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做蛋糕，只要蛋白打发到位，完全不需要泡打粉。打发蛋白的时候，可以加入几滴白醋或者柠檬汁，更易打发。  戚风蛋糕组织细腻膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。我也特别喜欢制作戚风蛋糕。成功的戚风蛋糕应该是不爆头，不凹陷，不缩腰的，但是看似简单的几个标准却让许多人为止疯狂，总是做不到尽善尽美。  从此，许多人都怕做戚风蛋糕，怕被“气疯”。呵呵。我却特别喜欢做戚风蛋糕，细腻柔软，制作起来也是特别的顺手。其实，要做一款完美的戚风蛋糕，只要做到这几点，就一定会成功了。1，鸡蛋分离，蛋白里不能有一丝蛋黄，一丝水滴。2，蛋白里滴几滴白醋或是柠檬汁，搅打至鱼眼状，分三次加入细砂糖继续搅打至硬性发泡（提起打蛋器，蛋白呈直钩状）。3.蛋白泡沫加入蛋黄糊时一定轻快的翻拌，切忌画圈搅拌。如果做到这几点，当看到缎带模样的面糊飘进模具时，祝贺你，你已经成功了。    【戚风蛋糕】 材料： 低筋面粉96克 ； 鸡蛋4个； 玉米淀粉8克 ； 细砂糖 25克 （蛋黄里） ； 色拉油60毫升 ； 细砂糖 65克（蛋白里） ； 牛奶40毫升 。 制作方法： 1.材料准备。  2.模具底抹黄油备用。（戚风蛋糕模具周围不能抹油，好让蛋糕爬高）  3.将鸡蛋分离。蛋清必须装在没有一滴水的干净碗里。  4.色拉油，牛奶，细砂糖放碗里。搅打至白糖融化，颜色变浅。  5.将低精面粉，泡打粉，玉米淀粉混合好，过筛到蛋黄糊里。搅拌均匀。  .6.将鸡蛋分次拌入蛋黄糊里，搅拌均匀。  7.搅拌好的面糊，放一旁备用。 8.蛋清加几滴柠檬汁或是白醋搅打至鱼眼状，分三次加入白糖搅打。 9.打成干性发泡。 10.取三分之二蛋白泡沫入蛋黄糊里，翻拌均匀。 11.再将拌好的面糊倒入剩下的三分之一蛋白泡沫里，翻拌均匀。 12.拌好的面糊从高处倒落下来呈缎带模样。将模具震几下。 13.入160度，预热好的烤箱烤制25--30分钟。 注意事项： 1.戚风蛋糕柔软蓬松的口感多半源于蛋清的打发，一定要保证搅打蛋清的容器无水、无油，打蛋器也是，很多人用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清，这是错误的。因此打蛋清的容器最好是固定的，平时也尽量不要盛带有油质的东西，打蛋黄相对容易很多，可以用手动打蛋器打发，尽量将两者分开; 蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足够了，过多会影响味道。 2.看到蛋清体积变大后，要随时提起打蛋器观察顶部的蛋清，如果过几秒钟蛋清就会弯曲则说明打发不够，一定要将蛋清打至顶端竖立，否则烤好的蛋糕很容易回缩、塌陷。如果发现蛋清出现棉絮状、结块的情况，则说明打发过头了，这样的蛋清就不能再用了; 面糊的搅拌一定要迅速，不能划圈搅拌，要用上下翻拌、切拌的手法。烤好的蛋糕不蓬松，反而像大饼带有韧性，就是因为划圈搅拌使面粉出筋造成的。同样，千万不能用高筋面粉做戚风蛋糕。 3.戚风蛋糕中间凸起开裂，表明烤箱温度过高，中间下陷则说明温度偏低，自家的烤箱功率不同，往往要尝试一次才有经验。烤蛋糕途中尽量避免打开烤箱，如果表面上色很深，可以用锡纸盖住，但是开门时要迅速一些; 另外，也有用低温法烤戚风，大概是130度上下火，烘烤90分钟，这样能使烤好的蛋糕不回缩，容易成功。但是我观察了一些烤箱，有的起步就是150度，所以这个办法的实用程度还是有局限。只要注意蛋清的打发程度、面糊的翻拌方式、烘烤中的温度等问题，多尝试几次，你也能烤出金灿灿的戚风蛋糕! |
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