关于香辛料的几个知识点

香辛料的定义

1

香料

植物的种籽、萌芽、果实、花蕾，树皮、根茎部分。整个、碎粒、磨成粉末皆可使用。

2

香草

一年生草本植物的叶子、花蕾。

3

调料

任何可以给食物添加风味的东西。

香料/ 香草的来源

按植物的利用部位，香辛料有以下10 种不同来源。

1

 果实

如胡椒 、甘椒、八角、辣椒、小茴香、香芹籽等。

2

叶子

如薄荷、月桂叶、鼠尾草、迷迭香、香菜、百里香、皱叶卷心菜、皮萨草、罗勒等。

3

种籽

如芹菜籽、莳萝草籽、小豆蔻、香菜籽等。

4

树皮

如斯里兰卡肉桂、中国肉桂等。

5

球茎

如洋葱、大蒜等。

6

地下茎

如姜、姜黄等。

7

花蕾

如丁香、芸香料等。

8

假种皮

如肉豆蔻等。

9

果荚

如香草荚等。

10

花蕊

如藏红花等。

香辛料可用于制作的食品

1

Dry Rubs 干腌料。

2

Seasonings 调料。

3

Glazes 浇汁。

4

Marinades 湿腌料。

5

Beverages 饮料。

6

Candies 糖果。

7

Baked Goods 烘焙食物。

8

Sauces 酱汁。

9

Soups 汤汁。

10

Stews 炖料。

香辛料使用指南

1

香辛料的存储

1

存放在密闭容器中，以保持长时间新鲜。 

2

保持在阴凉、干燥、避光的地方。

3

隔热，防潮，避免阳光直射。

4

不要把香料和香草储存在炉灶、洗碗机、洗碗池上方或窗口附近，这些地方都可能使风味和香气损失更快。

2

香辛料的新鲜度

1

整粒/ 整根的香辛料比磨成粉末的更能保持新鲜程度。 

2

香辛料不会腐坏，但其特有的风味、香气等会随着时间的增长而减弱。

3

以下方法可用来验证香辛料是否新鲜。

• 目视：颜色是否鲜亮。

• 鼻闻：用手摩擦或捏碎，香气是否芳香浓郁。

• 口尝：风味是否显著。

新鲜香辛料和干燥香辛料的优缺点

1

 新鲜香辛料

1

优点

• 气味、香气——新鲜强烈。

• 外观——新鲜（烹饪前）。

• 风味——释出快速。

2

缺点

• 保质期短（微生物较多，容易腐坏）。

• 需要冷藏。

• 需要厨房人员先行处理。

• 产量低，成本高，效益低。

• 价格和质量波动大。

2

干燥香辛料

1

优点

• 保质期长。

• 干燥储藏即可。

• 价格和质量稳定。

• 产量高，效益成本比高。

• 无需厨房人员先行处理。

• 微生物少，不容易腐坏。

• 方便直接使用。
  

2

缺点

• 某些品种会损失风味。

• 外观的新鲜程度受到损失。

香料/ 香草的烹饪 

1

粉状的香料/ 香草

• 能够立即释出风味和颜色。

• 应该在出锅前添加。

• 代替整粒/ 整根香料和香草时，用量应减少一半。

• 如果所烹饪菜肴的风味比外观更重要，应使用粉状的。 

2

整粒/ 整根或切段的香料/ 香草

• 能够逐渐地释出风味和颜色。

• 应该在出锅前30 ～ 60 分钟添加。

• 通常比粉状香料风味更浓烈、更稳定。

• 如果所烹饪菜肴的风味和外观同等更重要，应使用整粒/ 整根或切段的。