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赤豆元宵／糖芋苗 赤豆元宵和糖芋苗是江南最常见的甜食，它们可做点心，配上烧饼或者汤包亦可果腹。碗不大，几口就能喝完，两样甜食常常放在一起卖，两口大锅，下面开着小火，元宵和芋苗咕嘟咕嘟地冒着气泡。整锅汤底呈赤褐色，不时有乳白色的小元宵和芋苗块浮上来。下午到傍晚时分，元宵铺前排满了人，小孩儿放学后拥到店铺前，眼睛睁得溜圆，大妈们一手拎着鸭子，一手攥着零钱，等着一碗碗热气腾腾的元宵芋苗盛上来。 烧饼 常看一位老师傅做饼。那是一家烧饼老铺，店家只此一位老先生，每日凌晨开锅，卖到上午，中午休息，傍晚继续打烧饼，把当天和的面卖完即止。面和好，揪成剂子，塞葱油或糖馅，不用擀，双手一压，成巴掌大小，把一个个饼紧紧码放完毕，随后撒芝麻，老先生撒芝麻颇为大气，别人家通常是手沾水，往芝麻碗里轻轻一蘸，顺手带些芝麻，贴在饼上，老先生则不然，用一个装满芝麻的簸箕往码好的饼上撒，芝麻贴上饼的每一个角落，密密麻麻。稍倾起炉，大火至冒烟，开锅，用蓖帚沾了水往泥炉里扫。炉子已经烧透，老先生熟练地先拿火钳夹了饼往炉底贴，一圈一圈地贴到上面不那么热了，再换手直接贴，整个炉子贴满大概有四十左右，最后用盖子封口，等吧！顾客们开始吁口长气，终于快好啦，老先生便收钱。你？甜的，6个。你？咸的，8个。老板，给我甜咸各来10个！——遇上这样的主，后面的顾客就快哭了，一下子买20个烧饼，估计这一锅也就没了。 馄饨 南京街头常见安庆馄饨，一种沿江风味的小吃，状如猫耳，皮薄如纸。很多老南京人的记忆里，味道最独特的是柴火馄饨。在过去，小贩挑着担子走街串巷，不时喊着“馄饨——柴火馄饨——”担子一边是馅料、面皮、佐料和包好的馄饨，另一边是冒着热气的小锅灶。 现在走街串巷的小贩们几乎没有了踪影，但过去的味道尚且留存。去城南老街，钻进一条不起眼的巷子里，往往能撞见卖柴火馄饨的小铺。破旧的灶台下，柴火噼噼啪啪地炸出声音，汤烧沸了，把锅盖拿起来，柴火冒出来的烟和锅里蒸腾上来的热气融合在一起，烟雾缭绕之间，店家已经把馄饨下到锅里慢慢搅拌了。荤油、虾皮、酱汁、香葱，每样拙一些，馄饨捞进碗里，荤油和酱汁化开，舀一勺辣油，那是冒着烟火气的老城南的味道。 老卤面 老卤面发源于城南，流行至全城，现在南京的大街小巷都能看见“城南老卤面”的店头。私人面馆由一家人打理，妻子在前台等食客点单，收了钱，拿一张小纸片简略地写上菜单，如“鱼，蛋”是熏鱼面加油煎蛋，“肉，蛋，干”是大肉面加油煎蛋再加一份素鸡或香干。纸片交至后台厨房，丈夫开始下面，面底是码好的一团，汤汁是调配好的酱汤，画龙点睛的是浇头，不同的浇头能给整碗面带来别样的体验，大肉酥而不腻，熏鱼味道浓郁，腰花大肠回味无穷，雪菜肉丝耐嚼生津。筷子夹一刀面丝，用嘴巴微微吹气，整个面馆发出此起彼伏的“吸溜吸溜”的声音，咬一口浇头，末了还有美味的汤，吃下一碗老卤面，你会平添几分对生活的热爱。 大肉包/小笼包 新街口的金陵大肉包个头肥大，活生生一个白扁胖子。今年春季，大肉包的价格涨到了4.5元一个，相较于10年前的价格，已经提高了两倍，涨价告示甫一贴出，就引发市民们囤包子抢购潮。一位阿姨跟我说道：“你不晓得大肉包有多火哟，我们小时候，上学前一晚就嚷着爸爸妈妈去买大肉包，第二天放学回家，扔了书包就去拿包子，我女孩儿吃一个就饱饱的了，我家哥哥，一口气能吃三个！吃完不舍得揩嘴，还得用舌头舔舔嘴巴上的油！” 相较于大肉包，小笼包更婉约一些。小小的笼屉里，有规则地码放6个或8个包子，包好的小笼包很瘦小，像捏憋了的柿子饼，上锅蒸熟了，面皮舒展开来，像一只只小小的灯笼，薄皮透明，轻若蝉衣，用筷子小心翼翼地提起来，戳破了皮，吸允溢出的汤汁，接着蘸醋、吃肉馅，充分享受着唇齿间的快感。难怪许多人吃小笼汤包的时候不需要点一碗汤或是粥，小笼包的独特鲜味会让其他食物的味道黯淡下来。 牛肉锅贴 锅贴是煎过的饺子，形状比饺子略长，饺子在沸水里汆煮，像个兰心蕙质的姑娘，锅贴在铁锅热油里煎炸，显得硬气阳刚一些。城南七家湾的锅贴店铺，大多在门口能看见挂着的大块血红色的牛腿牛腱，走进店里就是热气腾腾的牛肉汤的牛肉锅贴。牛肉紧致，面皮煎炸之后底部酥脆、上部清滑，葱香、料香和热油香混合，口感细密，浑成一体。 旺鸡蛋 《随园食单补证》里要关于旺鸡蛋的记载：“蛋之囮而不成者，吴人谓之喜蛋。有成型者，有半成者，用酱油煮之极鲜。”——这是浙江的吃法，南京人则是用清水煮后蘸精盐吃。卖旺鸡蛋的小摊很简陋，一只蜂窝煤炉，架上一口钢精锅。蛋已经煮熟，锅底小火依然煨着，留作保温。摊前支起几张小桌，摆了盘子，食客坐在小板凳或马扎上，老板递过来一盘椒盐，剥了鸡蛋便开始吃。摊档虽小，但也很少有空座的时候。 萝卜丝饼 旧时的南京，萝卜丝饼俗称萝卜丝端子。做法是将面稀倒进小铁端子里，搅匀之后，加入萝卜丝，再盖一层面稀，进油锅里炸至焦黄。萝卜丝饼外脆里松，咬上一口，嘴里流油，说不上来的香。如今有改良的萝卜丝酥饼，大约是萝卜丝和烧饼的结合，既有咸萝卜丝的鲜味，又有烤制后烧饼的干香，二者相得益彰。 鸭血粉丝汤 南京鸭肴文化自古文明，这里的百姓爱吃鸭子，不会浪费鸭子身上每一处值得吃的地方。鸭血和鸭肠制成的传统小吃鸭血肠汤，现在加入了粉丝，成了升级版的鸭血粉丝汤。常见鸭血粉丝汤店铺的窗口，鸭血煮熟，切块成丁，鸭肠斩段，鸭肝切丁，和豆腐泡、葱花放在一起备用。客人付钱拿了单子来窗口取货，厨师麻利地分别取各种调料少许，放在锅里汆烫，盛了汤，撒一些胡椒，阿要辣油？再滴上几滴辣油吧，就凭这句熟悉的话语，也会平添几分食欲。 |
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