今天的“圆桌派”，话题又是“吃”——食材丰富料很足。 蒋方舟自曝童年饥饿经历，如何通过男人在饭桌上的表现评判他们，还有为什么要“自动放弃上桌权” 。 世间万物，唯有美食不可辜负
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 陈晓卿老师讲到吃，依然忍不住闪闪发光。如果你有点菜困难症的话，一定要学学他的几个点菜绝招，实用性max 。 欢迎打开，圆桌派~ 这是 看理想·圆桌派第22 集 点菜：会点菜，吃遍天 本期嘉宾：窦文涛 陈晓卿 蒋方舟 李小牧 
窦文涛：今天方舟亮眼了，今天怎么穿这么漂亮？ 蒋方舟：我哪天不漂亮啊？ 窦文涛：今天就靠你能把晓卿的光芒给压下去。网友反映，陈老师一讲起吃，身上都放光。 陈晓卿：我老师已经批评我了，说你去做吃的节目是可以的，但是你不要咽口水。
窦文涛：上次咱们找他聊一回别的话题，怎么恭维人。回来之后情深意切地跟我说，我还是想讲讲吃的。 1. 蒋方舟：饭桌识男人 窦文涛：对食物的辨味，可以特别细腻。方舟你觉得是这样吗？ 蒋方舟：没有，我对吃真的没有那么讲究，我是吃百家饭长大的。 就因为我小时候不舍得花钱，我妈每天早上给我两块钱，吃早饭的钱，我就从来都不花，就装在包里。 但是早上还是饿，小学又长身体，所以我就在教室的地上捡东西吃。同学有什么吃剩的零食，什么尺子、橡皮，我也在嘴里嗦一嗦。 窦文涛：怎么可能，你这么年轻就过这日子吗？ 蒋方舟：因为实在是饿，而且我攒了钱也不花，我只是为了展示给我妈，你看我多乖。 所以我虽然包里有两百块钱，但是我还是在地上捡东西吃，嗦尺子，嚼橡皮。
窦文涛：你真是了解人间疾苦，这真想不到。 蒋方舟：所以说不喜欢点菜点得少的男的，就是因为小时候这种吃人家剩东西的记忆。 只有两种饭桌上男的我不能忍，一种是就点两盘凉菜，两个人分。还有一种比如他特别爱吃油焖茄子，他请七个人吃饭，就点七份油焖茄子，自私。 其他的我觉得只要给我吃的，就是好男人。
窦文涛：这个有测试的。比如说这个男的请你吃饭，你们两个人，他点了两个菜、他点了四个菜和他点了一大桌子菜，哪个得分最高？在你看来。 蒋方舟：我觉得是点了一大桌子菜，最后会把吃不完的东西打包回去的男的。 窦文涛：打包还有一个测试。一个呢，是问你要不要打包。第二个，是打包给你带走，第三个是打包自己带走，哪个打分高？ 蒋方舟：打包给我带走吧，我觉得。 窦文涛：还有一个有小动作的，A是挠头，B是撸鼻子，C是撸袖子，哪个打分高？ 蒋方舟：撸袖子，因为我自己也是这样的。撸袖子就还挺可爱的。
窦文涛：还有吃饭时候的仪态，一种是放松式的，胸前也会沾一些东西，第二种是谨慎式的，上身坐直、微微前倾，这两种哪一种更讨好？ 蒋方舟：都可以，只有一种我不能接受，就是说来张嘴我喂你。 窦文涛：有这个吗？ 蒋方舟：有，就是相亲遇过啊。 陈晓卿：这太生猛了。暴力相亲这是。 蒋方舟：就觉得会撩嘛，你看我会不会撩。吃得满身都是什么的，我觉得除了你需要体检一下，看有没有早期帕金森以外，其他都没有什么，没什么问题。 窦文涛：还有一个是买单的。第一个是，要买单的时候先问服务员店里有什么活动。第二个是要发票，第三个是不要发票也不问活动，直接买了。哪个印象最好？ 蒋方舟：直接买了。我觉得男人说“不要发票”的那一瞬间是最帅的。
陈晓卿：相亲的为什么要报销呢？这太古怪了。 蒋方舟：对啊。这是挖社会主义墙角，薅社会主义羊毛啊，这太奇怪了。
