点评 天津狗不理包子技术

厨六网点评：

1.天津狗不理包子绝对不是用普通的面粉就可以，而且 老肥 一般的店根本没有。
所以必须用泡打粉和改良剂才行，觉不是用老肥就做出松软可口的包子皮。

 

注：老肥,也叫面头,就是面引子!

 

我们用的五得利面粉(五星的)做出来效果就很好，现在天热和面水分比例，醒发的时间要掌握好，有压面机最好多压几遍，包好房醒发箱，
醒发箱里保持好湿度和温度及时间，做出来效果又白又亮，口感还劲道。

 

2. 调味绝不是加点酱油，香油，姜就行的。
这是开店用的，不是自己吃。

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1．原料配方。面粉750克、净猪肉 500克、生姜5克、酱油125克、水422毫升、净葱62．5克、香油60克。

2．制作方法

①猪肉肥瘦按3：7匹配。将肉软骨及渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是调节咸淡，酱油用量要灵活掌握。上
酱油时要分次少许添进，使之完全掺到肉里，上完酱油稍停一会儿，如在冰箱里放一会儿更好。如用拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最
后，放入味精、香油和葱末，搅匀。

②和面时面与水的比例是2：1，用老肥和碱的比例成正比。一般面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面 190克，春秋两季用老肥10公斤左右、碱面，135克，夏季用老肥7．5公斤左右、碱面
130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面， 750克水面出剂子40个，每个剂子重 18．75克。

③把剂子用面滚匀、滚圆，双方按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀、大小适当、直径为8．5厘米的圆皮。

④左手托皮，右手拨人馅15克，捏褶15~16个。捏包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不壅馅，包子口上没有疙瘩。

⑤包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4。5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开、汽足需6分钟，汽弱则时间要长些。如蒸过火，包子瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发
粘，不能吃。