|
上一篇分析了茶科所制的滇红金针和香曲，充分说明鲜叶嫩度和均匀性在红茶制作过程中的重要意义，工艺设计上的综合考量、“辩证论制”则是让鲜叶的优势全面发挥出来的重要保证。此次再用茶科所制作的另外一种茶品来分析原料和工艺对红茶的影响。
这款茶是很多老茶客喝过后就念念不忘的红茶，虽然未必受新人喜欢，因为没有浓烈高扬的香气，也有甜润爽口的滋味，但其浓酽醇厚的滋味和强烈持久的韵味让人就难忘怀，它就是贺开古树红茶。
此茶制于2011年4月末，为笔者于贺开古茶山收购茶农鲜叶，运至茶科所在其制茶试验车间委托制作的试验茶品，制做全程参与，至今只有少许生于茶样，于昆明存放2年多，期间未进行复火提香。制作时考虑到香气和外形因素，因此多加工成卷曲形，其中少部分为了比较工艺效果制作成毛峰形（未整形理条的毛茶）。之前新茶和现今的陈茶相比，是有些许差异，在下述审评中会一一提及。另外，古树茶鲜叶采摘非常不规范，非但老嫩不均，而且大多偏老，这样的鲜叶在红茶工艺上是非常困难的，因此这款茶品的分析也可以和上一篇“红茶工艺探究6——正常品质工艺分析”里的金针和香曲形成鲜明对比。
 毛峰形贺开古树红茶。工艺流程：自然萎凋→分段揉捻→发酵(中间翻拌一次）→滚筒杀青机过红锅→自制烘箱（非热风烘干机）烘干，分毛火与足火，中间适度摊放，温度控制依靠茶师手感。
 卷曲形贺开古树红茶。工艺流程：自然萎凋→分段揉捻→发酵(中间翻拌一次）→滚筒杀青机过红锅→卷曲型理条机炒制→自制烘箱（非热风烘干机）烘干→摊放一夜→次日造成复火冷却装箱。
这两个茶原料完全一致，制作流程也基本一样，只是在烘干前期有无整形理条的区别。干茶香气上，无论新茶还是陈茶，卷曲形都要比毛峰形略香，香型皆为甜香、糖香，新茶时略带花香，陈茶略有陈味，卷曲形略有焦味，主要原因是次日造成复火是工人操作不善，有点儿高火。
冲泡程序：3克投茶量，150ml审评杯，快速润茶→1分钟浸泡出汤→5分钟浸泡出汤→出叶底。
 一泡汤色，左侧为毛峰型，右侧为卷曲形（下同）。汤色橙红明亮，卷曲形红茶汤色略浓。
香气：杯盖甜香明显，叶底有甜香，有轻微发酵味，毛峰形叶底略带青气。与新茶相比，陈茶香气降低，青气显著减弱。
滋味和口感，入口茶味浓酽，口感醇厚，香气较淡，鲜爽度差，有甜味，带微苦味，略酸，韵味明显，刺激性弱，收敛性弱，下咽后生津非常迅速，且持久性很好，生津回甘持续时间非常长。卷曲形在茶汤滋味口感浓强度上略强于毛峰形。整体来看，滋味虽不鲜爽，但协调性不错，没有特别突出让人不适的味觉感受；质感醇和厚重，古树韵味明显；后味的表现强于前味。
工艺分析：卷曲形红茶经过整形理条，冲泡时水浸出物增加，因此茶汤浓度较高，且青气得到一定程度改善。
 二泡汤色，红浓明亮，卷曲形红茶茶汤依然略浓于毛峰形。
香气：毛峰形杯盖有甜香，叶底香气很弱；卷曲形杯盖甜香明显，略带花香，叶底有甜香。
滋味和口感：茶汤更浓，茶味更酽，质感更醇厚，但苦、涩、酸味的表现依然非常协调，没有过重的苦涩味，酸味还因为其他滋味的加强在感受上略有减弱，与之前审评的各种茶在茶汤浓度高时表现出来的重苦涩或重青酸相比，对比非常明显。无论淡汤还是浓汤，滋味协调性都很优秀，这是非常难得的。毛峰形茶汤的气味里略带青气，卷曲形茶汤的气味里略带焦糖香。刺激性和收敛性略强，涩感和苦味的化开依然很快，回甘明显，生津强烈持久。
