肠粉有独特的米香,所以肠粉酱汁应以鲜甜为主。主要是为了带出肠粉的爽滑鲜香。一般肠粉店都会先用水把冰糖煮溶,再开镬爆香葱头和蒜碎,然后加入酱油和鱼露。这里要说一下酱油,酱油有生抽和老抽之分。生抽,味浓而色淡,而入味为主。老抽,酱浓而味道相对淡,用时以上色为主。一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主,当加入之前做好的冰糖水的时候,颜色变淡时可以加入老抽,让色泽更让人食指大动。 肠粉是平民化的小吃,对肠粉的配料馅料其实不用太讲究,但肠粉的酱汁方面,平价货会差别很大,因此要成为一家成功的肠粉店应该从酱汁方面入手。 一般的肠粉酱汁配方都会加入鱼露和蚝油,是为了起到增鲜的作用。因此传统的肠粉店的肠粉吃起来带着一点鲜甜的味道。但肠粉酱汁配方的配方一般都是不传之秘,是肠粉店经过多年经验和根据吃客反馈改良而成。 吊鲜味 吊味,是广东人煮菜的一个秘方。通常是指用一些吃材把另一些食物的味道带出来。而某些肠粉的酱汁为了追求浓烈的鲜味,会以洋葱(或红葱头)起镬,再加入虾头爆炒,伴以椒丝。一种鲜中带微辣的味道被“吊”出来,这种肠粉酱汁的做法多见于潮汕肠粉的制作。变化多端的酱汁正是肠粉的魅力所在。 具体做法 用料 生抽(最好是味事达的味极鲜) 600ML 鱼露 3两(150克) 糖 6两---1斤 蚝油 2两 味精(我没放,不喜欢吃味精) 6两 鸡精 3两 老抽 1两 水 2---3斤 姜 一块 葱 3两 洋葱 3两 干葱头(我没有,我用蒜头油代替) 1两 广式肠粉酱汁的做法 用少量油把姜末葱花爆香 倒入生抽略煮 生抽煮开后倒入水和其它调味料,小火煮15分钟以上 过滤掉葱渣就完成了 |
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