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茶是一种山茶科属常绿植物上采摘新梢，经加工制成的低热值无酒精的饮料。（苦丁茶不是茶，因属冬青科）
一、茶的分类： 基本方法是根据茶叶的制造方法、结合其品质特点进行分类。（同一棵茶树采摘的新梢，可以制作任何茶，即运用不同的制作方法） 一般分为两大类： 1、基本茶类：红、绿、青、黄、白、黑茶 2、 再加工茶：以基本茶为原料进行再加工后得到的，如花茶、紧压茶。 基本茶类（六大类） 1、绿茶：不发酵茶。加工工艺：杀青（目的是将茶叶中的茶多酚破坏其活性，保持固有的颜色，抗氧化。）、揉捻（为了做形状，适当破坏叶细胞组织，增加茶的滋味、浓度。）、干燥（含水量不得超8%，一般为4~7%）。鲜叶中水份75%，干物质为25%。 绿茶中根据加工方法不同分为： （1） 炒青：用锅炒干燥。另可分为： A、长炒青：眉茶，炒青茶。B、圆炒青：珠茶。C、特种炒青：龙井、碧螺春、信阳毛尖。 （2）烘青：烘干机干燥。如黄山毛峰（外形比较漂亮）、六安瓜片 （3）晒青：日光干燥。普洱毛茶、云南毛峰 （4）蒸青：用蒸杀青。日本的煎茶、湖北玉露 2、红茶：全发酵茶，红汤红叶。加工工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥。 （1）、工夫红茶：祁红、滇红、越红（淅）、湘红。 （2）、小种红茶：最原始淳安地区、正山小种（松烟香） （3）、红碎茶：世界上产量最大，消费量最大。如立顿经茶， 3、青茶：半发酵茶。如乌龙茶。加工工艺：萎凋（晒青、凉青）、做青（摇青、碰青）、杀青、包揉、干燥。“绿叶红镶边”，发酵程度介于红茶和绿茶之间。 武夷青茶：大红袍、水仙、肉桂。 安溪茶：安溪铁观音。 台湾乌龙茶：东方美人、洞庭乌龙。 广东青茶：凤凰单枞。 4、黄茶：轻发酵茶。加工工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥。 君山银针（特点是冲泡后在杯中竖着三起三落） 蒙顶黄芽 5、黑茶：微生物发酵茶。人工后发酵，由晒青茶叶发酵而成。加工工艺：杀青、揉捻、渥堆（黑）、干燥。云南大叶种，毛茶。 经干燥、压成块或饼状，生茶、熟茶、后发酵茶。如：普洱茶、砖茶、沱茶、六堡茶（广西）、安化黑茶（湖南）。 6、白茶：微发酵茶。加工工艺：萎凋、干燥。 白毫银针、白牡丹、贡梅、绣梅 二、茶具组合（除杯、壶外） 茶则、茶夹、茶针、茶勺、茶漏、闻香碟、茶盘、茶车（茶海、茶船、水盂 三、茶的基本冲泡 (一）龙井。龙井可分为：西湖龙井和钱塘龙井，其中西湖龙井必须是杭州市西湖区内生长出产的，才能称为西湖龙井，否则就只能被称为钱塘龙井。 西湖龙井又可分为：狮峰龙井、梅坞龙井及西湖龙井。最佳的应为狮峰山上出产的狮峰龙井，梅坞次之，其余的则只能称为西湖龙井了。 龙井的特点是：扁平光滑，形似碗钉。有：色绿、香郁、味纯、形美四绝之说，历史文化底蕴非常深厚。 龙井的采摘：一般在清明前后（有明前、明后之分） 茶叶按形状的分类：一芽一叶初展为雀舌、一芽一叶成形为旗枪。 冲泡手法：下投法。 茶具：150ml大小的玻璃杯（绿茶一般都比较适宜用玻璃杯，因其质地坚硬，散热快，不容易使茶叶过热变黄改味，其透明的特点又能欣赏到茶叶在杯中的姿态） 投茶量：茶与水比例一般以1：50为宜，一般在2.2～2.5克左右。原则是细茶粗吃，粗茶细吃，视茶叶老嫩程度及个人口味浓淡来决定投茶量的多少。 水温：90℃左右。 步骤：1、温杯，在空杯内注入开水，提高杯身热度。手法：冲水回旋2周，水量约在杯子的1/3左右。温杯后，杯中的水应倒掉。 2、投茶，在空杯内投入茶叶。此时可闻到龙井特有的香味。 3、温润，用回旋手法冲入1/4～1/3水量，温润茶叶约30秒。 4、冲泡：高冲或凤凰三点头，注水时应注至杯口的7分满。 5、续汤：饮茶一般至杯中水剩余1/5～1/4的时候，就应当续水，这样茶味不容易出现前后味差。 饮用时应当现泡现喝，茶汤长期注入杯子不饮用，一方面将改味，一方面也容易使茶叶变黄。 龙井嫩芽一般三泡为宜，此后味皆不足。 （二）碧螺春。搓团显毫 碧螺春的特点是：卷曲成螺、银白隐翠。好的碧螺春隐约有花果味，如苏州吴县东山、西山的碧螺春。 碧螺春的采摘时间：一般在春分前后，“分前茶” 茶叶按形状的分类：茶芽（莲心茶）和一芽一叶初展（雀舌）。一芽一叶的只能被称为碧螺毛尖。一公斤龙井约有7－8万个芽头，500克碧螺春一般有6.8～7.4万个芽头。 冲泡手法：上投法。 茶具：150ml大小的玻璃杯 投茶量：一般在2.5～3.0克左右。