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2015-02-05 味觉江湖菜 相信来过味觉大师的粉丝的们，都肯定尝试过这道“菜根白肉卷”蒜香味浓，咸鲜微辣，一个字：棒！ 这道菜以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油(也有不用红油的)调制而成。调制时须用现制的蒜泥，以突出蒜香味。蒜泥白肉是用蒜泥味的调味汁凉拌煮熟的猪肉，用猪的后臀尖肉，瘦七肥三，煮到刚熟捞起，切成薄片，直接凉拌。无论如何，肉要香、要切得薄而大、要皮脆肉嫩、要肥而不腻瘦而不柴......蒜泥汁要调得味道丰富均衡、香辣回甜。 一道蒜泥白肉，看似简单、功夫讲究却深了去了。
今天就来教一下粉丝们，这道菜的精髓吧！
一.准备材料 猪腿尖肉250克、黄瓜1根、葱20克、姜15克 调料：蒜泥25克、红酱油20毫升、辣椒油50毫升、味精少量、香油5毫升、糖10克、葱丝20克
二.准备工作： 1、 将葱洗净切成细丝，用凉水浸泡待用。 2、 黄瓜洗净切丝待用。 三.开始动手了 1，锅中放入适量水（能没过肉）和姜片葱段，水烧开后，将猪腿尖肉放入汤锅中煮熟（时间约8－10分钟，用筷子能插透肉即可）。
2，关火后让肉在汤中浸泡20分钟。
3，捞出肉晾凉沥干，切成大薄片。
4，将黄瓜洗净切丝，葱切丝。
5，将黄瓜丝和葱丝放在肉片上，卷起来，摆盘。
6，将蒜泥、红酱油、辣椒油、味精、香油、糖兑成调料，浇在肉卷上即可
大师秘诀： 1、 片肉时片得尽量薄一些，不然不好做成肉卷，切肉时可以采取“片”的方式。 2、 煮断生的肉浸泡在汤中可使其熟透但口感却保持细嫩。
小知识： 1、 猪腿尖肉就是后臀尖肉，肉质嫩、肥多瘦少，适宜做凉拌白肉、卤、或回锅肉。 2、 蒜泥味是川菜中常见的一种味型，蒜香味浓、咸鲜微辣，多用于冷菜。以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油(也有不用红油的)调制而成。调制时须用现制的蒜泥，以突出蒜香味。 3、 红酱油是四川的一种复合酱油，是由黄豆酱胚配以红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲等酿制而成，川菜中一般用于凉拌菜和面食的调味，也用于部分原料上色，如果没有可以用酱油加红糖、香辛料等熬制，也可以用老抽代替。 四.大功告成 |
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