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都说冰糖葫芦儿酸 酸里面它裹着甜 都说冰糖葫芦儿甜 可甜里面它透着那酸 糖葫芦好看它竹签儿穿 象征幸福和团圆 把幸福和团圆连成串 没有愁来没有烦 ....................... 在一些地区每年的这个季节，大街小巷都会流着这样一首歌，每次听到都能引起儿时的回忆，小时候大家吃的东西不多，一个小小的冰糖葫芦都能使孩子吃上半天，乐上一天。 现在虽说好吃的东西多了，但人们儿时的回忆抹不去，小孩的好奇心更不能抹灭，大家一看到五颜六色的冰糖葫芦还是出奇的喜欢，看到不管敢不敢吃酸都会来买上一直尝尝。所以冰糖葫芦生意一只以来都是大街上的一道美丽的风景线，不但漂亮而且生意也是超级的好。 最近也有好多朋友来咨询我这个问题，鉴于我之前也卖过冰糖葫芦，因此也购买了很详细的资料，今天在此把他分享出来，有需要的朋友可以拿去学习。 这是我以前做的时候买的资料，种类比较多，我就给大家上传需要的吧！先说如何准备： 首先原材料的选购： 一，山楂，通常是我们做冰糖葫芦采用的是面楂，品种尚好的要数“大金星”和“歪尾巴红”，在每一年的中秋节前一些早熟种（小红叶、面球）就上市了。 如果在中等城市开店面的话，冰糖葫芦能卖到2-5元，这时选购山楂要求30头的，（即每斤可以称30个），当冰糖葫芦仅能卖1-2元，可以选择40头的，山楂贮藏最适宜的温度是2-5度。 二，白糖和冰糖：白砂糖要选购广西产地的甘蔗糖，云南的甜菜糖不可以用。（原因是结晶效果差），选购大颗粒的晶莹透亮的雪白的效果会更好一些，有五个品牌的我们的实践中特别好用（凤凰、石花、祥星、远山、晶龙），冰糖要选用小颗粒的单晶冰糖，山东一些产地生产的质量要好意些。 三，竹签：用的是两种尺寸的，30厘米和35厘米是，30厘米的主要是做纯夹心类外粘的，35厘米主要是做水果类和综合类，选购时要求是既圆又光滑，重要的是粗度和挺度要好。 四，锅：可以选择钢板锅、铝锅和不锈钢锅，新锅买回来要经过三次净化处理才可以用，避免和我们使用的添加剂其化学反应。 （1）、把钢板锅或不锈钢锅放在猛火灶上大火逐个部位空锅烧到快红为止，这时候会看到锅的每个部位都在冒烟，烧到不冒烟为止，然后把锅自然冷却。 （2）、倒满一锅水，放一袋食用盐（氯化钠、起到净化的作用），沸水煮5-10分钟，自然冷却后用钢丝球仔细的擦洗。 （3）、重新再倒满一锅水，放一瓶食用醋（酸碱中和作用，不要用白醋），重复第一遍的步骤即可，最后用清水刷一遍就可以使用了（注：钢板锅应在第1、2遍处理前全部猛火烧红）。 五，木板或铁盘；我们在熬制好糖稀中粘出来的冰糖葫芦是摔在铁盘上或木板上，铁盘要用厚一点的白铁皮或不锈钢铁板做，四周要用压条紧固，每次做冰糖葫芦之前要在上面擦一层食用花生油或色拉油。木板要选择厚一点的九厘米板，先用细砂纸仔细的磨光滑；每次用之前要在水里浸泡，以上两种板的尺寸建议选择长60厘米，宽40厘米，这样刚好使用。 熬汤要领： 我们做冰糖葫芦口感的好坏doi在熬糖的火候掌握的经验上，糖熬的好，既有甜味又有香味；水和糖是有比例的，通常是陈糖3斤兑1.6斤水，新糖下来后水可以略减一些，每3斤兑1.4斤水，做之前要把锅仔细的刷干净，放好水和糖。 实例：以下讲述的是3斤糖的比例，打开火后要不停的搅拌，防止糖粘锅，等到糖完全化开后就不用搅拌了，开锅后先放入0.1-0.2克1号化工原料（漂白稀释作用），这时候一直到糖熬成不需要再搅拌了，如果气温超过28度，冰糖葫芦特别容易化糖时，在加入1号化工原料后大约5分钟后，当糖的温度达到105度左右时，再放入2号化工原料1克（固化作用），然后大约3分钟后，当糖温达到115度时，加入3号化工原料1.5克（凝结作用）。 