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茶道 | 茶艺 | 茶礼 | 茶具 | 茶史 | 茶人| 茗茶 近日，由中科院主管与国际权威科普刊物Newton合作的知名杂志《科学世界》，发表了由方舟子撰写的《喝茶能防癌还是致癌？》一文，批评茶界多位知名专家学者颠倒是非，引发了茶界轩然大波。 文中提到，普洱茶在发酵过程中会产生一种黄曲霉的毒素，人们喝了会致癌，方舟子还称：“我从小养成了喝茶的习惯……但是有一种茶我是从来不喝的，那就是普洱茶。” 文章一发出，就引起了广泛的关注。喝普洱茶致癌，难道我们真的都在饮鸩止渴吗？首先来看看普洱茶的制作工艺。 茶农们制茶时，会在成堆的茶叶上面洒水并覆盖上麻布，利用湿热作用使茶叶发酵，这种名为渥堆工艺，是制作普洱茶的关键一步。在发酵过程中，茶叶中以黑曲霉为主的无毒无害霉菌发挥着各自的作用，赋予普洱茶独特的香气和口感。 而方舟子认为，普洱茶中所含的黄曲霉，恰恰也是在渥堆发酵和储存的过程中滋长的。设想一下，如果他的说法是真的，那我们喝过的所有普洱茶中不就都有黄曲霉嘛？ 图为黄曲霉 2012年央视辟谣视频 专家：“这是不负责任的断章取义” 此文发出后，令不少“茶迷”一時之間陷入“惶恐”。但也遭到茶叶领域多位专家的强烈反对。
中国工程院陈宗懋院士对此事高度关注，就此问题特别撰文回复（以下部分重点内容）：一、从科学理论上讲，我认为在正常情况下普洱茶并不是黄曲霉菌的适生基质；二、普洱茶中黄曲霉素的含量问题，已用大量数据证明，表明我国的普洱茶中黄曲霉毒素的检出率很低且浓度不高；三、普洱茶中的黄曲霉毒素对饮用者的安全问题（判断的关键应该是饮茶时有多少黄曲霉毒素进入人体，从科学上来讲是摄入量多少。每1000万人中仅3.2人会因饮用普洱茶而诱发恶性肿瘤原发性肝细胞癌（448人/14亿人口），因此可以说因普洱茶中黄曲霉毒素引发的致癌风险极低。我国饮用普洱茶已有上千年的历史，普洱茶消费较多的云南省并无肝癌发病率明显增加的报道，这是最可靠的流行病学调查结果。因此关于普洱茶中的黄曲霉毒素对人体的安全问题尽可放心。 图为王岳飞教授 浙江大学王岳飞教授驳斥：国家对食物中含有黄曲霉素的限定标准是：花生玉米20微克/公斤、大米是10微克/公斤、婴儿奶粉是5微克/公斤，而2010年广东疾控中心对市场上可以说是最劣质的70个湿仓普洱茶样检测出的黄曲霉素大部分都低于婴儿奶粉的标准，只有8个样品超过5微克/公斤，最高的也只有8.5微克/公斤，况且茶叶中的黄曲霉素在冲泡时能析出到茶汤中的不到40%。国家标准是你每天吃300-500克大米的情况下，大米中含有少于10微克/公斤的黄曲霉素对人体都是安全的，那么你每天喝10-15克普洱茶绝对是安全的，况且大多数优质普洱茶中的黄曲霉素含量微乎其微。喝普洱茶不仅不会致癌，大量科学实验证明，喝普洱茶具有防癌抗癌的作用！ 9日，云南众多知名茶人、专家及茶企代表齐聚昆明，为普洱茶正名。 图为座谈会现场 图为周红杰教授 “普洱茶因为检出有黄曲霉素能致癌？这不是2012年我就已经解释过的问题吗？”在9日的座谈会上，云南农业大学教授周红杰称，早在2012年，该校的研究团队就通过模拟发酵实验表明，在普洱茶的发酵过程中，虽然初期黄曲霉能在茶样中生长繁殖，但在后期黄曲霉的生长明显受到抑制，发酵终止时，不产黄曲霉毒素。 图为高照教授 云南大学教授高照也表示，黄曲霉素的生长条件是黄曲霉作用的基础物必须是含有蛋白类、糖、脂肪为主的物质，虽然普洱茶也有及少量的蛋白、淀粉和脂类物质，但含量很少。并且，在发酵过程中也被转化。由于缺少转化黄曲霉毒素的物质条件，普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素。只是一些劣质的茶叶因存储不当被环境污染。
云南农业大学教授邵宛芳指出，《喝茶能防癌还是致癌？》一文中援引的广州市疾病预防控制中心的抽查和南昌大学研究生的研究，是为了了解湿仓存储普洱茶中真菌毒素的污染情况。样品皆为湿仓普洱茶，而非正常的普洱茶。“引文断章取义，是不负责任的做法。”
图为邵宛芳教授 “没有样本的代表性，就没有结果的正确性。”邵宛芳透露，云南农业大学将组织国内多个科研单位专家，在全国各个普洱茶重点存茶地区仓库抽样老茶1万份，检验茶叶中到底有没有黄曲霉素。两个月后，以科学数据说话。
业界：“风波屡起 将以法律方式维权” “事实上，有关普洱茶致癌的传闻已不是首次。每过几年就有类似的声音出来。”云南省普洱茶协会副会长许琨清晰地记得，2007年养猪场发酵事件和2012年“普洱茶致癌论”都曾将普洱茶推上风口浪尖。 “我不否认，一个行业中难免有些商家为了自身利益而出现产品不合格的情况。但如今，普洱茶产业有着严格的国家标准。正规企业生产的产品都要送往国家普洱茶质量监督检验中心进行检测，不会存在对人体有害的黄曲霉等霉菌。”许琨说。