蒋方舟：男生请女生吃饭，与其带去特别贵的，风景特别好的，特别时尚的餐厅。还不如带一个隐秘的小馆，在大众点评上甚至都没有，但是他知道哪一家哪一道菜最好吃。 窦文涛：这个男人有料。 陈晓卿：这是他真正懂吃的。 2. 陈晓卿的点菜绝招 窦文涛：点菜这个，晓卿学问最大。坊间我是听说过，他有的时候点菜，一进饭店就绕着别人的餐桌走，这个，这个，那个，那个。
陈晓卿：对，这是最便捷的。不礼貌，但是最便捷。 蒋方舟：你会问别人好不好吃吗。 陈晓卿：重复率最高的基本上是好吃的。每桌必点的一个肯定是。
窦文涛：你是怎么点的让大家满意？ 陈晓卿：第一个，我会点层次不同的菜，就是所谓的凉菜、热菜、烧菜、肉菜，我会把它区分开。第二个，我能够发现这家饭店好吃的菜、拿手的菜在哪儿。你很难问服务员，你给我推荐一个菜。这服务员如果不是特别熟的话，就跟你说。 蒋方舟：象拔蚌。 陈晓卿：对，象拔蚌，龙虾，我们怎么贵怎么来。 我们店做的鲍鱼最好，那实际上是没有意义的信息。 我一个是看各桌点的菜，最多的肯定是最好的。第二个我会问最近刚进了什么，新鲜的东西。他会说。我一看那个菜价又不是特别高，这一般会是比较好的。第三个就要从菜单上下工夫，拿起一个菜单，就像要迈过一个陷阱。
陈晓卿：我不知道您有没有这个体验，一般的菜单加黑加粗印的大幅照片放在首页的，相当于《新闻联播》头条，就直接翻过去。 一定不要错过潜伏的菜，来的熟客都会点这道菜，也不用看菜单。看菜单的是对这个店不熟悉的人，他会用很小的字在一个边缘给印了，我把它叫做潜伏菜。
窦文涛：如果真是好菜，它为什么要印得那么潜伏呢？ 陈晓卿：比方说我很喜欢去一家湖南馆子，它有三道菜，干锅茶树菇，香汁驴，狮子头。十八块钱一个大狮子头，那真是成本价。 喜欢他家的客人知道他这里有这个菜，就点这三个菜我们四个人吃，肯定够了，再点一个青菜或者一个汤，我们一顿饭就吃完了，一结算110块钱，这个饭店要亏死的。
陈晓卿：所以呢，它就要把它写在旁边，一般的人不会注意到那个小字的。 但是遇到我这样特别鸡贼的人，加插图的我都不看。我是个成年人，不看插画，只看字。然后发现里面有。
窦文涛：晓卿是入道了，我现在都跟他学习。他研究菜单研究出学问，甚至援引外国的研究，他们研究很多菜单，说（菜品描述中），“长”是一个指标，据说多一个字母价钱就多十八美分。 陈晓卿：一般呢，一个贵的菜比便宜菜多半美元。实际上就是多了三个字母。 窦文涛：还有一个，标明这个原料的来源地，这也是一招。 陈晓卿：对，安格斯草饲牛肉。 窦文涛：念青唐古拉山安多牧场五年草饲牛肉。
陈晓卿：那你一看这个不得了。你会有占有欲，因为它唯一性标得越清楚你会越有占有欲。 蒋方舟：或者稀少性，几年只有这么一只。 陈晓卿：还有就是要有外来语标明工艺，现在很多美国的高档餐厅都会有一些阿拉伯语，日语的音译。你会天然觉得这个是异域风情。 3. 蒋方舟：我自动放弃上桌权 蒋方舟：女生其实一般是让男生点菜，其实女生也有餐桌礼仪的。我是之前看日本的一个广告，是讲女生在吃饭时候的礼仪，比如说递菜单的时候，要这样。
蒋方舟：因为这样可以露出雪白纤细的手腕。 要增进好感的话就为对方点一个饮料，自己点一个饮料，然后说，我尝尝你的饮料好不好喝。 然后，看对方的时候一定要是四十五度角。 所以其实我觉得男女吃饭有时候挺无聊的，因为你根本不是在吃这个菜本身，就是在试探彼此和拉近彼此的关系。
