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酸菜鱼火锅操作工艺流程 目录 1、 【酸菜鱼火锅第一道底汤调制】 2、 【酸菜鱼火锅第二道底汤的调制】 3、 【酸菜的加工流程】 4、 【鲜鱼初步处理】 5、 【鱼片的上浆及腌制】 6、 【汆鱼流程】 7、 【自制葱香油的调制】 8、 【金瓜汁的炼制】 9、 【番茄汁的调制】 10、 【酸菜鱼料包的调制】 11、 【泡椒鱼料包的调制】 12、 【椒麻鱼料包的调制】 13、 【餐前鱼汤味粉调制比例】 14、 【酸菜鱼底汤味粉调制比例】 15、 【番茄鱼味粉调制比例】 16、 【泡椒鱼味粉料包的调制】 17、 【椒麻鱼味粉料包的调制】 18、 【酸菜鱼火锅打底料的选择】 19、 【酸菜鱼火锅的出品流程】 20、 【酸菜鱼火锅流程点总结】 一、【酸菜鱼火锅第一道底汤调制】 水的选择：净化过滤水。 鱼的选料： 小鲫鱼选料标准标准（50克左右的小鲫鱼） 替代鱼的选料标准（1500克以上的鲢子鱼） 鱼和底汤的比例： 200斤净化过滤水 鲢子鱼40斤 200斤净化过滤水 小鲫鱼 30斤 为什么选择小鲫鱼和鲢子鱼？ 小鲫鱼吊出来的底汤颜色纯正，香味浓，出汤快。但在操作时有一定的技术含量。 鲢子鱼吊汤技术含量低，方便操作。市场价格小鲫鱼比鲢子鱼要高30%。同时区域不一样，小鲫鱼货源不够稳定，建议选择鲢子鱼。 标准鱼汤操作比例 ： 净化过滤水 200斤 猪油 2斤 冰糖 300克 花椒 15克 生姜 250克 底汤熬制流程一 ： 净化过滤水 200斤 肥膘肉 5斤 冰糖 300克 花椒 15克 生姜 250克 肥膘肉过水后一起入锅大火烧至沸腾，再改中火熬2小时。 底汤熬制流程二： 净化过滤水 200斤 猪油 2斤 冰糖 300克 花椒 15克 生姜 250克一起入锅大火烧至沸腾，再改中火熬30分钟。 关键字：沸腾、中火、 熬。 用肥膘肉熬底汤可以增香和提鲜，用猪油熬底汤方便快捷，也可以提鲜，但香味不足。 关键字：燃料成本、工艺流程、肥膘肉、猪油、操作时间。 21、 【鲜鱼火锅第二道底汤的调制】 鲢子鱼40斤，操作流程一（用肥膘肉）熬制的底汤200斤 鲢子鱼去内脏，用刀改成3厘米*3厘米左右的块，洗净血水。 开油锅，油温升至八成热，（标准：油锅油冒青烟）把鲢子鱼炸成金黄色。（标准：用炒勺搅拌鱼块时有吱吱的响声） 把炸成金黄色的鱼块投入到操作流程一（用肥膘肉）熬制的底汤中，大火熬制20分钟即成鲜鱼火锅第二道底汤。 操作核心： 1、 炸成金黄色的鱼块一定要趁热投放到第一道底汤中。 2、 在投放炸好鱼块的过程中，第一道底汤一定要保证底汤是沸腾状态。 3、 鱼块投放时用大火加热20分钟。 4、 汤桶一定要加盖。 关键字：冒青烟、吱吱的响声、趁热、底汤是沸腾状态、用大火加热20分钟、加盖。 鲜鱼火锅第一道底汤的的保管方法： 鲜鱼火锅第一道底汤制作要求是依据生意量预估第一道底汤的制作量。预估多少制作多少。当天制作当天调制第二道底汤，不保留不保存。 关键字：预估、当天调制、不保留。 鲜鱼火锅第二道底汤的的保管方法： 煲好的第二道底汤用米漏去除鱼杂质，在用纱布去汤中的小黑点。