在超市的调味品货架前,经常会陷入迷茫。 油盐酱醋,每个品类都有几十甚至上百种,到底该怎么买? 没事干研究院特别开发逛超市系列。 第一期,我们学习如何:买醋。
吃醋嘛,谁不会呀。 「没事干研究院」的 78 篇文章 研究 | 买醋 从学会读标签开始学会买醋 随手抄起一瓶醋 一起看标签
会读标签,其实是学会买东西的基本功。 请注意标签上的这些信息:
除此以外,陈酿年份也影响着醋的色、香、味。越陈,醋越香。 接下来,告诉你这些标签的意义。 从四大名醋开始说起,醋究竟从何而来? 要买酿造醋 会有更多复杂香味 传说中的四大名醋
这四种醋被国家地理标志网站评为“四大名醋”
它们的共同点,都是谷粮醋。 以粮食酿醋是我国乃至整个东亚国家的特色,有别于西方以葡萄酒酿醋的习惯。
用来酿醋的糯米。 醋的酿造过程大致可归为如下几步: 淀粉糖化,在糖化剂的催化下将粮食中的淀粉转化为糖。 酒精发酵,在酵母菌的作用下糖转化为酒精,同时生成甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等副产物形成酯香,这就是醋的香气来源。 醋酸发酵,醋酸菌将酒精被氧化为醋酸,这就是基础的酿造食醋。
粮谷醋为什么那么香,就是因为全程参与了从淀粉到醋酸的整套反应。每一步都会产生些许的副产物,最终汇聚成独特的香味,人工勾兑醋无法模仿。
图片来源:舌尖上的中国 醋也有南北不同 长江以南,多产大米与糯米。以此酿醋,由于糊精与低聚糖残留较多,因此口味会偏甜一些。最典型的就是镇江香醋,上海米醋等。
红褐色的镇江香醋,浓郁酸味中带着一丝甘甜。 正因为镇江香醋酸味不冲,增加风味的同时,降低糖的腻度,让肉质更酥。因此很适合做江南一带流行的糖醋排骨。 看研究员一言不和甩出菜谱:
六年陈的镇江香醋总酸可高达6.5g/100ml,但酸味柔和,没有山西老陈醋那么浓烈。做出来的糖醋排骨酸甜诱人,肉质酥嫩,酱香浓郁。能吃下一大碗饭。
长江以北,多用高粱为原料制醋。高粱因含有单宁,发酵后会生成独特的芳香物质,使其香气浓烈,酸味醇厚。
山西老陈醋,味道如同它的色泽一般浓厚。山西朋友说,吃什么都会加上一点。 几乎所有食醋的配料表中都加有食盐,这不仅增加了食醋的鲜味,同时也是为了抑制醋酸菌的生长,使其停止发酵。 Tips:
固态与液态发酵,谁更优? 工艺不同 味道也大不一样 固态发酵是我国传统的酿醋工艺,历经千载传承。四大名醋中的山西老陈醋、镇江香醋和保宁醋均是固态发酵酿醋的代表。
固态发酵的特点是需要大量辅料,起疏松作用。让醋醅膨松,容纳一定的空气,以促进醋酸菌氧化酒精生成醋酸。比如山西老陈醋配料表中的麸皮和稻壳,便是常见的辅料。
再看一遍山西老陈醋的配料表。其中大曲是糖化剂,将淀粉转化为酒精。
液态发酵有别于固态发酵,多在液体状态下发酵出醋酸。因此不需要辅料,工艺也相对简单,更易控制。永丰老醋是液态发酵工艺的代表,其他以酒精酿造的食醋也都是液态发酵制品。
永春老醋的配料表,没有麸皮、稻壳这些辅料。
虽然固态发酵的品质更高,但也不能笼统的认为液态发酵的醋品质就差。比如八年陈的永春老醋,总酸也能高达6.5g/100ml。 且如大红浙醋这样富有特色的液态发酵醋,就有着属于自己的用法。
在粤菜馆里,大红浙醋一般用来做皮水,给烧腊上色,且能让皮更脆。 家庭场景里,大红浙醋很适合用来拌海蜇。用盐3g、糖5g、大红浙醋8g、葱油12g、姜末1g调成的汁,浇在烫过的海蜇皮上。 此时的海蜇皮带有着红润的诱人光泽,吃起来清脆弹牙。
如觉酸味不够,可再加陈醋。 国外的黑醋也都是用液态发酵工艺制成,以调香的葡萄酒为原料。 这里推荐巴萨米克黑醋,产于意大利摩德纳市,是很有名的黑醋产地,总酸可达6g/100ml。醋香,酸甜,且浓郁。
将巴萨米克与橄榄油1:3调和,就已是很香的油醋汁,也可加入盐、黑胡椒、第戎芥末、蜂蜜等增加风味。
浇在沙拉上,满盆都是醋的香气,诱人! 最后总结下:
当地菜用当地醋 没有理由 就是传统 当然,如果你已习惯了用本地酿产的醋,也就没那么多讲究了。比如川菜一定会用保宁醋,素有“离开保宁醋,川菜无客顾”的说法。
鱼香肉丝的制作,就离不开保宁醋。 请再接好一份菜谱:
小酸、小甜、小辣。由于使用药曲发酵,保宁醋带有特殊的中草药香气。加之酸中带甜,很好衬托了鱼香肉丝中的香味。鲜甜酸辣,颇具回味。
一方水土养一方人……及美食,如果发现做其他菜系的菜不如当地的好,不妨试试使用当地的调料啊。
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