李小牧：其实真的在日本，一个餐桌上只要有女的，这个酒一定是女的倒。全日本都是这样。所以我们男的在日本的服务是比较好的。 就是下司给上司倒，女的给男的倒，一定是这样。不管这个女的是什么样的职位。从头至尾女的是最辛苦。 窦文涛：但是女的喜欢这样吗？喜欢像日本女人这样吗？ 李小牧：中国女的肯定不喜欢。 蒋方舟：我喜欢。我又不女权了。之前有段时间，就是在讨论过年回家女的要不要上桌，有一个媒体人写了一篇文章，被骂得很惨。他说女人不上桌的家族更兴旺，说在他们老家吃饭，女人都是不上桌的。然后很多女的就骂，说我们女人要争取上桌权，我们也要上桌。 但是说实话，我就特别不喜欢，在尤其是亲戚的那种场合……因为我觉得对男的来说餐桌是取代战争的一个产物。为什么人们不打仗了，是因为人们学会请客吃饭了。但我觉得女的在这种场合确实无法得到任何乐趣。 所以我还真不喜欢上桌。如果一定要上桌，我就借助给大家服务来降低自己必须要说话的这个存在感。我觉得也挺好的，所以我这一点就一直挺不女权的。 在饭桌上，听着男的假装喝醉了拉着手说真心话，我觉得特别烦。所以我就不喜欢，这种社交的场合。我就不爱上桌，我不要上桌权，自动放弃上桌权。
窦文涛：你说得对，在饭桌上，男人很多时候他的虚荣心、功名欲，都能得到体现。我那天看晓卿也有这个研究，就是说，你看中国人的菜单，他重视的有某种特权意识。比如说特供。 陈晓卿：最傻的就是那个联合国特供。
窦文涛：皇家特供。就感觉涨身份。日本菜单有这个吗？ 李小牧：有，皇室特供。但是真是这样，他真是给皇室提供食品他才能写，他不是到处都是这种皇室。 陈晓卿：用公众资源的名义来抬高自己的身价。 我跟国外的厨师聊过，国外的厨师就会奇怪一件事情。 一个法国的厨师说，在我们那儿，能够把国旗印在厨师的服装上的，那是国家认定的，为什么你们所有的厨师都可以把国旗印在衣服上？都能代表国家吗？
李小牧：标准不一样。 窦文涛：他有他的职业尊严。 陈晓卿：所以大家才会尊重这个行业。因为真正能够达到这个标准的人并不多，你看现在二十几岁都是国家级烹饪大师，特级大师。它就太儿戏了。 推荐一本书叫《食物语言学》，是美国斯坦福大学一个叫任韶堂的教授写的，它里边就说到一个很简单的话题，关于我们点菜的，它说越到顶级的餐厅，你可以点的菜越少。
窦文涛：为什么呢？ 陈晓卿：我就只做这几个菜。 窦文涛：精。 4. 菜名里的假传说 窦文涛：中国人也有很多工夫，花在菜名上。 这菜名上就反映出咱这历史博大精深，我手机里还一段呢，这玩意儿有规律。比如说最俗的，有什么周星弛撒尿牛丸，刘嘉玲同款小笼包，潘金莲咸菜。
还有就是所谓皇气的，你看这个规律是什么，说乾隆要管运河沿线的美食，慈禧呢，晋陕小吃归她，当年太后西狩。诸葛亮统领西南三省，戚继光负责东南沿海。苏东坡一生足迹甚广，正踌躇立足哪里还没定主意呢，屈原过来扯他衣襟，湖北是我的。这是你写的？ （注：原文《菜单里的乾坤》发表在腾讯·大家专栏） 陈晓卿：是我写的。 窦文涛：这就是有规律。 陈晓卿：我以前来参加节目，专门说过去法国旅游，有美食旅游，会专门有人给你介绍什么时代的格式是什么样子的。 比如日本的天妇罗，其实天妇罗在日本的时间也不久，它是葡萄牙人传来的，十七世纪才传来，而且基本上都在东京湾。日本的天妇罗专门店只有一百多家，七十五家都在东京，你一下就能知道这个历史的发展是有信史可查，而不是这个靠民间传说。 我们这基本上都是“慈禧西狩，饥渴难耐”，忽然碰见一个什么吃的，哎呀，“龙颜大悦”。全都是这么编的，往高大上里编。
5. 什么叫“好吃到哭”？ 窦文涛：方舟你说，你不算特爱吃的，但是咱们对精神很感兴趣。你知道吧，实际上特别好吃的东西最后能让你下泪。你知道有一种感受叫吃懵了吗？你体验过没有？ 蒋方舟：就是食物在大脑里面炸开了。 窦文涛：阿城描写过他有一次喝一个羊汤，就这一碗下去，耳鸣，耳朵鸣笛。
