家常菜调料最强攻略，选择困难症有救了！

厨房里的故事要细讲起来，每天都在接触不同食材，做不同的菜，可以一直跟大家唠下去。但厨房归根结底还是我们生活的缩影，不外乎锅碗瓢盆与柴米油盐酱醋茶。

跟大家介绍过锅碗瓢盆，厨房调味反倒没怎么聊过。以前听过一个朋友讲，“无论去全世界各地，只要有糖、盐、酱油、醋这四样，我就能做出美味的中餐”。一点没毛病，多数家常菜的调味其实并不复杂。

但是厨房常备各种调料，发挥空间会更大，可以做各种想要做的菜。有时候去朋友家做客上次，最糟心的就是调料不全啦~

▲ 花吃姐姐的调味品全家福

看到这张图，我猜不少朋友要失望了。“原来花吃姐姐的调味品都这么普通啊？”图中不少都是你们的家中常备吧？

我觉得呢，厨房的常用调味品要购买便利，方便用完赶紧补货。其次每个品牌口味都有差异，别人的推荐不一定是适合你的，可以多尝试看看，找出一款适合自家口味的，长期回购。

▲ 图片来自@元茜姑娘

 01-酱油类 

酱油是一个大类别。生抽、老抽、海鲜酱油、蒸鱼豉油、红烧酱油、酱油膏、蚝油、鱼露这些都是属于酱油系。小时候的记忆里，做饭调味直接一瓶“酱油”，还会拿个小桶去打。

而现在会生抽、老抽区分开用。

生抽：颜色比较浅，看起来也会稀一点，咸味重，用来做菜调味，带着股鲜味，也很适合做凉拌菜。

老抽：生抽加焦糖再加工，颜色浓，倒出来感觉会稠一点。因为把盐析出了，所以味道不咸，还会带点甜，多用于调色。

卤鸡爪、做红烧肉想要漂亮的颜色就放它。但放多了，看起来就会黑乎乎一团。说实话，老抽本身酱味太重，不爱吃它，除了红烧菜，基本不用。

酱油分酿造酱油和调制酱油。上面讲的生抽、老抽是酿造酱油，调制酱油是在它们的基础上再加入调味剂。

海鲜酱油：基础是生抽，主要用于炒菜，炒出来的的菜会带着海鲜味。

蒸鱼豉油：专门为蒸鱼特制的一种酱油，基底也是生抽，但蒸鱼时放上一勺，香得没谁了。

红烧酱油：为红烧特制的酱油，它的基底是老抽，但相比老抽没那么浓，咸味也更重一些，是介于生抽和老抽之间的。

调制酱油一般都挺顾名思义的，不过我更建议家中生抽、老抽各一瓶，做菜时自己调味。除了蒸鱼豉油真的很好用~

酱油膏：在台湾、厦门很常见，像做三杯鸡的原料就是这种。因为加入了糯米成分，酱油膏会比酱油更浓稠，质地跟蚝油比较接近，粤菜还会拿它作为蘸汁。

蚝油和鱼露可以划入酱油类，但严格意义上讲，和我们常用酱油还是有区别的。酱油一般用豆、麦来酿造。

而蚝油是以牡蛎熬制，鱼露是用鱼虾来酿造（也被叫作鱼酱油）。这两者算是一种“荤酱油”，素食者可就不适用了。

蚝油：质地浓稠、味道鲜美，在粤菜中常用来做芡汁。但它本身容易变质，天气热的时候，瓶口那一圈很容易有霉菌，所以建议拆封后放入冰箱。另外，蚝油不宜长时间加热，记得菜等到八成熟快出锅了再放蚝油调味。

鱼露：东南亚朋友对它爱到不行，而我们却受不了那股味道。直接闻，腥臭难忍，手上沾上那味道的话简直了。

但是做东南亚菜却少不了这玩意，用它做热炒菜，难闻气味就没那么浓烈，而且有着一股浓厚的鲜味，少量就可可以提鲜。做凉拌菜时，会考虑客人接受程度再放~

酱油类花吃姐姐常用的品牌是海天和李锦记。六月鲜、美极鲜可以当生抽升级版使用，凉拌、蘸汁用的比较多。

三杯鸡少不了金兰酱油膏，煲仔饭配上新加坡广和兴酱油（这两种需要进口超市&网购才能买到）。分享一个鉴别酱油好不好的方法：震荡酱油，出现较多小气泡不容易散去的是好酱油。

 02-醋类 

醋也是个大类别，有不同的原料、酿造方法、颜色和风味。今天简单聊一下我们常见的醋类。

老陈醋：主要原料是高粱，以山西老陈醋最为有名。颜色黑紫，酸味浓郁，适合需要突出酸味、本身颜色深的菜。常用于红烧（如醋烧鱼、酸辣汤）和搭配面食。

香醋：以糯米为原料，镇江香醋最有名。与老陈醋相比，香菇味道更温和，还有点甜味。适合用在不需要酸味太突出，颜色比较浅的菜。常用来做凉拌菜，做成调味汁搭配鱼虾蟹（有去腥提鲜的作用）。

