繁忙工作日怎么安排好烤面包的时间？“冷藏发酵法”在面包制作中的延缓发酵控制作用

(朕不过是眼睛小一点......）

 

阿喵在“人人都能烤出好面包”这篇文章里给大家介绍了面包的“隔夜冷藏发酵法”，戳这里复习：人人都能烤出好面包

它的制作流程如下：

制作流程

烤制前一晚：  搅拌面团

                       第一次发酵（面团放冰箱冷藏一晚）

烘烤当天：      面团从冰箱取出恢复至室温（半小时左右）

                       面包整形（十分钟左右）

                      第二次发酵（半小时至一个小时）

                      预热烤箱半小时以上（和二发可并行）

                      烘烤（半小时至一个小时）

这种方法把整个面包制作分两天来进行，第一天，把面包面团放到冰箱来进行低温缓慢发酵（一发），烤制当天，一个半小时左右就可以完成面包的烘烤，大大节约了时间。

 

（基础小欧包）

 

“隔夜冷藏发酵法”

其原理是酵母在1-4度时处于抑制状态，从而延迟了整个发酵的时间，起到延缓发酵的控制作用。

这种方法适用于任何面包配方，尤其是法棍、全麦面包和黑麦面包，延长发酵能更好地唤醒谷物地香味，使面包更容易消化。

如果家中有面包机或者厨师机用来揉面，与“冷藏发酵法”配合使用，周日晚上做好几种面包面团，把它们密封好，放在冰箱中缓慢发酵，接下来的几天，你每天都可以吃到新鲜面包啦！

  

以同时制作两种不同的面包面团为例，优化后的流程如下：

优化后制作流程

 周日晚上：     搅拌面团1

                      用面包机或厨师机揉面

                       搅拌面团2

                       用面包机或厨师机揉面

                       第一次发酵：（两种面团分别放在容器里，用保鲜膜封好，冰箱冷藏，记得做好标记哦）

烘烤当天：     选择你想烤的面团，把面团从冰箱取出恢复至室温（半小时左右）

                      面包整形（二十分钟左右）

                      第二次发酵（半小时至一个小时）

                     提前预热烤箱半小时以上（和二发可以并行）

                     烘烤（半小时至一个小时）

 

（冷藏发酵法制作的杂果干棍形吐司）

更简单一些的，采用同一种面包面团，一次搅拌好两份的量，分成两份冷藏发酵，烘烤的时候一次取一份。

 

 （杏子酱棍形吐司）

“隔夜冷藏发酵法”优点突出，缺点也明显。

一般来说，面团冷藏在冰箱里最好不要超过三天，如果冰箱温度控制不好，稍有不慎，发酵就有可能过度，面团变得酸味过重和很黏

解决方法

1. 把面团用保鲜膜/袋严实地密封好，同时放在冰箱冷藏室的下层位置（下层温度比上层要低）；

2. 采用“酵头”，既能克服“隔夜冷藏发酵法”的缺点，又能保持长时间发酵的好味道！

 

 下期预告：面包大师和知名面包店也爱用的波兰（Poolish）酵头，还有阿喵的万能吐司面团配方哦！