【烘焙入门指南 技巧篇】如何正确将蛋白糊打到干性发泡

 

对于刚入烘焙这个坑的葵粉来说，最想做的西点是什么？估计很多人会说“戚风蛋糕”和“杯子蛋糕”。当然啦，很多时候他们其实指的是同一样东西，因为大多数的杯子蛋糕都是用戚风蛋糕做蛋糕胚的呀~

 

除了口味鲜嫩、材料准备简单，戚风蛋糕的制作方法也是刚玩烘焙的朋友一个很好的锻炼：你们知道为了做好分蛋打发这一步，有的人可以一天连磕十来个戚风蛋糕么？当然，做烘焙不仅仅需要努力和坚持，正确的方法也是必不可少的，其中绝大多数都是死在蛋白糊的硬性打发这个步骤上。今天的内容，乐葵君就来和大家说说如何正确打出蛋白糊的干性发泡。还是那句话，没有食谱的教学都是耍流氓行为！

 

谁不想做出一份完美的戚风蛋糕？

 

如果你手上有乐葵戚风蛋糕食谱书的话，可以随便翻到某一页的食谱，都能发现戚风蛋糕制作步骤里会有这么几句话（知道你们都懒得去翻）：

 

 

对于有一定烘焙经验的人来说，看完这几行字以后都明白是怎么个做法，因为步骤都已经写得很清楚了。但是，对于新手而言问题就来了，因为没有配上步骤图，很多人会把湿性发泡错误当成干性发泡，于是做出来的戚风蛋糕直接悲剧了。

 

那乐葵君就先说如何正确将蛋白糊打到干性发泡，我们直接就按照食谱书上的步骤（上图第5步）开始。

 

制作八寸萨瓦林戚风蛋白糊的原料：蛋白7只、幼砂糖80克、柠檬一只

 

1. 将柠檬汁加入蛋白打发，分三次加入糖

 

戚风食谱书后的主厨建议里，提到过柠檬汁的妙用：去除蛋腥味。如果家里没有柠檬，可以用白醋达到同样的效果。而且它们都能使打出来的蛋白糊不容易消泡（至于为什么要不消泡，乐葵君改天会单独对大家在戚风制作过程中的问题写一次解答）。

 

用柠檬挤汁器将柠檬先挤入蛋白中，随后一起打发。这个量大概挤十几滴就够了（这也是为什么用柠檬挤汁器，因为一次用不掉一整颗柠檬的，可以将柠檬装在挤汁器里，存放于冰箱）。

 

用柠檬挤汁器将柠檬先挤入蛋白中

 

 2. 第一次，打发至蛋白呈鱼眼泡状态

 

这个状态是蛋白刚开始打发的时候，俗称“大泡”。刚开始打发的时候，蛋白里只有柠檬汁，是没有糖的。这个时候我们用打蛋器最慢速开始打发。一直到蛋白出现很明显的泡沫并且发白，这时可以加入三分之一的糖。这个时候的泡沫很大，像一颗颗鱼眼的大小。

 

当蛋白打发出这样大小的泡沫并且发白时，加入三分之一的糖

3. 第二次，打发至蛋白更加浓稠

 

什么叫更加浓稠？指的还是泡沫。下面两张图片，你可以明显感觉到两个不同，一个是泡沫更加地细腻（有点像啤酒的泡沫一样），另一个是蛋白糊的体积开始渐渐膨胀（可以看到蛋白糊的液面在渐渐上升）。这个时候，可以第二次加入砂糖。

 

第二次加入砂糖的时机：泡沫变细腻，并且蛋白糊有些膨胀

 

4. 第三次，打发至蛋白表面出现明显纹路

 

第三次在蛋白糊中加入糖的时候，蛋白糊表面已经开始出现明显的纹路。你会问：是不是这样就说明快打发好了？不是，很多人以为蛋白糊表面有纹路就是打发完成，其实那只是湿性发泡，不信我把打蛋头拉出来给你看看。

 

这就是湿性发泡，你可以看到打蛋头上的蛋白糊是往下垂的

 

那么什么才叫做“直立的小尖角”？

 

 真正的直立三角，此时的蛋白糊的外形已经呈奶油状，就是干性发泡

 

最后再补充几点注意事项：

 

1. 尽管有些食谱中会告诉大家用2档打发，但是乐葵主厨Alex老师还是建议大家在前几次制作中，全程使用手持电动打蛋器的慢速档打发。整个打发过程基本需要约15分钟左右。

 

2. 打发蛋白糊之前，请务必将打蛋盆和打蛋头清洗并擦干，不要在打蛋盆和打蛋器上残留水份、油、以及蛋黄，这样都会导致蛋白无法打发到干性发泡状态（可以用厨房用纸将打蛋盆、打蛋头擦干）。

 

3. 制作时请使用新鲜的鸡蛋，不新鲜的鸡蛋是很难打发至干性发泡的。通常我们会使用常温鸡蛋，如果是高温天制作，建议使用冷藏的冰鲜鸡蛋。

 

4. 当蛋白打发至干性发泡状态后，就请停止打发，否则容易使蛋白糊消泡，变成水状（这个情况下的蛋白就完全不能用来做戚风蛋糕了）。

 

祝大家早日掌握干性发泡的打发方法，如有任何问题，欢迎给乐葵君（西班牙乐葵公众号：lekue_food）和乐葵顾问主厨Alex老师（微信号：Chef-Alex）留言提问！改天我们会将大家制作戚风蛋糕的所有问题整理以后，做一期解答~

 

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