本草经》、《饮膳正要》、《本草纲目》等中医古籍中，都记载有用蔬菜制作素食的饮食疗法。 宋代是中国文化高度发达的朝代。据《东京梦华录》和《梦粱录》记载，北宋汴京和南宋临安的餐饮业中，已经有专营素菜的素食店了。在林洪的《山家清供》中，记载有100多种食品，其中大部分为素食，包括花卉、药材、水果和豆制品入菜等，还首次记载了当时的假煎鱼、胜肉夹和素蒸鸡等仿荤菜的技术。此外，陈达叟的《本心斋疏食谱》也记录了20种用蔬菜和水果制成的素食。 至元明清三代，素食的发展愈加繁荣，素菜在各种文献中的记载也非常丰富。据日本学者木宫泰彦的《中国交通史》记载，明末高僧隐元和尚东渡日本时，曾带去了中国的素食烹饪制作技艺，其冠名为“净素烹饪”，把佛教高超的精神修养落实到了日常生活之中。 清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》，其中记述了200多种素食，生动性和丰富性已大大超过了前代，真可谓是琳琅满目，洋洋大观，其中最著名的就是佛门盛宴——罗汉斋。 罗汉斋亦名罗汉菜，是佛门名斋。本菜名取自十八罗汉聚集一堂之义，历史悠久，极负盛名。它是由十八种新鲜原料精心烹制而成，是素斋名菜中之上品。菜色香味俱全，且营养丰富，是佛门斋菜必尝菜品。 但是正统的罗汉斋做法比较复杂，难于操作，因此，现在的罗汉斋已经演变为很多易操作的版本，正像佛家讲的随缘一样， 手边有什么材料，可以就地取材，做成家常吃的罗汉斋，取其精髓即可。  罗汉斋的家常做法 罗汉斋的原料比较复杂，自己家做的话，少几样多几样倒也无妨。主要有鲜蘑、冬菇、榆耳、石耳、胡萝卜、笋、山药、白果、荸荠、栗子、莲子、面筋、发菜、素鸡、素鱼、油菜心、素肉丸、红枣、食用油、精盐、酱油、白糖、料酒、姜汁、汤、麻油、水淀粉。 先将胡萝卜、笋切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的片；荸荠、栗子、素鸡、鲜蘑、面筋、山药、榆耳、石耳、冬菇均按其本身形状切成一分厚的片；白果用刀切成片；油菜心由中间剖开，切成寸段。 鲜蘑、莲子、荸荠、山药、笋、胡萝卜分别用沸水焯烫熟；发菜泡洗干净后，用手捏成红枣大小的球。 做这个菜得用铁锅大火，植物油烧至七成热时，将除发菜球、 素鱼丸之外的其他食材下锅煸炒，然后加入精盐、酱油、白糖、料酒、姜汁、汤调拌均匀，旺火等汤汁烧沸后改小火烧，五分钟左右改大火并将发菜球、素鱼丸放入锅内边缘，加入味精。 见汤汁减少时将水淀粉淋入锅内，随后倒点香油，就算成了。  玄妙观斋菜 素斋不是佛门的专利，作为素食文化我们不能不提一下南阳玄妙观的玄妙观斋菜。它不仅与南阳其他风味名吃，如唐河火腿、新野板面、镇平烧鸡、博望锅盔、社旗胡辣汤、南召白土岗辣子鸡、阎天喜饺子一样好吃，而且还因其是天下一绝而驰名海内外。 南阳玄妙观的道人修的是清净道，他们不娶妻室，只吃斋饭素食。据传说，南阳玄妙观每逢重大节日，或者逢观内西北园、宛南公园里的牡丹、月季、荷花、菊花、腊梅等花盛开之时，都要邀请远近施主及当地官员和亲朋好友，来此游览观光。 时至中午，玄妙观的道人则在观中招待所有客人。令人称奇的是，玄妙观厨师们烹饪的菜肴看起来完全是荤菜， 但吃在口里，用心咀嚼品味，方知根本不是那回事，而是素菜烹就。大家大饱口福之后，玄妙观斋菜名声也传遍海内外。  南阳玄妙观中斋菜还注重时令吃鲜。厨师们为了让住持宾客应时吃鲜，还根据季节就地取材，制出异样珍馐。如每当夏秋荷花盛开之时，在观中池塘内采摘荷花，挂糊油炸后，撒上白糖；秋季用北瓜秧尖兑香菇、口蘑炸制龙须菜；用嫩包谷棒尖加玉兰片、香菇烧出珍珠笋；用小冬瓜装进玉兰片、花生仁、香菇、口蘑、南荠、 猴头、糯米和调味品，油炸成八宝冬瓜；用红薯切块油炸后，白糖在锅中化开，红薯条放入搅拌，立即出锅，做成拔丝红薯等，惟妙惟肖，都很鲜美爽口。 据说，玄妙观斋菜选料严谨而广泛，名目繁多的斋菜主料和辅料都必是真素。它选用了天南海北之珍品，且充分利用本地各种土特产、食用菌类、蔬菜和豆制品。这些素料经过厨师们扒、熘、 炒、炸、烩、蒸等精工处理，匠心独运，做出的佳肴既悦目，又香口，妙趣横生，真可谓色香味形俱佳，尤其在形上，玄妙观斋菜讲求象形，十分逼真。  |
|
|
