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【大刀白肉】以“李庄白肉”最为有名，全名为'李庄刀口蒜泥白肉'，是四川宜宾历史文化名镇李庄的汉族传统美食，选用皮薄肉嫩、肥廋比例恰当的猪肉，切片大张薄如纸张，加以多种酱料制成，有清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣等特点。制作李庄白肉，选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素缺一不可。 【蒜泥白肉】是一道传统川式凉菜，口味鲜美。食用时与调料拌合，酱油、红油和大蒜组合的香气四溢，会令人食欲大振。但如今，很多人觉得传统蒜泥白肉有些油腻，于是配加了各种辅料，使这道菜在色、香、味、型及营养上更加完美。这里给大家介绍几道不同风味及造型的蒜泥白肉，以及川式凉菜最为关键的【川式红油】的制作方法。 中国川菜发展高峰论坛 9月19日 四川成都 （排名不分先后） 广告 川式传统红油 ▼ 川式传统红油一般只用辣椒面而不用香料，最多添加些芝麻、核桃、花生等去增加香味。另外，辣椒面舂得比较粗，油温相对高一些。炼制好的川式传统红油主要体现各种辣椒的复合香味和辣味，红油浓稠红亮。 原料：子弹头干辣椒100克 小米椒干辣椒150克 二荆条干辣椒250克 菜籽油2500毫升 带皮芝麻、酥脆花仁各适量 制法： 2.净锅上火烧热，倒入二荆条干辣椒节，撒入少量的带皮芝麻，用小火稍炕后添加少量的熟菜油，炒至色呈棕红且酥脆时，出锅装入大碗里晾凉。而子弹头干辣椒节和小米椒干辣椒节也分别如法炮制，入锅炒至酥脆，盛出晾凉。 3.把三种炒酥的辣椒节混合均匀后，再放入擂钵里舂成较粗的辣椒面，等到把辣椒面都舂好以后，才装入砂锅里待用。 4.取2500毫升鲤鱼牌浓香菜籽油入锅加热炼熟后，离火晾至200℃时撒入带皮芝麻搅匀并出香味，待油温下降至180℃时，舀出500毫升热油冲在砂锅里的辣椒面上并搅拌均匀，等到油温降至130℃时，把剩余的热油全部倒入砂锅内并搅匀。 5.另把酥脆花仁放擂钵里舂细，再倒入红油里搅匀，然后加盖闷制一天，即成。 凉面白肉 ▼ 选猪二刀肉，入清水锅里加姜葱、花椒和少许盐，小火浸煮熟后离火，用原汤浸泡至凉。另把棍棍面入开水锅里煮至断生，捞出用菜油拌匀，放凉。 把煮熟的猪二刀肉300克用刀片成片，纳盆加入蒜泥8克、鲜露10毫升、复制酱油3毫升、川式红油30毫升、白糖5克和香醋5毫升，拌匀后同凉面一起装盘，撒上葱花即成。 香椿白肉 ▼ 原料：猪后腿肉(带皮)500克，椿芽100克，豌豆苗100克，川式红油50克，酱油20克，醋5克，白糖15克，香油5克，味精1克，精盐2克，蒜泥15克。 把猪后腿肉洗净放入加姜块的清水锅里煮熟捞出晾凉，切成长约7厘米的薄片。 把新鲜椿芽、豌豆苗洗净，控干水分，取小一束裹上熟肉片装盘。 将酱油、白糖、川式红油、香油、味精、蒜泥、精盐等入碗调匀成味汁，淋于肉卷上即成。 蘸汁白肉卷 ▼ 这道菜在白肉里卷上了鱼腥草（侧耳根）叶子。为了增加亮点，还把白肉卷穿在树形餐具上，成菜更加立体生动。这么做的目的，是增强食客的猎奇欲望，让普通的蒜泥白肉改头换面。 这道菜在菜单里还有一个搞笑的名字“男人靠得住”，后面注明是蘸汁白肉卷。客人看到这个菜名肯定会好奇， 但转念一想， 噫， 原来是因为“猪真的上树”了。这样的调侃，给了顾客一定的想象空间，增加了传播的话题性。 制法： 蒜泥白肉卷 ▼
逐一取白肉片去包卷蔬菜丝，装盘后另取蒜泥、盐、白糖、老抽、香醋、味精、川式红油、香油和熟芝麻，调成蒜泥味汁浇在白肉片上面，稍加点缀便可上桌。 |
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