工艺分析：卷曲形红茶在此泡香气的表现明显优于毛峰形，茶汤依然略浓，可见茶叶制作中的造型工艺对改变茶叶外形和内质都是有作用的。茶汤浓度大幅增高时，滋味协调性依然表现良好，这主要是古树茶带来的。从大量制成晒青茶（生普洱）的古树茶与台地茶的对比经验来说，也是这样的规律，古树茶滋味的协调性、质感的醇厚性、冲泡的稳定性、耐泡度、感官转化的速度、韵味的强度和持久性都要远远优于台地茶，可见，制成红茶的古树茶，依然保留了古树茶本身特有的品质韵味，但相比起生普洱，茶性变得醇厚温和，更适合体质寒凉脾胃虚寒的茶客。
 毛峰形红茶叶底，明显花杂，青条较多，色泽明亮，质感柔软，叶片展开较充分。
 卷曲形红茶叶底，于毛峰形类似，因为这两个茶的是同一批原料且萎凋、揉捻、发酵工序都是一模一样的，但条索卷紧的程度略重于毛峰形，这是后期整形理条过程中长时间炒制，茶叶胶质溢出紧固茶条所致。
 随意挑出较红、较绿的叶底和芽尖做细节分析。叶底花青明显，芽尖表面基本发酵良好；叶片中发酵较好的又两个特点，一是较嫩，二是破损较重；发酵不良的正好相反，叶片成熟度高且破损较轻。由此可见，即便同一批鲜叶同时制作，发酵能力也是不同的，嫩叶比老叶容易发酵，重破损比轻破损容易发酵。制作精良的红茶，在揉捻时往往会根据不同的茶质尽量加重揉捻力度，以达到较大程度破损叶细胞的效果，尤其对于本身发酵能力就弱的成熟叶片，这样可以尽量增强其发酵能力。而茶农制作的红茶，往往出于卖相考虑，揉捻时加压过轻，叶细胞破损程度小，导致成熟叶片发酵速度远远慢于嫩梢，茶农因此又通过增加发酵时间来改善老叶的发酵程度，但嫩梢在长时间的发酵下早已过度，因此成品茶往往发酵过度和发酵不足同时存在，虽然干茶外形上看起来芽叶完整，但内质上却品质低劣。
工艺分析：
第一，和上一篇对比，虽然工艺流程和控制是一致的，但茶叶表现却完全不一样，一个是鲜甜爽口，一个是浓酽醇厚，一个是发酵均匀，一个是花杂严重，这主要是原料本身带来的。在红茶制作中，鲜叶的嫩度及其均匀性对茶叶品质的影响程度远远大于工艺。鲜嫩嫩度茶的茶整体发酵能力弱，但萎凋、发酵进程一致，因此可以通过轻萎凋、重揉捻、重发酵来获得一定的加强；而嫩度不均匀的鲜叶，制作起来的难度要更大，萎凋时失水速度不一致，揉捻时成条程度不一致，发酵时氧化速度不一致，茶叶非常容易形成发酵不足与发酵过度同时存在的情况。因此，对于红茶制作而言，一定要尽力保证鲜叶嫩度的均匀性。但对于古树红茶而言，古树茶采摘本来就比较困难，另外目前古树茶尤其名山古树茶市场异常火爆，粗制滥造的晒青茶就能为茶农和茶商带来丰厚收益，要他们提高采摘标准是非常困难的，因此寻找在鲜叶嫩度不均的条件下茶叶品质的改进方案，成了古树红茶工艺改进最重要的环节。