保证汤的干净无异物和黑色漂浮物，方便加汤使用和第三道底汤的调制。 关键字：米漏、纱布、异物、小黑点。 第二道底汤保管时间为：根据季节的不同温差保管时间为12小时至36小时。时间过长会导致油和水分离导致香味的流失。原汤起泡、发酸。 收市后第二道底汤一定要加热至沸腾，沸腾后的第二道底汤切忌在用外力去搅动，如有搅动需再次加热。如不加热室温超过20度必坏无疑。 夏天加热后的第二道底汤保管时间为12小时。 冬天加热后的第二道底汤保管时间为24小时。 春秋加热后的第二道底汤保管时间为20小时。 收市后根据厨房的温度和放置汤的地点来确定汤的保管时间，尽量保证放置汤的地方室温和室外的温度接近。 为保证底汤的质量，36小时后的底汤不可使用。隔夜第二道底汤必须加热。 关键字：加热、沸腾、不搅动、温度、12小时至36小时、36小时。 三、【酸菜的加工流程】 1、酸菜的选择： 酸菜颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，根部呈半透明的白色至深黄色。闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用，品尝靠近酸菜心的部位，优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下有自然的酸味，不冲口，不刺鼻。 关键字：颜色自然、有韧感、酸脆鲜嫩、发酵香气。 2、 酸菜的刀工处理： 酸菜在刀功处理的过程中分3钟处理法。一颗完整的酸菜分三种刀法处理即：叶面处理、茎面处理、根部处理。叶面解刀时不可切碎，应处理成大片，切的过碎会导致在菜肴出品时杂乱无章，视觉感不好，也不方便客人的食用。根和茎解刀时按长5厘米宽1厘米的标准切片。根和茎的这样处理也是保证菜肴出品的清爽，方便客人食用。 关键字：叶面处理、茎面处理、根部处理、解刀。 3、 酸菜盐分的处理 刀工处理后的酸菜在清水中浸泡30分钟，揉捏3次。每10分钟揉捏一次。因为水中的盐分达到一定浓度时酸菜里的盐味是出不来。所以每隔10分钟揉捏一次，在加清水浸泡10分钟再揉捏一次。合计浸泡30分钟，揉捏3次。 关键字：浸泡30分钟、揉捏3次、10分钟。 4、 酸菜的脱水处理 浸泡揉捏后的酸菜挤干水分，用专用食品脱水机去掉多于的水分。脱水的目的是减少酸菜在炒锅里的加工时间，节约燃气成本，方便下一次的培香加工。 关键字：挤干、脱水。 5、 酸菜的预制处理 经食品脱水机处理后的酸菜小火用锅铲在炒锅培香。标准：无明显的水蒸汽。每次每锅4斤。培香后的酸菜在用猪油爆香起锅待用。1斤酸菜0.2斤猪油、3克黑胡椒碎。 关键字：水蒸气、4斤、0.2斤猪油、3g黑胡椒碎。 备注：自购上等黑胡椒用粉粹机打成粒，黑胡椒比白胡椒香味更加浓郁，香辣味更柔和。 四、【鲜鱼初步处理】 1、【宰杀鲜鱼工具】 木质砧板、尖刀、大号剪刀、木柄菜刀、手套、不锈钢鱼鳞刷、木棍、抹布、钢丝球。 木质砧板：加工使用。尖刀：开膛使用。大号剪刀：去鱼鳍、鱼腮。木柄菜刀：斩鱼使用。手套：防滑、固定、保护手使用。不锈钢鱼鳞刷：去鳞。木棍：敲晕鱼使用。抹布：防滑、固定、保护手使用。钢丝球：去鱼粘液、去黑衣。 2、【草鱼（胖头鱼）宰杀流程】 过称后的草鱼（胖头鱼）用木棍敲晕，禁止用力摔打。