陈晓卿：那个就是食物学里面的，最典型的美拉德效应。美拉德就是油脂类食物，经过高温后发生的一种效应，你吃进去，直接会导致你多巴胺分泌。
陈晓卿：蔡澜先生他就认为最美好的时候，是吞咽的一刹那。 就是滑嫩的鱼片经过你粗糙的舌苔，贴近你上颚的时候滚到你的食管里。他认为吞咽其实都是动物本能，尤其是哺乳类的动物，在这一刻都是充满了满足感的。 有些美食给人的那种浑身通泰，包括大脑突然空白的这种状态，是属于动物的。 窦文涛：你这非但不是动物性的，相反我觉得你升华到了一个很高的层次。 蒋方舟：比人性还高呢。 窦文涛：不管什么艺术，最高的地方有某些东西是相通的。 比如说我跟着一些老师去看画展，他们会说你看这个线条多性感，往往用性感形容艺术品，他指的并不是画了一个光身子的女人。 我们经常用性感来形容很多东西，比如说你这段文字很性感，并不是指的你写的是黄色小说。 蒋方舟：有一个纪录片导演，美国一个大师级的，他拍过一个纪录片，叫《国家美术馆》。他就把摄像机架在英国的一个美术馆里，架着不动，就照那些人。 陈晓卿：怀斯曼。
（想欣赏一下的，B站有哦） 蒋方舟：对。在那些艺术品面前的表情，你会发现其实是非常脆弱的。那种脆弱跟你面对美食的脆弱是一样的。 所以我刚刚在想为什么人会悲欣交集，就是你觉得在美食面前你自己是很渺小的，是不堪一击的。 陈晓卿：说得最好的是阿城老师在《常识与通识》里边，他讲的就是这几个区域的相互作用，包括马友友为什么…… 蒋方舟：拉琴的时候会有生理反应。 陈晓卿：像那个高潮一样。
窦文涛：感动这个东西挺神秘的，为什么吃下一口，它产生的是情感上的感动，这是人的什么心理来源？ 蒋方舟：我自己就把它总结为脆弱，就是在一个比你更美好的事物面前，你是非常不堪一击的。被击垮的感觉，我把它称之为感动。就是我的人性被它战胜了。 6. 美食当思来之不易 陈晓卿：我在点菜的时候或者给别人介绍菜的时候，总会提醒自己。 实际上跟马斯洛的三个需求是一样的，温饱是第一位的，第二位我们把它叫美味口舌之欢，再往上走，实际上它已经超越了食物，它已经不在食物的范围里。 所以你看《舌尖上的中国》，它讲好吃肯定是浅显的，它会讲背后的劳动。 你去感恩上天的恩赐是浅显的，你应该讴歌土地。
所以我介绍一个菜，我一定要把这个菜研究到了，比方说我很喜欢的一家餐厅，它有一个芒种虾干。 虾是在芒种季节产卵，它的卵和虾肉是不同的氨基酸。这种复合氨基酸，给人带来的美味，是最美好的。 但是这不是我要介绍的重点，我是一定要告诉大家，在芒种之前的一个多星期，这种虾开始洄游的时候，那渔民一早在六七度的气温里面要早早地出海，去等待。 那么可能一家人一天的收获，就是你这一盘。
蒋方舟：那还吃得下吗？好愧疚。 陈晓卿：那他家里是靠这个生活。其实我们所有的美食背后都是无数人的劳动。 窦文涛：我想起我吃过的我感觉最好吃的三文鱼。 那个导游在吃之前，领我们看三文鱼回游。 他就说，这个三文鱼真有意思，当年从这儿游出去，游过了全球的海洋，到最后它产卵还回到这个地方，逆水而上。啪啪往上跳，遍体鳞伤，有的就游不上去，就冲下去了，啪啪就往上使劲，遍体鳞伤往上游。
蒋方舟：最后还是被你们吃了。 窦文涛：对，最后进了我们的肚里。其实这就是中国一句古话，美食当思来之不易。 本文节选自节目文稿，有删节 更多精彩内容 今日互动 你有什么独家点菜秘籍吗？ 《圆桌派》第二季 每周三、周五0点 优酷[看理想]自频道更新
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