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做戚风蛋糕，细节确实很重要，否则就会“气疯”: 1.低筋面粉和液体比例 一定要参考烘焙大人和美食网站上成功率高的食谱，食谱错了怎么做都白搭。 2.筛面粉步骤 面粉筛入蛋黄糊后，一定要搅拌至没有面粉颗粒，面糊要光滑、细腻。同时注意不要过度搅拌，否则面粉会起筋。 3.蛋白打发 鸡蛋最好是冷藏过的，或者蛋黄蛋清分离后，先将分离出来的蛋清液冷藏。 蛋黄蛋白分离要干净，哪怕有一滴蛋黄滴进蛋白液中，都会影响蛋白打发。 打发时有些人怕刮到盆子，打蛋器只在中间，结果混合时发现底部沉淀很多液体蛋白根本没有打发。找个不锈钢盆，打发时打蛋器要刮擦盆沿和底部，保证打发彻底。 4.蛋黄糊和蛋白霜的混合 手法一定要是Z字形，同时从盆底向上翻拌。不确定手法是否准确就去看视频，这是基本功。 混合的方法，最常用的就是1/3蛋白霜倒入蛋黄糊，翻拌均匀后全部倒入剩余的2/3蛋白霜中继续翻拌。 整个过程要轻、快，成品面糊要均匀，消泡了就失败了。 5.温度和出炉 温度按照成功配方，结合自己烤箱的脾气进行 -10度的调整。 戚风蛋糕，无论是纸杯还是6寸8寸模，出炉后都要在网架上倒扣自然晾凉。 一定要彻底晾凉后再脱模。 |
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