用力摔打后的草鱼（胖头鱼）会导致鱼瘀血，影响鱼片的色泽和口感。剁掉鱼尾放血(鱼尾待用），抹布固定鱼头逆向用鱼鳞刷打掉鱼鳞，靠近腮的地方小鳞一定要去干净。用大号剪刀或尖刀开鱼肚，掏空内脏，注意小心不要刺破鱼胆，大号剪刀去腮，剪掉鱼（背、胸、尾）鳍。用钢丝球清洗到鱼肚腩的黑衣。 流程总结：1敲、2放血、3去鳞、4去内脏和腮、5剪鳍、6去黑衣。 关键字：敲晕、放血、鱼胆、留鱼尾、去黑衣。 3、【财鱼（江鲶）宰杀流程】 过称后的财鱼（江鲶）用木棍敲晕，用50度的温水清洗鱼身，去粘液。禁止用力摔打。用力摔打后的财鱼（江鲶））会导致鱼瘀血，影响鱼片的色泽和口感。剁掉鱼尾放血(鱼尾待用），抹布固定鱼头逆向用鱼鳞刷打掉鱼鳞，靠近腮的地方小鳞一定要去干净。用大号剪刀或尖刀开鱼肚，掏空内脏，注意小心不要刺破鱼胆，大号剪刀去腮，剪掉鱼（背、胸、尾）鳍。用钢丝球清洗到鱼肚腩的黑衣。 流程总结：1敲2温水烫3放血4去鳞5去内脏和腮6剪鳍7去黑衣。（江鲶是无鳞鱼不用去鳞，黄骨鱼也是无鳞鱼、需要用温水清洗去粘液、去腥。） 关键字：敲晕、温水烫、放血、鱼胆、留鱼尾、去黑衣。 4、【黄古鱼宰杀流程】 过称后的黄古鱼用剪刀从腮撕开鱼肚，去内脏，剪刀去腮，去小刺。用50度的温水清洗鱼身，去黄粘液。待用。（注意黄古鱼腮旁边的小刺不要扎伤手） 关键字：50度、去小刺。 鲜鱼刀工处理流程： 草鱼： 从鱼头下刀剁下鱼头，鱼头去掉鱼牙齿（鱼牙齿比较脏和腥）一分为二待用。拔毛钳去掉鱼身上的鱼线（鱼线特别的腥）鱼线在鱼的两侧。沿鱼骨处下刀，片下一半的鱼肉，两边一样的片法，就把整片的鱼肉片下来了。然后沿鱼刺方向再把鱼肚腩去掉，鱼大骨和鱼肚腩按3厘米斩件待用。鱼片时从鱼尾下刀，刀和鱼肉的角度40度，前3刀和后3刀用连刀（蝴蝶片）每片5毫米左右。（前3刀蝴蝶片和后3刀蝴蝶片是保证鱼片的大小均匀），剩下的鱼肉用单刀取片。 胖头鱼也可以用以上的方法处理鱼片。 关键字：去鱼牙齿、去鱼线、3厘米、5毫米、40度、前3刀、后3刀。 财鱼： 从鱼头下刀剁下鱼头，鱼头去掉鱼牙齿（鱼牙齿比较脏和腥）一分为二待用。用拔毛钳去掉鱼身上的鱼线鱼线特别的腥）鱼线在鱼的两侧。沿鱼骨处下刀，片下一半的鱼肉，两边一样的片法，就把整片的鱼肉片下来了。然后沿鱼刺方向再把鱼肚腩去掉，鱼大骨和鱼肚腩按3厘米斩件待用。鱼片时从鱼尾下刀，刀和鱼肉的角度40度，前3刀和后3刀用连刀（蝴蝶片）每片3毫米左右（财鱼的材质比较紧密所以取片时要薄一些）。（前3刀蝴蝶片和后3刀蝴蝶片是保证鱼片的大小均匀），剩下的鱼肉用单刀取片。 江鲶也可以用以上方法处理鱼片。 关键字：去鱼牙齿、去鱼线、3厘米、3毫米、40度、前3刀、后3刀。 黄古鱼： 处理好的黄古鱼从背部按间距1厘米斩花刀。注意不要斩断鱼身。待用。 关键字：不要斩断。 五、【鱼片的上浆及腌制】 食材准备：食盐、豪吉鸡精、大桥味精、鸡蛋、藕粉、土红薯粉、色拉油。标准味粉调制比例一：食盐3斤、豪吉鸡精5斤、大桥味精5斤 标准味粉调制比例二：食盐4斤、豪吉鸡精3斤、大桥味精3斤关键字：磨成粉上浆粉调制比例：藕粉600g、土红薯粉600g、鸡蛋清500g、色拉油150g、白糖15g。 