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按照国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）和我国国标的定义，葡萄酒是用鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的。根据此定义，葡萄酒一定是用葡萄酿制的（典型废话），但世界上的葡萄有千万种，葡萄酒究竟是用那种葡萄酿制的呢？ 酿酒葡萄不是我们熟悉的食用葡萄首先需要明确的一点是，大部分适合酿酒的葡萄与我们熟悉的日常吃的葡萄完全不同，酿酒葡萄通常都是粒小、皮厚、籽多、果肉少、甜度高，没什么嚼头只能咂吧咂吧味。而大部分食用葡萄是粒大、皮薄、籽少、果肉多、汁水丰富、酸甜适度，吃起来很爽口。 但葡萄中的精华物质大部分都存在于葡萄皮中，比如风味物质、丹宁、色素、花青素等构成葡萄酒灵魂的东西都在葡萄皮中，因此葡萄皮对于葡萄酒的重要性，特别是对于红葡萄酒的重要性，要远远大于果肉。而果实中的汁水如果太多，会冲淡这些风味物质的浓度，酿出的酒清淡无味，给人过于稀释的感觉。 因此，口感好的食用葡萄大部分是不能用来酿酒的，而那些看起来不起眼、引不起食欲的“瘦小干枯”的葡萄，反而能酿出好酒。 当然，也有个别的葡萄品种既能食用也能酿酒，比如麝香葡萄就是这样一个例外。 适合酿酒的葡萄有上千种之多葡萄酒的风味与产区的气候与风土有着极为密切的关系，能充分反应出产区特有的气候条件和风土特征。因此各个葡萄酒产区都有适合自己风土特征的独特葡萄品种，这些葡萄品种非常适合当地气候与风土条件，能够酿制出独具产区特色的葡萄酒。据统计，适合酿酒的葡萄有上千种，大部分带有极强的地域性，适应性差，不能换地方。 适应性强的国际品种数量有限有些葡萄品种具有良好的适应性，在不同产区都有良好的表现。这些品种种植广泛，到处都能看到它们的身影。这些品种最特别之处在于酿出的酒除了带有自身典型的风味特征外，还能将产区独特的风土特征展示出来。如赤霞珠，它的老家是法国的波尔多，但同样在美国的纳帕谷被广泛种植，尽管这两地的气候条件和风土特征大相径庭，可赤霞珠的表现同样十分优秀。这两地的赤霞珠葡萄酒，除带有葡萄品种本身的特征外，也将产区的特色淋漓尽致的展示出来。 这些适应性强、被广泛种植的品种称为“国际品种”，这类品种的数量非常有限。 最常见的白葡萄国际品种霞多丽（Chardonnay）、长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）是三个最常见的国际白葡萄品种，到市场上去看看，就会发现大部分白葡萄酒都是由这三种葡萄酿制的。 最常见的红葡萄国际品种 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah，澳大利亚称为西拉子Shiraz）、黑皮诺（Pinot Noir）和梅洛（Merlot）是四种最常见的红葡萄品种，大部分红葡萄酒都是用它们酿制的。 把这7个品种弄清楚，葡萄酒的大门基本上就被推开了。 |
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