糖熬到什么时候我们才可以粘呢？ 两种方法： 用竹签头在锅里粘一点糖，放在凉水里多冰几下，让后尝尝，如果听到嘴里有清脆的响声，并且不粘牙了，迅速把火调到最小，这样就可以粘了，记住手法要快，先粘外粘类的，接着水果类、夹心类、综合类，最后撒入芝麻开火搅拌，待芝麻熟了后，就可以粘山楂类的了。 眼观和嗅觉，当看到糖上浆后，糖花的粘稠度很大时，并且泡花很努力的往上翻滚时，就可以粘了。 嗅觉是长时间的经验才能掌握，糖完全熟时有甜香味。 山楂四季的保鲜技术： 物理保鲜（25度以下）： 在地上铺上一层20公分厚的潮湿的黄砂，注意砂子不能太湿，也不能太干，把山楂均匀的放在上面，厚度大概2-3个山楂的高度，然后再铺一层薄薄湿砂子，刚好把山楂盖住最适宜。然后再放上山楂，依次一层一层的放起，最后的总高度不要超过1.5米。 药物保鲜（气温25度-30度）： 把山楂放在塑料框中，分别放入1-2袋二氧化硫慢性释放剂，用封条将塑料柜密封，慢性二氧化硫释放剂应该与山楂保持一定距离，因为该药剂有还原、褪色作用，与果实接触会使果实漂白、变软、失去使用价值和商品价值，但果实并不长霉。 冷藏保鲜（气温30度以上）： 把山楂放入透风的塑料柜内，然后全部放在冷藏水果、蔬菜的冷库里，此冷库要求运用模式是风冷式的。有霜的冷库容易坏果，建议温度2-5度最适宜，用的时候尽量用多少取走多少，冷库可以租用。 糖葫芦添加剂配方解密： 低亚硫酸钠（Sodium Hydrsulfite）（可以不用） 性状：白色晶体粉末，有时微带黄色。 作用：漂白，保持食糖的透明色度。 用量：0.05-0.1g/KG（以食糖汁）。 钾明矾（明矾）(PotasiumAlum) 性状：无色透明结晶体粉末，味微甜带涩。 作用：发泡、稀释，起疏松性能，使食糖酥脆。 用量：0.1-0.2g/KG（以食糖汁） 淀粉糖浆干粉（还原糖）（可以不用） 性状：无色透明或白色结晶粉末，味微甜。 作用：熬糖时防返砂（再结晶） 用量：少许。 食用明胶 食用明胶是极重要的食品添加剂，利用其凝冻、稳定、增稠、调节结晶生长、粘结、澄清等性能。 硫酸铝（AluminiumSulfate） 性状：白色结晶体粉末，味微甜带涩。 作用：凝固作用。 用量：0.2-0.3g/KG（以食糖汁） 柠檬酸（Citric Aacid） 性状：无色，半透明结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末（氧化后会变黄；仍以继续食用）。 作用：改变糖的粘度，使葫芦上的糖衣变薄，从而降低成本。 用量：0.1-0.15g/KG（以食糖汁） 1号化工原料：钾明矾+柠檬酸（比例：1：10）（自己只用1号） 2号化工原料：低亚硫酸钠+淀粉糖浆干粉+硫酸铝 3号化工原料：淀粉糖浆干粉+硫酸铝+明胶 提示： 锅：用薄铁皮锅、铝锅，不能用铸铁锅（锅太厚，贮藏的热量就高，不容易调控）； 灶具：灶具的火焰必须线性可调（不要用类似电磁炉阶梯调温的炉具）； 糖和水按比例放入锅后，中、小火用锅铲搅拌溶化，待糖完全化完（确保无糖粒）后转为大火，让糖液尽量沸腾起泡，待糖液尽量沸腾起泡，待糖液变成糖浆，糖浆快熟时转为中火以方便控制。不要让糖浆熬过火了，糖浆熟了上糖时转为小火，保持糖浆的温度和维持继续起泡。 注意：糖完全化完（确保无糖粒）转为大火后，加入添加剂到转为小火上糖时的整个过程，不能再去搅动糖液，否则容易返砂。 冰糖葫芦的销售地点很广泛的，大街上，学校附近，菜市场等只要可以摆摊的地方，都可以摆，也可以是流动性摊位。 |
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