操作上浆流程：鸡蛋清打醒，加藕粉、红薯粉、白糖、色拉油一起搅拌均匀，有手提起上浆糊时糊成均匀流水状，无断滴状。 备注上浆粉保管方法： 用未用完的上浆糊收市后应用保鲜膜保鲜冷藏，不可裸露在外面。长时间的裸露会导致上浆糊发干。温度过高会变质，印象下次使用。如上浆糊过干可适量加打醒鸡蛋清和色拉油，切忌加水。保质期：常温36小时。 鸡蛋清的处理标准： 用打蛋器打醒，不要让蛋清有凝结现象。方便和藕粉、土红薯粉混合均匀。选用鸡蛋时用市场上的红壳鸡蛋，售价较为低廉。 藕粉的选料及处理标准： 在选择藕粉时用鼻闻藕粉具有独特的清香气味，其他淀粉则没有清香气，如掺合其它东西则没有清香味。用手指揉擦藕粉，其质地比其他淀粉都要细腻且非常滑爽，口尝藕粉接触唾液后即会很快溶化。如果用土藕粉，颗粒较大，需用粉粹机打磨成细粉。藕粉在选择的过程中如果达不到质量要求会导致鱼片成凝结状，鱼片不透明，并产生点滴状，影响口感。 土红薯粉选料及处理标准：土红薯粉有粗颗粒和小颗粒之分。在选择土红薯粉时一定要干燥，无沙、无异物。用手指揉捏滑爽，无粗糙感。颗粒状的红薯粉要用粉粹机打成粉状。方便上浆的使用。 备注：选用藕粉是增加鱼片的滑嫩，选用红薯粉方便鱼片的定型，相比用淀粉上浆的鱼片更容易定型，更加爽口。 上浆鱼片味粉比例： 一斤鱼片如果选用（标准味粉调制比例一：食盐3斤、豪吉鸡精5斤、大桥味精5斤）是13g味粉。 一斤鱼片如果选用（标准味粉调制比例二：食盐4斤、豪吉鸡精3斤、大桥味精3斤）是10g味粉。 上浆鱼片流程： 处理好的鱼片用清水冲洗1分钟，用抹布蘸干水分，放入不专用桨鱼盆，加入浆鱼味粉顺时针用力搅拌50下。标准：鱼片发亮、发滑。在加入浆鱼糊（一斤鱼片用糊50g)顺时针用力搅拌60下。标准：浆鱼糊均匀的包裹在鱼片的表面。无积压、无沉淀。 *浆鱼手法：按压法、十指交叉揉捏法* 流程总结：漂洗------蘸干水分------放味粉------用力搅拌50下------加入浆鱼糊 ------用力搅拌60下。 六：【汆鱼流程】 【鱼架及鱼骨处理流程】 烫鱼架和鱼架水准备： 自来水5斤，生姜100g，盐30g，二锅头白酒100g,烧开后放入鱼架和鱼骨，烫至鱼架和鱼骨的肉质发白即可。加生姜、白酒是去腥。加盐是让鱼架和鱼骨上面增添一点味道。 关键字：生姜、盐、二锅头白酒、发白。 烫鱼片汤准备： 新鲜鱼汤5斤，生姜100g，盐30g，啤酒300ml，白糖15g，色拉油200g. 关键字：鲜鱼汤、盐、啤酒、白糖、色拉油。 烫鱼片底汤温度的控制： 烫鱼片火候的控制掌握很关键，底汤的温度变化更关键。标准汆鱼片的温度不可以超过100度，95度的底汤汆鱼片是最佳的温度。温度过高会导致上浆糊不均匀，同时上桨糊会脱落。汆处来的鱼片不饱满不光滑，视觉效果特别差，让人没有食欲。所以在汆鱼片时用95度的底汤烫15秒左右立马起锅。标准：当有第一片鱼片浮起来的时候就可以捞起鱼片，进行装盘处理。火候控制是切忌大火滚烫，大火滚烫出来的鱼片会脱糊，不饱满，不清爽。 关键字：小火、95度、15秒、第一片鱼片浮起来。 7、 【自制香油的调制】 1、【葱香油的调制比例】 葱香油分3种，分别是1号葱香油，2号葱香油，3号葱香油。 【1号葱香油调制比例：】 色拉油40斤、香葱2斤、蒜米4斤、生姜2斤。 