第二，鲜叶老嫩不均及整体偏老带来的发酵不均，在叶底上已经完全显示了，但为何茶汤的香气和滋味里却没有明显的青气呢？原因有两个：一是经过2年多时间的陈放，青气慢慢减退，为发酵的部分慢慢转化，与新茶相比，陈茶的青气有明显的消退。在前人的研究里也有发现类似的情况，一篇研究祁门红茶论文，专门对红茶发酵的轻重程度与后期陈放的品质做了研究，发现初制时适度偏轻的红茶，在陈放数月以后的表现要优于初制时发酵适度的红茶，而后者在陈放后会表现出轻微发酵过度的现象。因此可见，红茶在存储的过程中，如果没有密封、冷藏这样的存放条件，那茶叶依然会发生缓慢的变化。但值得注意的是，这种变化与普洱生茶的陈化相比非常缓慢，笔者同时期制作的贺开古树生普，目前的表现已经和新茶时有很大的区别，蜜香取代花香，青涩化为甜醇，而同样陈期的红茶，虽然依然向着青气减弱、香气转淡、汤质转醇的方向发展，但变化的幅度没有生普那么明显。青气弱的第二个原因，在于烘焙方式。之前审评的几个茶，无论是茶农制还是自制，烘干时用的都是热风式烘干机，无论是烧柴的手拉百叶烘干机，还是电烘箱，对茶叶加热的方式都是依靠热风传导。贺开红茶的烘干，热源是烘箱底部的电炉，没有鼓风装置，热力是自然上升的，这种烘干和传统的炭焙相比，除了热源不一样以外，热传递的方式和对茶叶的渗透模式是一样的，热力可以穿透茶叶内部，使茶叶由内而外地干燥，在这个过程中会带走茶叶内部的青气，也使得香气更透。在乌龙茶、武夷岩茶产区，炭焙是一项非常重要而又复杂的工序，尤其对于岩茶来讲，重发酵来带的香型偏熟，和茶叶本身的青气、清香不协调，因此通过后期长时间的烘焙可以大大减轻成品茶的青气，使得香型更趋稳定成熟且浓郁，当地茶区的经验已经表明，传统炭焙的品质，是电烘箱（热风）烘焙遥不可及的。可恐怕也是此款贺开古树红茶虽然在整体发酵不均、叶底多青条的情况下依然没有浓重青气的主要原因。
第三，古树茶虽然在云南存在了千百年，但它的价值是近年才被大量茶客们发现，而且由于其价值发现过程揉合了很多资本炒作的因素进去，所以目前的古树茶产销现状非常混乱，大部分优质茶叶，都被简单加工成晒青普洱，真正被消费掉的古树茶很少，更多是被投机倒把的客商囤积，再通过各种资本市场手段的运作让其“升值”，以期在高位时套现获利。以致听闻古树茶的茶客虽多，但真正得其真味者甚少，玩古树茶的人，投机炒作者居多，消费品饮者甚少。一些喜欢古树茶特殊韵味的茶客，由于自身体质偏寒凉接受不了晒青普洱生茶的茶性，而陈年老茶的数量和品质，都远远满足不了市场需求。因此，对古树茶工艺的移植、改良、创新，是打破目前古树茶市场乱象的利剑，也是让自然传承的云南古树茶资源造福更多茶客并引导茶农向提高工艺、回归诚信方面转变的重要推手，更是云南茶业获得长期繁荣发展的重要手段。笔者坚持认为，古树茶是自然的恩赐，是祖宗的遗产，古树茶属于大家，属于爱茶之人，而不是仅仅专属于那些利欲熏心、炒作山头、愚弄茶客的“茶渣”们！
最后，这是在制作此款贺开古树红茶时拍的照片：
  上个世纪70年代的老机器，老而弥坚，至今仍在服役，为诸多茶客提供众多好茶。正像目前的中国社会，60后、70后作为社会发展的中坚力量，任劳任怨，辛勤贡献。不久以后，当这样的重任托付到80后、90后们身上的时候，不知诸君是否已经做好准备？普洱茶界的“茶人”们，是跟随炒家玩弄概念、追逐名山、浮夸度日，还是自强自律踏踏实实、精研深入、开拓创新？
于国者，“空谈误国，实干兴邦！”
于茶者，空谈误事，实干兴业！
与认真做茶之人共勉！
|
|
|