米醋：是由大米酿造，是最常见、用途最广泛的一种醋。冷热菜都很适用，我常做的菜都会用它。如果没有特别大的偏好，也懒得去备那么多种醋，备一瓶米醋准没错。

米醋中最有名的是“玫瑰米醋”，我经常购买的是“双鱼牌”。颜色不深，清爽不涩，烹饪和直接蘸汁都可以~

白醋：无色透明，可以减少醋对菜颜色的影响。白醋分酿造醋和配制醋。酿造醋以蒸馏过的酒发酵制成，配制醋以醋酸加水调制（就是我们俗称的勾兑醋，刺鼻味道冲，酸性大）。

除了白醋，其他醋也存在配制醋，尽可能避免使用配制醋。选购时注意看醋的颜色、体态，如果颜色浑浊有沉淀物，摇晃以后三四秒就消泡的很有可能是配制醋。

 03-芝麻油类 

芝麻油一般是从白芝麻中提炼的，制作成调味油，不用加热直接使用。凉拌菜或者调味时加点它，非常香（像拌鸡丝、调肉馅）。北方多叫它“香油”，南方则叫“麻油”。

不作为烹饪油是主要因为本身成本较高，也有一些适合煎炒的芝麻油。还有一种黑芝麻油，是用黑芝麻提炼的，在台湾叫“胡麻油”。本身价格更高，用于坐月子和保养需求。

芝麻油按制作方法分小磨香油和机榨香油。小磨香油用水代法提取，不添加任何化学溶剂，是完全健康的。条件允许，推荐购买小磨香油。

最近用的这款是新加坡的志成芝麻油，属于机榨油，但适合煎炒炸煮，所以就备了一瓶~

也买了一瓶黑芝麻油，颜色比白芝麻油会更深一些，味道也更浓郁。以前家里的老人家，会直接吃一勺。我更多用在拌面拌菜上~

 04-花椒类 

做麻辣川菜一定少不了花椒，花椒有股独特的麻香。用花椒煸香油锅熬出花椒油，或者卤味炖菜增味去腥。

除了整颗的花椒，还有花椒粉。磨成粉可以防止咬到花椒舌头发麻，但是味道不够。花吃姐姐更爱用整颗的花椒，不想吃到捞出就好了嘛！

花椒有红花椒和青花椒。红花椒：香味更浓，比较适合炒菜，干的更好。主要产区是西北，如“大红袍”。

青花椒：麻味更重（所以青花椒也被叫作“麻椒”），通常用来做花椒油（花椒油要用生花椒做）和煮菜，适合生的时候用。青花椒则以四川的最为有名。

藤椒：和青花椒很容易被搞混，但实际这两个不是同一种东西。藤椒外观的藤蔓更长，有一串串的挂果。

相比红花椒味道没有那么重，麻味比青花椒轻。有独特的香味，用量比花椒大。因为挥发性比较强，适合用来煮汤，像藤椒鸡。

▲ 青花椒和藤椒购于淘宝店铺醉川味四川花椒

 05-辣椒类 

辣椒的种类实在太多了，今天主要说说常在菜谱中出现的辣椒们。

最常用的是子弹头，属于朝天椒的一种。火锅底料、干辣椒都很常用。价格比较便宜，但色泽和香味都一般。

线椒：之前做大盘鸡买的，线椒很长条，晒干后表面皱皱的很容易鉴别。线椒味道很香，辣度低。除了做大盘鸡，利用率不太高（打算下次做别的菜放点试试）。

二荆条：四川特产，正宗川不可少。外表又粗、又长、肉又厚。辣度也很低，比较温和回味有点甜。

但香味和色泽都是辣椒中数一数二的。郫县豆瓣酱是川菜的灵魂，二荆条就是郫县豆瓣酱的灵魂了。

喜欢吃辣的朋友可以选择印度鬼椒（它最辣）和小米辣。这两种辣椒都是非常辣的，但再色泽和香味上就差了一些。

辣椒面：将干辣椒捣碎制成的，用作油泼辣子、拌菜、调味等。可以根据个人需求选择不同辣椒和不同粗细。

再强调一遍：要辣选印度鬼椒，吃不了辣的选二荆条（像重庆小面用的辣椒面就是二荆条）。粗制会保留一些辣椒颗粒，而细制的就是粉末状了。买之前记得说清楚自己想要什么样的~

 06-其他类 

接下来的这些之前有过介绍，今天再回锅一下。

糟卤：是从陈年酒糟中提取而成的调味汁。有着陈酿酒糟的香气，咸香的口味，通常用于浸泡荤菜做凉菜，清蒸、煲汤、炒菜也会使用到。我用的是咸亨牌的，带着发酵的香气，用来浸鸡肉鲜美极啦。

郫县豆瓣酱：这瓶是门口小卖部5块钱的，但感觉味道偏咸，香味不够。用过“鹃城牌”的觉得不错，大家有更推荐的吗？

豆豉：买过一款巨难吃的，后来换了这个牌子的，觉得味道还不错呀！就开开心心地做了豆豉蒸排骨。

它是干的黑豆豉，蒸菜的时候放上些，独特的发酵豆香，会让普通的蒸菜味道精彩起来！

咖喱：用的是梦咖喱，口感温和不辣，比较鲜。因为是酱的质地，比较适合炒菜、炒饭，抹在食物表面腌制~

十三香：万年王守义十三香粉不变，爸妈爱做传到我，很方便。但是不能放多了，不然会有中药的苦味。

如果懒得买齐十多种香料，放入热油中炒出香料油。我就推荐用这款十三香粉啦。