【2号葱香油调制比例：】 色拉油40斤、猪油10斤、香葱1斤、蒜米2斤、生姜2斤、大葱2斤、干葱头1斤、洋葱3斤。 【3号葱香油调制比例：】 色拉油40斤、猪油5斤、牛油2斤、香葱1斤、蒜米4斤、生姜2斤、大葱2斤、干葱头1斤、洋葱2斤、香菜2斤、八角50g、桂皮30g、香叶25g、白芷10g、草果10g。 备注： 1号葱香油适合番茄鲜鱼锅及菜肴出品冲油使用。 2号葱香油适合酸菜鱼、泡椒鱼鲜鱼锅。 3号葱香鱼适合椒麻鱼锅。 2、【葱香油的调制】 1号葱香油调制流程：色拉油40斤、香葱2斤、蒜米4斤、生姜2斤。 蒜米用刀拍碎，生姜用刀拍碎，香葱洗净投放到色拉油中，用小火慢慢熬制，一定加盖，防止香味溢出。炼制号的标准是看香葱，当香葱叶变黄立马离火，加盖静置24小时方可使用。在静置24小时后用米漏去掉残渣。加盖保管，防止香味溢出。静止24小时的目的让香味更好的融入油中。 关键字：小火、加盖、不糊、发黄、静置24小时、去残渣。 【1号葱香油调制是否到位看香葱】 2号葱香油调制流程：色拉油40斤、猪油10斤、香葱1斤、蒜米2斤、生姜2斤、大葱2斤、干葱头1斤、洋葱3斤。蒜米用刀拍碎，生姜用刀拍碎，干葱用刀拍碎、洋葱切丝、大葱拍碎、香葱洗净投放到色拉油中，用小火慢慢熬制，一定加盖，防止香味溢出。炼制的标准是看洋葱，当洋葱变黄立马离火，加盖静置24小时方可使用。在静置24小时后用米漏去掉残渣。加盖保管，防止香味溢出。静止24小时的目的让香味更好的融入油中。 关键字：小火、加盖、不糊、发黄、静置24小时、去残渣。 【2号葱香油调制是否到位看洋葱】 3号葱香油调制流程： 色拉油40斤、猪油5斤、牛油2斤、菜籽油3斤、香葱1斤、蒜米4斤、生姜2斤、大葱2斤、干葱头1斤、洋葱2斤、香菜2斤、八角50g、桂皮30g、香叶25g、白芷10g、草果10g。蒜米用刀拍碎，生姜洗净用刀拍碎，干葱用刀拍碎、洋葱切丝、大葱拍碎、香葱洗净投放到混合油（色拉油40斤、猪油5斤、牛油2斤、菜籽油3斤）中，八角、桂皮、香叶、白芷、草果用开水飞水后再投入到混合油中（色拉油40斤、猪油5斤、牛油2斤、菜籽油3斤）。当香菜变黄立马离火，加盖静置24小时方可使用。在静置24小时后用米漏去掉残渣。加盖保管，防止香味溢出。静止24小时的目的让香味更好的融入油中。 关键字：小火、加盖、不糊、发黄、静置24小时、去残渣。 【3号葱香油调制是否到位看香菜】 备注: 1号葱香油，2号葱香油，3号葱香油保存周期180天。可大批量调制。调制好的葱香油加盖保管，忌进水。 关键字：加盖、进水。 8、 【金瓜汁的炼制】 金瓜汁的使用是给底汤增色使用。 1、【金瓜的选料标准】 挑选金瓜最重要的一点是熟，也是我们常说的瓜要“老”。没有熟的金瓜会导致汤底颜色的差异，熟透的金瓜颜色金黄自然，筋少。表面有损伤、虫害或斑点的不宜选购。不老的金瓜不宜选购。 2、【金瓜的加工流程】 金瓜去皮、去籽用刀解成薄片上蒸锅蒸熟。用榨汁机打成泥状。打泥的过程中不要加水。加生水会导致金瓜汁的保存周期变短，也就是不方便保管。 3、【金瓜汁的二次加工】 按1斤金瓜汁1号葱香油50g的比例用小火慢慢的熬金瓜汁，在熬制的过程中应用炒勺慢慢不停的搅拌锅底，防止熬糊金瓜汁，在熬制金瓜汁的过程中会有很多水蒸气冒出来。