图为茶学专家张顺高 云南茶界泰斗张顺高坦言，“每当有质疑普洱茶的声音出现，普洱茶界也在认真思考。近年来，普洱茶行业出台众多标准，就是为了给消费者更优质的产品。”
在资深普洱茶专家、原勐海茶厂副厂长卢国龄看来，“普洱茶的风波一波接一波。与其打口水战，不如把自己的事情做好。” 云南省茶叶产业办公室主任王兴原认为，此次风波，或将成为普洱茶升级换代的机会。“云南茶界将在科技的支撑下，不断强化工艺。同时，对于恶意重伤普洱茶的人，也将采取法律手段维权”。 云南普洱茶协会常务秘书长寒鹰表示，该协会正考虑向《喝茶能防癌还是致癌？》一文作者提起诉讼，拟代表云南600万茶农向其索赔600万元的名誉损失费，并保留对普洱茶多年来形成的无形资产损害的诉讼权利。 130份样本中均检出毒素？没那么简单 细心的读者又会问了，方舟子的文章中还有数据证明呢。文中提到，2012年广州市疾病预防中心在广州市场上抽检的70份普洱茶样本中均含有黄曲霉素，其中有8份黄曲霉毒素超过了国标；同年，一位南昌大学的硕士研究生检测的60份南昌市场的普洱茶样本中，同样均含有黄曲霉毒素，其中7份超标。 但专家却告诉记者，黄曲霉毒素的检测，并没有想象中的那么简单。 林智说，黄曲霉的检测需要多个权威部门依靠精密的设备和科学的方法来完成，并不能只看一家机构或一个人的结果，就轻易下出“普洱茶中普遍含有黄曲霉毒素”的结论。而且，由于全国市场上茶叶的质量参差不齐，从广州和南昌分别抽取的样本，也并不能以偏概全。 目前，我国对普洱茶中黄曲霉毒素限量并无明确标准，但对于酱油、醋、酿造酱（以粮食为主要原料）和发酵豆制品等均需发酵过程的食物限量为5μg/kg。 黄曲霉致癌，但其产毒并不容易 毋庸置疑，作为世界卫生组织癌症研究机构的1类致癌物，黄曲霉毒素确实会对人畜造成极大威胁。但是，黄曲霉却也不是说产毒就会产毒的！ 昨天，科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯发文澄清，黄曲霉产生毒素需要很多条件，比如需要温湿度、营养物质，还需要携带能产生毒素的基因。普洱茶渥堆发酵温度较高，不是黄曲霉喜欢的温度，而且普洱茶的营养成分也不适合黄曲霉的口味，因此渥堆中产生毒素的可能性很小。 另外，黑曲霉不仅能够抑制黄曲霉的生长和产毒，甚至能一定程度上降解黄曲霉毒素。有学者故意用被黄曲霉污染过的茶叶模拟普洱茶渥堆发酵，结果发现即使黄曲霉能够侥幸存活，但它也没能产生毒素。
黄曲霉毒素难溶于水和油，这就意味着，即便是普洱茶中真的含有毒素，也很难被我们泡出来。林智表示，我国目前尚未对黄曲霉毒素在水中的溶解量展开相关实验研究，网上的数据均为推测而并非无科学依据。 一般来说，黄曲霉毒素为孢子，并不是细胞，有关“黄曲霉毒素会因细胞脱落而随茶汤进入人体”的说法也无从谈起。 黄曲霉滋生的原因：储存不当 普洱茶在渥堆后要继续储存在仓库进行“陈化”，而仓库又依据湿度、通风等条件分为干仓和湿仓。在干仓中，普洱茶的自然发酵进程缓慢，即使历经10—20年依然口味醇厚，这也是普洱老茶的价值所在。
而湿仓实际上就是提高温湿度，促进霉菌生长，加快后熟发酵进程，但如果控制得不好会使茶叶劣变。检出黄曲霉毒素的普洱茶均为湿仓储存的廉价普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的居然只有4元。 和任何食物一样，普洱茶在储存的过程中也会霉变，黄曲霉就是因储存不当而侵染普洱茶的。林智表示，高油脂的食物更容易在潮湿、温暖的环境下长霉，而茶叶中的油脂含量并不高，只要在低温、干燥、通风的环境下，就不易霉变。 所以，对于本身质量过关但年代久远的茶，只要储存良好，没有受到黄曲霉的感染，就可以放心品用。
品质优良的普洱茶放心喝 普洱茶是在地理标志保护范围内采用特定加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。这一范围包括：云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、红河州、文山州、普洱市、西双版纳州、大理州、保山市、德宏州、临沧市等11个州市所属的639个乡镇。 以上地区是普洱茶发酵的优势菌——黑曲霉适宜生长的地区。而其他地区由于优势微生物区系不同，不适合普洱茶发酵，即使能部分发酵，品质也不太好。
如何辨别选茶 所以专家建议，在购买普洱茶时要认准大品牌、大厂家，不要选择过于便宜的普洱茶，以便保证茶叶质量。 同时，在购茶时可以看一看、闻一闻，如果纸包上有水渍，茶饼明显发霉（比如起白霜、有霉点）或味道不悦就不要购买。 最后，在冲泡普洱茶时，如果茶汤不太清亮，甚至能喝出霉味，最好就别喝了。 再次提醒大家：请放心喝普洱茶！ 对于这个事件问题，大家有什么看法？ 欢迎到文章底部互动留言^_^ |
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来自： xiaoyao110 > 《茶语心苑》
