戚风蛋糕--傻瓜烤法厨房大师 2009-07-27 14:13:17 阅读67 评论0 字号：大中小 订阅 低温烤制的方法是经过我们身边的烘焙发烧友和请教过专业烘焙师后总结的出来的家庭低温烤戚风法，此贴发给本次没有时间来学习和非会员的同学一起分享： 8寸蛋糕的材料：（烤时60分钟） 6寸蛋糕的材料：（烤时55分钟）
2：低粉，玉米淀粉，泡打粉一起筛入上一步骤，用刮刀从下往上翻拌至无颗粒装为止。（这一步也可以用手动打蛋器完成，因为加了玉米淀粉的低粉糊不容易起筋，但是也要避免过度搅拌。这个面糊非常的细腻，很容易让你搅上瘾的哦，所以要克制，克制！这里要从新说一下，我比较懒所以会不换成刮刀，但是你们新手还是尽量用刮刀哦~！） 3：加入蛋黄于面糊中，翻拌均匀！（这一步你也可以用手动打蛋器，因为非常容易搅拌而且不用担心面糊出筋。） 4：为了防止忘记预热烤箱，所以提醒你在拌好面糊后就开始烤箱预热。150度 （这150度是指烤箱的实际温度而不是烤箱上面的标注温度，家庭烤箱的温度都是不太准的，所以要摸好自己的烤箱温度，最好就是放一个烤箱温度计在里面。如果你的烤箱标到150度，而实际温度也是150度，那就祝贺你了，你太走运了！这样的好事都被你碰到了。） 5：放蛋清的盆里要无水无油，这个是非常要注意的。一点点都不可以有的哦。然后分蛋清的时候蛋黄不可以弄进去，弄进去后是一样也打不发的。如果进了蛋黄，你可以用勺子把蛋黄挖出来。 蛋清打至粗泡沫，加糖，玉米淀粉和塔塔粉打至硬性发泡。（这个过程要注意了：打粗泡用电动打蛋器的低挡打发，加入混合物后转至高速打至湿性发泡，然后再转低档打至硬性发泡。期间要不断的观察，不要把蛋白打过了。打过的蛋白非常的粗糙，不用我说大家也应该知道是什么样子的吧！）鸡蛋如果是刚从冰箱里拿出来的，要先回复一下室温再用。鸡蛋的质量和蛋清打发出来的效果是有密切关系的。（我把这段改了一下，我个人喜欢把糖全部放在蛋清里一次打出来，但是很多书上会要求你分次放，因为我自己的做法是习惯问题，所以还是要求新手先按照书上说的来做吧，要不然成了误导就麻烦了。） 6：蛋白霜打好后是分三次拌入蛋黄糊中的。首先用刮刀取1/3的量拌在蛋黄糊中，一定要翻拌。（这一步大家要注意了，只能用刮刀，千万不要用打蛋器！）很多人用十字法，但是操作不档的话，消泡会很厉害。所以大面积的从下往上翻拌是最好的办法。第一份蛋白拌好后，再取1/3的蛋白继续翻拌。然后将拌好的半成品蛋糊倒入最后的1/3蛋白中。天气热的时候打白打发后会有疙瘩装在里面，可以把它们刮到拨开，但是千万不要延长翻拌的时候，蛋白霜和蛋黄糊翻拌在一起的时候尽量不要超过2分钟。（一定要用软刮刀拌哦，千万不要用你的木勺子之类的东西拌，消泡会非常严重的。如果你想用软刮板也可以，不过那你就要把你的手也伸到面糊里了。嘿嘿~~`） 7：蛋糕糊入模后，大力的在桌子上震几下，不要舍不得你的桌子，或者怕声音太大，因为只有大力的震动才会使面糊中的气泡冒出来。 8：150度烤35分钟后转130度再烤25分钟。我们用的是低温烤戚风的方法，所以温度要低，时间要长。尽量不要在35分钟之前开烤箱门，因为在你不经意的时候会把温度降低，这样你的蛋糕有可能会回缩。不过如果你的速度是在3秒内完成的，那你可以把门打开。但是你打开它干啥呢？好象没有什么事情需要你打开烤箱门的，所以你还是不要开了。35分钟后，如果你想让你的蛋糕表面颜色非常的嫩黄，那请你加盖一张锡纸，此过程也要在3秒钟内完成。3秒你完不成？那就5秒吧！超5秒那你就自己看着办了。 本次戚风的演示就此告一段落，因为时间的原因，所以没有拍照片。预约的20人中，只有一位没有到场，没有到场和没有参加的同学就只能下次再参加了。 天气热了，大家在开烤箱的时候要注意温度咯，尽量开着空调做东西。要不然那个汗啊什么的一起揉到面里或者滴到面里就好啦！嘎嘎 忘记提醒大家，南京的天气非常容易霉变，所以做好的蛋糕3天内就要吃完，要不然肯定会有霉点，有一些小霉点你可能发现不了，但是仔细看就能看到了哦！虽然吃了也没有啥问题，（这个是我个人体验过了，吃了才发现，那个悔啊，）但是对于肠道不好的人来说还是不可以的哦。如果想长时间保存，请放到冷冻室里，吃的时候拿出来解冻。 今天好多人问我关于蛋白打发的状态，我百度了一下，找了一些图片给你们看看。
这张的硬性发泡部分，蛋白尖不晃动就是硬性发泡了。
这张湿性的非常明显可以看出来的。
蛋白尖直直的不晃动就是硬性发泡了。 |
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