当没有水蒸气冒出来的时候就代表金瓜汁已经熬好。熬好的金瓜汁摊凉冷冻备用。 关键字：1斤金瓜汁、100g1号葱香油、小火、水蒸气、摊凉、冷冻。 【金瓜汁的保管】 熬好的金瓜汁应冷冻储存（0度以下），存储时间15天。如保鲜储存（5度），存储时间7天。储存金瓜汁时一定要加保鲜膜或者加盖，取用的过程中切忌进生水。 关键字：取用的过程中切忌进生水、加保鲜膜或者加盖、存储条件不同，保质周期不同。店面按实际情况进行保管和备货。根据生意量，集中采购金瓜，采购好的金瓜建议一次性的熬制，节约能源和加工时间。 9、 【番茄汁的调制】 番茄汁的使用是做番茄鱼使用。 1、【番茄的选料标准】 采购番茄时应选用饱满和光泽度好的番茄，有腐烂变质或霉点的番茄禁止采购使用。 2、【番茄的加工流程】 番茄去蒂后清洗干净，用榨汁机打成泥状待用。炒锅下猪油（1斤番茄汁、50g猪油、白糖5g），番茄汁烧开后用小火熬10分钟有番茄味飘出来，猪油全部溶解于汤中即可。 3、【番茄汁的保管方法】 番茄汁原则上是当天制作多少用多少，考虑到有时候在制作番茄汁时会有多的番茄汁。保管方法：冷藏（5度）3天。 关键字：打成泥状、小火、10分钟、溶解。 10、 【酸菜鱼料包的炒制】 原料准备：花椒、干辣椒、野山椒、海南黄贡椒。 1、【花椒的选料标准】 市场上花椒品种比较多，品种不一样，味道也不一样。从颜色来看分青花椒和红花椒。在酸菜鱼制作的过程中，建议使用青花椒。因为从味蕾排序来讲是鲜、酸、辣、麻的口感顺序，青花椒的特性是涩味和苦感较轻，更方便出味，口感比较柔和，关键有一点，青花椒耐高温煮，适合火锅投料和用料。从成本的角度来看每斤的成本大概会上升5元左右。 2、【干辣椒的选料标准】 在选用干辣椒时应选用晒制的干辣椒，不可选用熏制的干辣椒。晒制的干辣椒味道浓郁，不冲，不太刺鼻。熏制的干垃圾因为生产周期短，破坏了一定的组织纤维，有涩感和冲鼻，在火锅的投料使用中不耐煮。从成本的考虑和顾客的接受程度来看，建议用一般的晒制的干辣椒即可。 3、 【野山椒的选料标准】 目前荷景塘的野山椒选料是不错的。在选料泡野山椒是要保证野山椒在食用时不燥口，辣度柔和，有柔和的酸味不刺鼻。 4、【海南黄贡椒的选料标准】 黄贡椒的使用是补充料包的辣味、补充汤底的颜色和增香，使用的黄贡椒是大颗粒状，颜色金黄，口感酸脆。 5、 【酸菜鱼料包的调制比例】 青花椒10g、干辣椒10g、野山椒5g、海南黄贡椒5g、黑胡椒粒1g 比例换算： 青花椒2斤、干辣椒2斤、野山椒1斤、海南黄贡椒1斤、黑胡椒粒1两、2号葱香油3斤。 青花椒、干辣椒飞水、飞水的目的是去青花椒的涩味和辣椒的涩味，野山椒切碎，（标准：一个野山椒切1刀）黄贡椒用清水清洗（去盐味）。炒锅下2号葱香油，下野山椒、黄贡椒炒香（标准：野山椒皮）。在下干辣椒、青花椒、黑胡椒）炒香待用。（炒香的标准：炒干青花椒和干辣椒的水份，有麻和辣的香味飘出。） 11、 【泡椒鱼料包的调制】 新鲜大红椒20斤、蒜米3斤、生姜2斤、野山椒1斤、泡野山椒水1斤、9度白醋1斤、食盐180克、白糖100克、味精210克、鸡精210克、八角10克、香叶8克、桂皮10克、青花椒50克。 