细茶粗吃 水温：75℃～85℃左右。 步骤：1、温杯，在空杯内注入开水，提高杯身热度。手法：冲水回旋2周，水量约在杯子的1/3左右。温杯后，杯中的水应倒掉。 2、注水：直接注入热水，注水时应注至杯口的7分满。 3、投茶：用茶勺轻轻将茶叶陆续拨入水中，此时可以看到茶叶纷纷洋洋落下，犹如春雪。 4、续汤：碧螺春茶续汤时应注意注水要轻柔，尽量不使茶叶翻动，影响色味。 一般越嫩的茶叶（如碧螺春、径山茶等），其下沉速度越快，应采用上投法；体积大、体表扁平、光洁的茶叶（如太平猴魁、竹叶青、六安瓜片等），因其吸水较慢宜用下投法；信阳毛尖、云南毛峰等一般用中投法（放一半水，再投叶、加水） 另外：安吉白茶，属于白茶树种，按绿茶加工工艺加工，其分类属于绿茶，不属于白茶。因其含大量氨基酸，味鲜，适合女性饮用，冲泡时，水温不宜过高，以免氨基酸流失。 （三）、茉莉花茶 茉莉花茶的茶胚一般采用烘青绿茶和含苞待放的茉莉花苞窨制而成。 茉莉花特点：天气越热越香，最香的是晚上含苞待放的花苞。 处理过程：茶胚处理（鲜花处理）－茶花拌和（一层茶一层花）约5-6小时－通花散热 五、怎样区分各种茶，鉴别各种茶的质量？ 鉴别茶叶的优劣，可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来判别。 外形： 主要从茶叶的条索、嫩度、色泽、净度几方面鉴别。 条索：条形茶的外形叫条索。经紧细、圆直、匀齐、重实为好； 嫩度：茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。此外，还要看峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）的比例。一般红茶以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好；绿茶的炒青以峰苗多、叶质细嫩、重实为好；烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。 色泽：看茶叶的颜色和光泽。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄，以及光润和干枯的不同。红茶以乌润为好，绿茶以嫩绿、光润为好。 净度：主要看茶叶中是否含梗、末或者其它非茶类的杂质，以无梗、末和杂质的为好。此外，还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常，有无烟、焦、霉、馊、酸味或其它不正常的气味。 内质审评包括评定香气、滋味、汤色和叶底。 取一小撮茶叶，放入茶杯中，用开水冲泡，并盖上杯盖。5分钟后，打开杯盖，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味；最后看茶叶的嫩度、色泽和匀度。 香气 用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次，以辨别香气的高低，强弱和持久度，以及是否有烟、焦、霉味或其它异味。 汤色 茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽叫汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。以汤色明亮、纯净透明、无混杂的为好；汤色灰暗、混浊者为差。红茶以红艳明亮为优，绿茶以嫩绿色为上品。 滋味 茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味，滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时，含少量茶汤，用舌头细细品味，从而辨别出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和或苦涩等。 叶底 观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可以用手指去 观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可以用手指去按压，去判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。 花茶的审评标准主要是香气和滋味。以花香鲜浓持久、滋味醇和鲜美、汤色叶底嫩绿明亮为佳。 |
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