川菜中的鱼香肉丝中的鱼香何解？

向东先生在路边的川菜史一书中写到：”鱼香味生于巴蜀，出于天府“；其味道源于四川的百姓人家。川人好用泡红辣椒、泡姜、葱蒜来烹制河鲜，尤其是河边的打渔人家都用此习俗烧鱼，这样做出来的鱼滋味丰厚，吃了鱼之后再用汤汁烧豆腐、血旺、魔芋、米凉粉等，风味独特，久而久之就产生了鱼香味。鱼香味的核心是泡鱼辣椒、葱姜蒜按比例搭配，调和糖醋的小荔枝味组合而成。

鱼香味是利用烹鱼用的调料和方法来烹制除鱼以外的其他菜肴，成菜后无鱼而有鱼香之味。

味型特点：色泽红亮，咸鲜微辣，略带甜酸，姜、葱、蒜味突出。

调味原料：精盐、泡红辣椒末、姜米、蒜末、葱花、酱油、白糖、醋、味精、红油、香油。

调制原理：精盐确定基础咸味；酱油增鲜、提色、增香，辅助增加咸味，溶解精盐、白糖和味精；白糖和醋融合各种滋味，体现微甜微酸口感；泡红辣椒末增加红色和香味，和姜米、蒜泥、葱花、白糖、醋共同形成鱼香风味；味精增加鲜味；红油确定颜色和突出辣味，增加脂润性；香油增香压异，增加脂润性；酱油、醋、香油、红油溶解姜、葱、蒜所含的芳香类成分，到达除异增香的效果，共同调剂味汁的稠度。

调味方法：先将泡辣椒末、姜米、蒜泥放入调味碗中，再加入精盐、酱油、白糖、醋、味精充分调匀，最后加入红油、香油、葱花即可。

运用：多用于炸制原料以及鸡、鱼、兔、茄子、青豆等动植物原料的拌制，四季皆宜，佐酒最佳，与其它味不矛盾。

注意事项：红油只用油脂而不用辣椒，要重用蒜泥，白糖和醋形成的味感与荔枝味差不多，调制后味汁的浓稠度以能粘附在原料面上为好。