1、 新鲜大红椒清洗干净沥干水分切片规格：1cm*1cm。 2、 蒜米切片。 3、 生姜去皮切片5毫米*5毫米。 4、 野山椒对开。 5、 处理好的红椒、蒜米、生姜、野山椒加盐、味精、鸡精、糖揉捏均匀，在加野山椒水、白醋、八角、桂皮、香叶、青花椒、装泡菜坛子密封撒上白酒自然发酵48小时方可使用。 12、 【椒麻鱼料包的调制】 青花椒15g、干辣椒10g、野山椒5g、一斤由青花椒、干辣椒、野山椒组成的混合料放黑胡椒粒5g、八角3g、桂皮3克、香叶3克、3号葱香油100g。青花椒、干辣椒飞水、飞水的目的是去青花椒的涩味和辣椒的涩味，野山椒切碎，（标准：一个野山椒切1刀）。炒锅下3号葱香油，下野山椒炒香（标准：野山椒起皮）。在下干辣椒、青花椒、八角、桂皮、香叶、黑胡椒粒）炒香待用。（炒香的标准：炒干青花椒和干辣椒的水份，有麻和辣的香味飘出。） 十三、【餐前鱼汤味粉调制比例】 鲜鱼汤 1 斤、盐 6克 、味精 7克 、白糖 3克 备注：鲜鱼汤请用第二道底汤。味精选用莲花牌。 十四、【酸菜鱼底汤调制比例】 鲜鱼汤 1 斤、盐 6克 、味精 7克 、白糖 3克 、鸡精 2 克 、野山椒水 25克、金瓜汁 30克。 备注：鲜鱼汤请用第二道底汤。味精选用莲花牌。鸡精选用豪吉牌。 汤底颜色：淡黄色。 十五、【番茄鱼底汤味粉调制比例】 鲜鱼汤 1 斤、番茄汁 1 斤 、盐 12克 、味精 14克、白糖 4克 、 白胡椒粉 1 克 。 备注：鲜鱼汤请用第二道底汤。味精选用莲花牌。 汤底颜色：金黄色。 十六、【泡椒鱼底汤味粉调制比例】 鲜鱼汤 1 斤、盐 6克 、味精 7克、 白糖 3克、 鸡精 2 克、黑胡椒粉 1 克 、野山椒水25克、金瓜汁 30克。 备注：鲜鱼汤请用第二道底汤。味精选用莲花牌。鸡精选用豪吉牌。 汤底颜色：奶白色。 17、 【椒麻鱼底汤味粉调制比例】 鲜鱼汤 1 斤、盐 6克 、味精 7克 、白糖 3克 、金瓜汁 30克。 备注：鲜鱼汤请用第二道底汤。味精选用莲花牌。鸡精选用豪吉牌。 汤底颜色：淡黄色。 十八：【鲜鱼火锅打底的选料】 1、 【酸菜鱼打底选用海带】 目的：成本低廉、海带可以增鲜、方便保管、耐煮、操作简单。 海带的选料： 干海带其表面有白色粉末状随着，海带所含的碘和甘露醇尤其是甘露醇呈白色粉末状附在海带表面，没有任何白色粉末的海带质量较差。其次，观察海带以叶宽厚、色浓绿或紫中微黄、无枯黄叶者为上品。另外，海带经加工捆绑后应选择无泥沙杂质，整洁干净无霉变，且手感不粘为佳。在海带选料时应选叶宽厚、色浓绿或紫中微黄、无枯黄叶者为佳。 海带的加工：冷水涨发，洗净泥沙，切片(规格5厘米*2厘米）沸水下锅去掉海带表面的泌滑性物质。在用冷水冲洗一遍。炒锅下猪油爆香姜片加水烧开后煨30分钟即可使用。 加工海带比例：10斤发好的海带，水10斤（高汤更好）猪油1斤、姜片100克、盐50克、白糖3克、味精70克、鸡精40克。 预制好的海带保存： 保鲜冷藏5度、3天。 投放量： 加工好的海带200克 备注：预制好的海带口感好，加底味预制海带是避免客人在食用过程中海带没有味道。 2、【番茄鱼打底选用营养豆腐】 目的：成本低廉、营养豆腐口感滑嫩、方便操作、方便保管、本味番茄鱼汤与番茄是配对的。