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2017-09-04 我要试生活 这么长时间以来，发现自己很少煮成功过几颗蛋！经常责怪自己，怎么连个鸡蛋都煮不好呢。 直到有一天跟一个很会料理的朋友在一起吃饭，才知道原来自己一直在用错误的方式对待鸡蛋。 Michael Ruhiman，这位与多位世界顶尖名厨共事的作家曾说：“蛋最好用细腻的方式处理，细腻而优雅，细腻会精致。所谓细腻，就是对所煮食物的深度思考，同时设想要达到的成果。” 想想我们煮鸡蛋的时候，哪有什么细腻和优雅，都是快速、简单、粗暴！ 在煮蛋之前，还是让我们先了解一下鸡蛋的特性，这样你才能利用这些特性，将鸡蛋的做法运用到极致。 鸡蛋需要被温和对待蛋从流体变固体的关键在于蛋白质。 蛋白质是聚合在一起还是各自分开，是受热分解还是锁在一起？决定了食物的口感。 举个例子，烹饪肉类的时候，蛋白质受热会锁在一起并且固定，因此，湿黏的生牛排一经煮熟就会有又韧又硬！ 蛋白质在63℃的温度下煮一小时都会非常非常细致，部分还会保持流动的状态，但是经过强烈的滚煮，就会变得硬邦邦。 因为在这种高温下的变化，使蛋白质受热后流失水分，变得又干又硬。 如果温度缓慢改变，就会有大量水分存在。因此，很多大厨在炒蛋的时候都要用隔水加热的双层锅，用这种方式炒蛋，蛋就会出乎意料地多汁，和缓的温度也造就了温柔的口感。 如何煮好一颗鸡蛋当我们了解了蛋白质的特性后，就可以改进之前粗暴的料理方式了。 前面说到，蛋喜欢和缓的温度变化而不爱剧烈的升温，所以将它们从冰箱里拿出来放几个小时再烹煮也很合乎情理，这就是Michael Ruhiman说的“细腻而优雅，细腻会精致”。 有的人煮鸡蛋是等水开之后，直接丢进沸水里去煮，但是根据鸡蛋的特性，做这样当然不如一开始就放在冷水里昂温度缓慢升高更好！ 全熟的水煮蛋 做水煮蛋，应该把蛋放在大小适当的锅里，用大量冷水直到水完全没过鸡蛋，先把水煮开，再将锅离火，盖上锅盖，让热水持续把蛋烫熟，烫熟的时间根据蛋的大小而定，较大颗的Michael推荐为15分钟。 然后再放入冰水中一段时间，这样蛋黄就不会变成绿色而且有怪味，而是完全煮透但是颜色仍然鲜美。 当我们在外面吃水煮蛋的时候，有没有发现蛋黄就是绿色的，并且吃起来有股腥味，一点也不鲜美，因为快餐式的厨房没有人会用心去温吞地对一颗鸡蛋。 不同类型的溏心蛋 如果煮溏心蛋，一旦水煮开，就要赶快让锅离火，火开到低温，在煮1.5分钟就会有软嫩的溏心蛋。 而这其中还有不同之处，比如如果你喜欢蛋黄会流出来的那种，泡2.5分钟就会有蛋白固定但是蛋黄流动的蛋； 如果要蛋黄稍微凝固，但是不凝结，就要泡3分钟，这种蛋有时又叫做沐乐蛋。 细腻决定口味别看是些微小的变化，但是最终都会影响食物最终的呈现，料理就是如此讲究细腻二字。 蛋的大小和冰凉状态会影响烹煮的时间，所以要先确认胰一下蛋的状态再确定如何去做。 很重要的一点是，不要因为几次失败就决定再也不做了，这样就永远都不做出好吃的鸡蛋！ 如果一直都烹煮不出一颗满意的蛋，就留心观察，每次记录，每次做微小的改进。想做好吃的料理，本身就不是一件容易的事。 Michael Ruhiman说，“没有食材可以像蛋一样，虽然渺小但到处皆是，却让厨师满怀敬意。蛋是完美的食物，便宜的外表下内里尽是营养和精致美味。” 所以对很多大厨来说，蛋无比神圣！
后记 我们经常因为一个人穿着讲究而说对方活得细致，但是外表光鲜生活过得一团糟的却大有人在。 什么是细腻？什么是精致？仔细想想，不见得是戴多高级的表，穿多贵的衣服或者吃多高档的餐厅。也许，是Ta愿不愿意拿出时间和精力，给自己烹煮出一颗讲究的水煮蛋。
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来自： janefashion > 《美食》
