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寿司,不只是卷起来

2017-09-12  想到了qnd...

17世纪后半叶,随着运输与保鲜能力的提升,商家可以获得更多的新鲜渔产。于是,人们不再耗时地利用乳酸菌来发酵鱼肉,但醋仍旧作为调味剂被添加进去。当时的人会将醋渍过的鱼肉和米饭放入箱中用手压制成型,然后切块食用。据说这就是大阪箱寿司的原型,逐渐发展出了押寿司、棒寿司等不同的品种。

17世纪后半叶,随着运输与保鲜能力的提升,商家可以获得更多的新鲜渔产。于是,人们不再耗时地利用乳酸菌来发酵鱼肉,但醋仍旧作为调味剂被添加进去。当时的人会将醋渍过的鱼肉和米饭放入箱中用手压制成型,然后切块食用。据说这就是大阪箱寿司的原型,逐渐发展出了押寿司、棒寿司等不同的品种。

江户前寿司中的卷寿司通常是“细卷寿司”。关东细卷寿司中使用的海苔在使用前需要在火上烘烤,这样制作出来的海苔焦香酥脆,但特别容易裂开,对师傅的手艺要求比较高。而在关西,无论粗细,统一称为“卷寿司”,通常是作为便当食物出现,因此海苔通常不需要烘烤,这样才能更好地保持其色泽。也正因如此,关西出现的卷寿司通常为“太卷”,即比较粗的寿司卷,里面可以包裹鸡蛋、鳗鱼、黄瓜等食材。

在国内,“散寿司”这个名字并不为人所熟悉,不少店家会将其名字改成更为接地气的“海鲜盖浇饭”,即将新鲜的食材铺在寿司饭上面食用。这样的散寿司也是典型的江户前风格。不需要师傅有多高的技艺,只要把食材均匀地铺在寿司饭上,便能在品尝到不同的搭配所带来的满足感。关西的散寿司是将卤煮过后的胡萝卜、香菇、豆皮等食材拌入醋饭中,然后铺上鸡蛋、莲藕等一系列食材而得。比起关东式的简单粗暴,关西散寿司对食材的切制、味道、火候的把握也更加讲究。在日本文化中,这种散寿司是女儿节(农历三月三)的传统食物,每种食材都含有独特的寓意。

手鞠寿司从形状上来看更像是饭团,与饭团最重要的区别是米饭是否加白醋,加过便是寿司,而白饭是用来做饭团的。手鞠是过去日本女孩子的玩具,过去女孩子并没有什么玩具和娱乐活动,更多的是为了将来成为主妇而做准备,其中针线活是最能体现一个主妇是否称职的重要标准。手鞠寿司跟手鞠一样,是从料理上来评判女孩子是否手巧。以寿司饭为底,外面用新鲜的鱼肉,虾肉,蔬菜,干果,花瓣等等食材,像精美的刺绣一样镶在表面。

手鞠寿司

寿司和紫菜包饭种类不同,寿司有诸多的分类,根据制作手法可分为外卷和内卷,根据形状不同可分为握寿司、手卷、稻荷寿司等,而韩国紫菜卷只有一种那就是用紫菜把饭包起来再切成小块(做法有点类似卷寿司)。
除了种类之外,两者最明显的差别在于用米,寿司用的米需要加专用的米醋,因此吃寿司的时候会吃到一点酸酸的感觉,而紫菜卷几乎没有这方面的要求。而蘸料寿司用的是芥末或酱油,而紫菜卷一般不用蘸料或根据个人喜欢来制作。

香肠肉松寿司

· 不要互相搓筷子。在大多数日式餐厅,筷子质量都是很好的,所以把筷子掰开后互相揉搓以去掉木头刺的做法是种粗鲁的行为。

· 吃寿司用手或者筷子都可以,最好一口吃掉哦~充分感受各种美食在口中融合碰撞。

· 吃寿司不要蘸太多酱油,否则会遮住鱼肉本来鲜美的味道,只要一点点就可以了。而且要用鱼片或其他的食材来蘸,而不是米饭的部分。另外军舰卷是不用蘸酱油的。

· 红姜的用处在于“重启”,即避免不同鱼肉的味道互相干扰,所以品尝不同寿司之间要吃红姜。芥末吃太多嘴巴会有烧灼感,这时要用鼻子呼吸,这样嘴里的辣味就会减少很多。

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