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戚风蛋糕作为新手烘焙的拦路虎，有着“气疯”的戏称，就是说被气的疯掉了也没学会^_^ 当然，有了下面的食谱，就再也不怕“气疯”啦！ 中空戚风 月落乌啼 【介绍】 用烟囱模具烤戚风，零失败！清新美貌，口感绵密，真的做到了如戚风蛋糕的英文名的描述——Chiffon ，如丝绸般轻盈柔软的蛋糕。 【材料】
【做法】 ① 制作蛋黄糊，把材料中所有材料搅拌均匀即可。 ② 细砂糖分三次加入蛋白中，用电动打蛋器打发蛋白，中空九分发就可以了。 ③ 先挑取1/3的蛋白糊到蛋黄糊中，用切拌和翻拌的手法搅拌均匀，然后再加1/3的蛋白糊再拌匀，最后全部倒入蛋白糊中搅拌均匀。开始搅拌的时候可以预热烤箱。 ④ 入模具，震出大气泡。 ⑤ 忠臣30S烤箱，底层上火160，下火140度，烤制时间33分钟左右。 ⑥ 慢慢地会完美地裂开，要裂开才是成功哦！ ⑦ 出炉后轻轻震一下，倒扣在瓶子上。 ⑧ 完全冷却，基本相平，准备脱膜。 ⑨ 先脱四周，6厘米是肯定有的，再脱底部，最后烟囱。 戚风蛋糕（6寸） 惠妈妈hui 【介绍】 有了这个基础的戚风～无论就这么吃，还是做蛋糕胚都是那么的得心应手啊！建议三蛋最好用7寸的蛋糕模，这样一般能平模，我这个用了6寸的蛋糕模，还分出来三个小蛋糕的(≧▽≦) 方子来自《戚风甜蛋糕·戚风咸蛋糕》原方子50ml油～我减了一些哟！然后糖这次也减了一点点，原方蛋白加入50克的糖量～ 【材料】
【做法】 ① 蛋黄加20克细砂糖，搅拌至糖融化。 ② 油、水依次加入，每加一种充分搅拌均匀。 ③ 筛入底筋面粉，搅拌均匀。 ④ 蛋白加入几滴白醋，用打蛋器打至粗泡后，40克细砂糖分三次加入，打至干性发泡。 ⑤ 蛋白霜分三次拌入蛋黄糊中。 ⑥ 拌好以后基本不消泡。 ⑦ 倒入模具，放入预热好的烤箱中，165度40分钟（六寸三蛋对我来说肯定爆炸头,囧) ⑧ 看好以后倒扣晾凉，至模具一点不烫就可以脱模食用了。 戚风蛋糕（8寸） 小龙@烘焙帮 【介绍】 做过那么多戚风，这个方子好像没失败过！ 【材料】
【做法】 ① 准备材料，鸡蛋分离，蛋清滴5滴柠檬汁。 ② 细砂糖加入蛋黄搅打均匀。 ③ 将牛奶及色拉油搅打至融合倒入蛋黄中搅打均匀。 ④ 先筛入2/3低筋面粉，用手动打蛋器搅拌均匀至无颗粒状。 ⑤ 再筛入剩下的1/3低筋面粉，搅拌均匀至无颗粒的浆状。 ⑥ 分3次加入细砂糖将蛋白打发至硬性发泡。 ⑦ 取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀。 ⑧ 将拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内，用切拌和翻拌的方式拌至蛋白与面糊完全融合。 ⑨ 将蛋糕糊倒入模具内。从上往下轻摔3下，以振去气泡。 ⑩ 将模具放入预热好的烤箱内，以上下火120度底层烤45分钟转上下火140度烤25分钟（烤到后面上色要加盖锡纸）。 烤好的蛋糕取出轻摔两下倒扣在烤网上，待冷却后方可脱模。 脱模后的蛋糕用锯齿刀切开就可以吃啦！ 【小贴士】 ① 装蛋清的盘子要干净，不能有水、有油，不能混有蛋黄。 ② 蛋白要打发至硬性发泡。 ③ 蛋糕烤到后面上色了要加盖锡纸，防止上色过深。 纯巧克力戚风 Sammy爱烘焙 【介绍】 6寸，8寸乘以2即可。 【材料】
【做法】 ① 将以上所需材料全部秤量好，并将蛋黄和蛋白分离。 ② 在蛋白中挤入少许柠檬汁。 ③ 将秤好的黑巧克力隔热水融化，同时倒入配方中的水，并慢慢搅拌。 ④ 待巧克力全部融化后，倒入配方中的色拉油，搅拌均匀。 ⑤ 倒入配方中的蛋黄搅拌均匀 。 ⑥ 倒入配方中的10g细砂糖，搅拌均匀 。 ⑦ 将秤好的低粉过筛，筛入巧克力糊中。 ⑧ 并用刮刀将面粉与巧克力糊混合均匀。面粉可能比较容易结块，大家要耐心的上下翻拌，直至看不到较大的面粉颗粒为止。不可大力画圈搅拌，以免面粉起筋。 ⑨ 拌好后放回热水锅上，以免巧克力遇冷凝固哦～ ⑩ 开始打发蛋白，将30g白糖分三次加入，打发蛋白的方法与制作原味戚风相同，一定要打至干性发泡状态（蛋白打发成品图如下）。