辣，的的确确与川菜脱不了干系，是川菜之本。
川菜的辣是百转千回、回味无穷的，往往是一只瓷盆，上面铺着满满一盆红油，油上浮着一层密密麻麻的红辣椒、花椒、麻椒，细数鱼、肉、菜上铺着的辣椒们，就知道吃它注定要火辣开场。
椒麻味，在川菜里可谓是温柔可人，算是颇具小清新范儿的一种味型，似江南殷实人家的小家碧玉般的女子。
在调味料的相互碰撞的过程中，形成了独特的辛香味道，细碎的葱花加盖在鲜嫩的鸡肉上，一片嫩绿，夹杂着细细碎碎的花椒，香气早已流淌的到处都是，自有一份早春的悠然与清新，好似把春天都端上了桌。
葱最好用香葱，宜选用香葱的叶，葱叶比葱白多，油嫩翠绿，以增加菜品的色泽，而且更加提味。
做好椒麻的关键是花椒、葱等用料最好用生的，尤其是花椒，这两味，可谓是“强强联手”，形成独特的复合味。
可以用椒麻汁拌的荤菜很多，如椒麻腰片、椒麻蹄筋、麻椒鸡等等。椒麻汁做出的菜肴，入口后的唯一感觉，是让舌尖上泛起层层的麻，辛香味四溢，将食材的自然鲜嫩完全衬托出来。
椒麻汁，是以花椒和香葱为主，而调制成的凉拌汁，以麻香的醇厚味为主，辅以清爽的葱香。
椒麻汁，用料不复杂，做法也算简单，但正因为如此，对原材料的要求就更高。
将花椒和香葱一起剁碎，葱碎混合着椒末的浓香，花椒要选择籽粒饱满、色泽鲜润，香味浓郁的川椒，将等量的花椒、葱白、葱叶剁成茸后，加入加酱油15ml 、盐3克、香油3克 、高汤 20克、调和即成。
材料：五花肉（猪后腿肉）500克、黄瓜1根。
调料：花椒10克 、香葱2根 、酱油15ml 、盐3克、香油3克 、高汤20克 。
做法：1、将肉洗净，放入凉水锅里，放入葱、姜、料酒，大火烧开，浮沫撇出去，小火煮
熟，关火，加入精盐，将肉浸泡入味。
2、花椒放入锅中炒香。
3、将炒过和花椒压碎。
4、花椒碎放入碗中。
5、香葱洗净，切成细碎末放入碗中。
6、加入酱油、香油、盐和高汤拌匀，做成椒麻汁。
7、黄瓜切片。
8、将煮好的白肉放凉，切成片。
9、卷上黄瓜片放入盘中，淋上料汁即可。
厨房小语：煮肉时，一定要用小火焖煮，煮出的肉，软中带硬，有嚼劲，且越嚼越香。
