巧克力调温最经典的操作就是在大理石台面上。这个视频来自callebaut，你可以完整的看到整个调温过程，和关键温度点控制。
|
巧克力调温最经典的操作就是在大理石台面上。这个视频来自callebaut，你可以完整的看到整个调温过程，和关键温度点控制。
嘉利宝Callebaut Chef 在如下视频中完美演绎关于巧克力调温的基本操作，从此告别巧克力调温的困扰！
完整的中译字幕（小编一句一句看着视频写的......） 如何在工作台上调温巧克力？ 我们现在要在大理石上进行巧克力的调温（预结晶）。 我们可以根据结晶巧克力的三个原理：时间，温度和运动。 温度：因为我们要在45℃开始熔化。 我们将降到27度，再把它稍微加热到31至32度的标准工作温度。
因此，我要降低我的熔化温度在略高于30℃；
现在，让我们开始吧。 只要把大约三分之二的融化的巧克力倒在大理石上，然后继续运动，就可以开始工作了。 黑巧克力在45度溶化时，融化得非常均匀。然而，在这种温度下，巧克力中的可可脂几乎不再含有任何稳定的晶体。 我们需要的就是在这些操作中使巧克力中出现够数量的晶体。 我们需要他们，以确保我们的巧克力将完美地设置了一个很好的硬度，良好的光泽和足够的凝结力，在模具中可以完美的自然收缩，很轻松的脱模。
在大理石台面上，保持巧克力在运动状态，它会开始出现魔术般的变化。 稳定的可可脂晶体将开始形成。 你可以看到它甚至感觉到它。 巧克力会慢慢变浓。 当巧克力冷却到约27℃，它包含足够的稳定晶体结构，倒入剩余的巧克力中。 混合后，你应该得到平均温度约32℃的巧克力，这是一般黑巧克力的完美标准工作温度。 所以，我们需要搅拌彻底，使全部巧克力都在相同的温度。 一旦做到这一点，我们有了正确的流动性。 我们要把巧克力留在大理石上大约一分钟，然后就可以了。 正如我们所看到的，巧克力漂亮的凝结并具有一定的硬度，但还需要12个小时才能完全结晶。 同样的方法也适用于牛奶和白巧克力。 牛奶巧克力：31℃。 白巧克力上：29℃。 所以，调温后的巧克力，你可以灌模具，浸沾或其他操作。 你会发现它会完美地凝固，并在你的模具中收缩，恰恰是因为它现在具有了最合适的可可脂晶体。 喜欢原版的也有英文字幕，如果你愿意甚至可以自己去做成字幕挂到视频上去！ HOW TO TABLe TEMPER CHOCOLATE?
We’re now going to pre-crystallise ourchocolate on a marble top. We can do that according to the threeprinciples of crystallizing chocolate, being: time, temperature, and movement. Temperature, because we’re going to startour melter at 45℃. We’re going to go down to 27℃, to heat itup slightly to a working temperature of 31 to 32℃. So therefore, I’m going to lower thetemperature of my melter now at slightly above 30℃; So now , let’s get started. Just pour out about two-thirds of themelted chocolate on the marble and start working it by keeping it in motion. When dark chocolate is melted at 45℃ it hasmelted perfectly evenly. Yet, at this temperature, the cocoa butterin the chocolate will hardly contain any stable beta crystals anymore. This idea is to bring back a sufficientamount of beat crystals into the chocolate. We need them to make sure our chocolatewill set perfectly with a nice hard snap, a good gloss and enough power tocontract from the moulds when we mould it . By pouring the chocolate onto the worktopand by keeping it in motion , the magic starts. The stable cocoa butter crystals will startto form. You can see it and even feel it. The chocolate will become graduallythicker. When the chocolate has cooled down to about27℃, it contains enough stable crystals to mix it with the remainingchocolate in the melter. After mixing it in , you shoule end up withan average temperature about 32℃, wihich is the perfect working temperature for dark chocolate. So , now that the chocolate is back in themelter, we need to stir it thoroughly, so the chocolate has the sametemperature all over. Once this is done , and we have the rightfluidity, we’re going to take a tester again. We’re going to leave the chocolate on themarble for about a minute and it should be set by then. As we can see , the chocolate is nice andhard already, but it will need another 12 hours to crystallize completely. The same method applies to milk and whitechocolate. Thouth , for milk chocolate , we will put atemperature of 31℃. And on white chocolate, we’ll put atemperature of 29℃ to crystallize. So , with this chocolate , you can mould ,enrobe or dip. Andyou’ll see that it will perfectly set and harden, and contract from yourmoulds,simply because it has the right cocoa butter crystals that do the work. 本文视频来自callebaut
关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！
|
|
|
来自： davidyi主厨 > 《烹饪 科学 原理知识》
为什么巧克力的流动性如此重要？
这就是我们所说的调温：使巧克力达到恰好的工作温度，同时确保可可脂获得结晶结构稳定的条件。正如你将在视频中看到，完美调温的三个主要原则是时间、温度和运动。
鸟语！