打发蛋白同时记得将烤箱预热十分钟至140度。 将打发好的蛋白先舀三分之一出来，与巧克力面糊混合均匀，而后再倒回打蛋盆中全部混合均匀。记得搅拌的时候依然要采用从下向上翻拌的方法，以免消泡过多。另外记得一定要将所有的蛋白膏和巧克力糊都拌匀哦！ 最后将混合好的蛋糕糊倒入6寸模具中，8分满即可，否则会蓬发的过高…… 将模具在桌上震几下，震出大气泡。而后放入预热好的忠臣LO-30S烤箱内开始烘焙。放置于中下层，时间设置40分钟，上下管温度同时设置为140度。 当烘焙25分钟后(即剩余15分钟时)，蛋糕已经蓬发到最高点。此时将上下管温度升高至160度，继续烘焙。再过15分钟，蛋糕出现明显回落，屋内香气四溢，即说明内部组织已经成型，可以取出了～ 出炉后记得一定要倒扣冷却哦，模具不再烫手时即可脱模，倒扣和脱模步骤与原味戚风相同。至此，一款香气四溢的巧克力戚风就制作完成啦～ 【小贴士】 ① 因为面粉和巧克力糊在一起容易结成小块，所以混合面粉和巧克力糊的时候，可以用刮刀一点点的将小面粉颗粒碾开，巧克力面糊制作的越细腻越好，这样蛋糕制作出来也会更细腻。 ② 若打蛋盆较深，在混合蛋白和巧克力糊的时候，一定注意将底部的蛋白全部混合均匀，有时候可能由于翻拌的不到位，导致有的地方蛋白膏根本没有混合到巧克力糊，这样烤出来的蛋糕自然不会好…… ③ 如果大家真的非常介意开裂的话，可以在烤制到15-20分钟的时候，在蛋糕表面加盖一层锡纸，这样平衡一下表面的热辐射，蛋糕开裂现象就会明显减轻了。 红糖朗姆酒戚风 烧焦的Apple 【介绍】 选择中空模具来制作戚风，成功率更高，最初我用圆模具做过几次，蛋白也没有打发好，导致成品膨发不起，中间没烤熟等等。现在我也能快速简便的制作出轻润有弹性的戚风蛋糕，而且再也没有失败过，直接掰着吃或抹上一层淡淡香味的奶油，你也可以随意搭配水果，果酱，坚果等一起食用，早餐，点心，都是相当不错的！戚风是我至今仍然百吃不厌的蛋糕。 【材料】
【做法】 ① 将蛋黄与蛋白分别分离入无水无油的容器内，红糖搅散后加入到蛋黄中，搅拌至混合融化 ② 朗姆酒+清水一起搅拌至混合状态，加入到蛋黄中，拌匀 ③ 拌匀的状态如图颜色变浅一些 ④ 将低筋面粉过筛加入，搅拌至无干粉状态，备用 ⑤ 蛋白分三次加入红糖 ⑥ 中速打至提起打蛋器呈现短小而直立的小尖角，如图 ⑦ 取打发好的蛋白糊1/3量加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀由下向上快速均匀地翻拌至混合 ⑧ 将拌好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白糊中，同样手法翻拌均匀，不画圈，快速混合在40秒内完成 ⑨ 全部翻拌的蛋糕糊呈现非常厚重细腻，浓稠有光泽的状态，表面没有多余气泡 ⑩ 慢慢转动中空模，一边将拌好的蛋糕糊均匀倒入，蛋糕糊很浓稠，所以需要倒一部分后先用勺子刮均匀，再继续加入剩余部分，最后轻震一下去除气泡 烤箱预热165度，中下层烘烤35-40分钟，戚风蛋糕开始膨胀，烘烤结束用牙签插入没有粘稠物就可以取出 取出后立即倒扣在瓶子上，使其充分冷却后脱模，抹上一层淡奶油或搭上水果即可食用 抹上一层淡淡香味的奶油 【小贴士】 ① 戚风蛋糕最讲究的就是蛋白的打发和翻拌时的手法，混合面糊时切记不要过份搅拌，会导致面糊出筋。只要蛋白充分打发至稳定状态，呈现短小而直立的小尖角即可，但要注意的是不能打发过头，蛋白老化，也是造成烘烤不膨发和开裂的原因之一。 ② 可以在混合面糊后加入喜欢的坚果莓干等来增添口感。 ③ 拌好的面糊呈现如图细腻而富有光泽，没有过多气泡，如果在翻拌时出现过多气泡而面糊变得越拌越稀时，即蛋白打发不到位或已消泡，烘烤出来的蛋糕也是不成功的，开裂不重要，重要的是成功的戚风富有弹性，内部松软温润。 ④ 成品戚风有一点瑕疵并无大碍，口感至上~ |
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