无发泡、涨袋。 营养豆腐的选料： 选择豆腐洁白细腻、有光泽、无发泡、涨袋。 营养豆腐的处理： 撕开薄膜按5毫米切片后在装入到原保装盒。 营养豆腐的保管： 未用完的营养豆腐加水5度保鲜冷藏。 投放量：处理好的营养豆腐1盒。 备注：未用完的豆腐不可冷冻保管。冷冻后的豆腐立马成絮装，不可使用。 3、【泡椒鱼打底选用黄豆芽】 目的：成本低廉、方便操作、口感脆爽、酸的味型适合于脆爽的原料配对。 黄豆芽的选料： 新鲜、无腐烂、变质、无药剂泡发。 黄豆芽的加工： 去根须。 黄豆芽的保管： 5度保鲜冷藏/2天。 投放量：处理好的黄豆芽200克。 4、【泡椒鱼打底选用黄豆芽】 目的：成本低廉、方便操作、口感脆爽、酸的味型适合于脆爽的原料配对。 黄豆芽的选料：新鲜、无腐烂、变质、无药剂泡发。 黄豆芽的加工：去根须、洗净。 黄豆芽的保管：5度保鲜冷藏/2天。 投放量：处理好的黄豆芽200克。 十九：【鲜鱼火锅出品流程标准】 1、 酸菜鱼出品流程： 按客人口味【 30克（微麻辣）、40克（普口麻辣）50克（重口麻辣）】 过滤隔装酸菜鱼料包------酸菜垫底-------烫好的鱼骨盖面（鱼头、鱼尾要摆盆） -----汆好的鱼片盖在鱼骨上--------加酸菜鱼汤3斤------撒炒熟后的芝麻------用1 号葱香油（200度）冲油------放麻花4根------撒香菜段（2厘米）。 备注：鱼头鱼尾摆盆是从视觉保持鱼肚完整性。 2、 番茄鱼出品流程： 过滤隔装营养豆腐------烫好的鱼骨盖面（鱼头、鱼尾要摆盆）-----汆好的鱼片盖在鱼骨上------加番茄鱼汤3斤-------加基围虾6个、花甲10个-----撒炒熟后的芝 麻------用1号葱香油（200度）冲油------撒葱花。 备注：鱼头鱼尾摆盆是从视觉保持鱼肚完整性。 3、 椒麻鱼出品流程： 过滤隔装【 30克（微椒麻）、40克（普口椒麻）50克（重口椒麻）】椒麻鱼料包------黄豆芽垫底------烫好的鱼骨盖面（鱼头、鱼尾要摆盆）-----汆好的鱼片盖在鱼骨上-----加鲜鱼汤3斤-------撒炒熟后的芝麻------用1号葱香油（200度）冲油------撒葱花。 备注：鱼头鱼尾摆盆是从视觉保持鱼肚完整性。 4、 泡椒鱼出品流程： 过滤隔装【 35克（微酸）、45克（普口酸）55克（重口酸）】泡椒鱼料包------黄豆芽垫底------烫好的鱼骨盖面（鱼头、鱼尾要摆盆）-----汆好的鱼片盖在鱼骨上------加酸菜鱼汤3斤------撒炒熟后的芝麻------用1号葱香油（200度）冲油------撒葱花。 备注：鱼头鱼尾摆盆是从视觉保持鱼肚完整性。 二十：【鲜鱼火锅流程点总结】 1、 第一道底汤的熬制。 2、 第二道底汤的熬制。 3、 第三道底汤的调制。 4、 各种葱香油的熬制。 5、 酸菜的处理。 6、 鲜鱼锅料包的调制。 7、 鲜鱼锅味粉的调制。 8、 各种鱼类的宰杀处理。 9、 鱼片的上浆处理。 10、 鱼片、鱼骨烫制处理。 11、 鲜鱼火锅打底料的选择。 12、 鲜鱼火锅装盘处理。 |
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