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糖醋小排鱼香肉丝凉拌海蜇里的醋不一样,你吃出来了吗?

 头头李生 2017-09-22

  在超市的调味品货架前,经常会陷入迷茫。

  油盐酱醋,每个品类都有几十甚至上百种,到底该怎么买?

  没事干研究院特别开发逛超市系列。

  第一期,我们学习如何:买醋。

  

  吃醋嘛,谁不会呀。

「没事干研究院」的 78 篇文章

  研究 | 买醋

从学会读标签开始学会买醋

随手抄起一瓶醋

一起看标签

  

  会读标签,其实是学会买东西的基本功。

  请注意标签上的这些信息:

  • 是否有酿造食醋的标识。如果没有,十有八九就是勾兑醋,也就是用冰醋酸兑水和香精而来的。

  • 无论是国产还是进口醋,都会注明酿造工艺,有固态发酵与液态发酵两种,一般来说固态发酵出来的醋风味更佳。

  • 看看配料表,常见配料有高粱、大米、麸皮、酒精等等,不同原料酿造出来的醋会有风味上的差别。

  • 留意总酸,它代表醋酸的浓度,酿造食醋的总酸一般不低于3.5g/100ml,陈醋的总酸一般都在5g/100ml以上。总酸越高,醋越酸。

  除此以外,陈酿年份也影响着醋的色、香、味。越陈,醋越香。

  接下来,告诉你这些标签的意义。

从四大名醋开始说起,醋究竟从何而来?

要买酿造醋

会有更多复杂香味

传说中的四大名醋

  

  这四种醋被国家地理标志网站评为“四大名醋”

  山西老陈醋,以高粱、麸皮、稻壳为原料。

  镇江香醋,以糯米、大米、麸皮为原料。

  永春老醋,以糯米、红曲为原料。

  保宁醋,以大米、糯米、麸皮为原料,四大名醋中唯一的药醋。

  它们的共同点,都是谷粮醋。

  以粮食酿醋是我国乃至整个东亚国家的特色,有别于西方以葡萄酒酿醋的习惯。

  

  用来酿醋的糯米。

  醋的酿造过程大致可归为如下几步:

  淀粉糖化,在糖化剂的催化下将粮食中的淀粉转化为糖。

  酒精发酵,在酵母菌的作用下糖转化为酒精,同时生成甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等副产物形成酯香,这就是醋的香气来源。

  醋酸发酵,醋酸菌将酒精被氧化为醋酸,这就是基础的酿造食醋。

  

  粮谷醋为什么那么香,就是因为全程参与了从淀粉到醋酸的整套反应。每一步都会产生些许的副产物,最终汇聚成独特的香味,人工勾兑醋无法模仿。

  

  图片来源:舌尖上的中国

醋也有南北不同

  长江以南,多产大米与糯米。以此酿醋,由于糊精与低聚糖残留较多,因此口味会偏甜一些。最典型的就是镇江香醋,上海米醋等。

  

  红褐色的镇江香醋,浓郁酸味中带着一丝甘甜。

  正因为镇江香醋酸味不冲,增加风味的同时,降低糖的腻度,让肉质更酥。因此很适合做江南一带流行的糖醋排骨。

  看研究员一言不和甩出菜谱:

  • 准备猪肋排300g切成4cm长段,放入锅内,加冷水、葱2根拍碎的姜10g八角1个桂皮1小块。大火烧开,撇去血污后盖上盖子焖20分钟,然后捞出沥干水份。

      

  • 锅内放2汤勺油,加剩余的生姜片煸至发黄,倒入排骨炒至金黄色。然后烹入10g料酒20g老抽20g冰糖,加水没过排骨,大火烧开后转小火盖盖子焖15分钟。

      

  • 等锅里水只剩三分之一时开大火收汁,依自己口味加入生抽调味。汁收得差不多后,倒入25g镇江香醋,不断翻炒让排骨均匀裹上糖醋汁,然后撒葱装盘。

      

  六年陈的镇江香醋总酸可高达6.5g/100ml,但酸味柔和,没有山西老陈醋那么浓烈。做出来的糖醋排骨酸甜诱人,肉质酥嫩,酱香浓郁。能吃下一大碗饭。

  

  长江以北,多用高粱为原料制醋。高粱因含有单宁,发酵后会生成独特的芳香物质,使其香气浓烈,酸味醇厚。

  

  山西老陈醋,味道如同它的色泽一般浓厚。山西朋友说,吃什么都会加上一点。

  几乎所有食醋的配料表中都加有食盐,这不仅增加了食醋的鲜味,同时也是为了抑制醋酸菌的生长,使其停止发酵。

  Tips:

  • 至于我们经常用到的一些白醋、果醋,则是跳过了淀粉糖化或酒精发酵这些步骤,直接以水果中的糖分或是酒精酿醋,也属于酿造食醋。所以,不能简单地以颜色来判别其是否是勾兑醋。

  • 酒醋、果醋等非粮谷醋,酸味比粮谷醋要浅薄一些,更追求特殊风味与简单的调味功能,比如上色或是蘸食。

      

      辉县柿子醋,国家地理标志保护产品中唯一的果醋。酸劲十足,甜香可口。

  • 辉县柿子醋除可用来调味外,也能与水1:15调和,加入蜂蜜便是一杯酸甜的果醋饮料,清爽开胃,还能解酒。

固态与液态发酵,谁更优?

工艺不同

味道也大不一样

  固态发酵是我国传统的酿醋工艺,历经千载传承。四大名醋中的山西老陈醋、镇江香醋和保宁醋均是固态发酵酿醋的代表。

  

  固态发酵的特点是需要大量辅料,起疏松作用。让醋醅膨松,容纳一定的空气,以促进醋酸菌氧化酒精生成醋酸。比如山西老陈醋配料表中的麸皮和稻壳,便是常见的辅料。

  

  再看一遍山西老陈醋的配料表。其中大曲是糖化剂,将淀粉转化为酒精。

  固态发酵的优点:

  由于料多,容易形成更复杂的色泽、香气与味道。醋的口感醇厚,回味悠长。

  固态发酵的缺点:

  需要人工参与,生产周期长,劳动强度大,出醋率低。

  液态发酵有别于固态发酵,多在液体状态下发酵出醋酸。因此不需要辅料,工艺也相对简单,更易控制。永丰老醋是液态发酵工艺的代表,其他以酒精酿造的食醋也都是液态发酵制品。

  

  永春老醋的配料表,没有麸皮、稻壳这些辅料。

  液态发酵的优点:

  易机械化和管道化,极大节省了劳动力,产量高。

  液态发酵的缺点:

  普遍认为液态发酵制成的醋风味不及固态发酵。

  虽然固态发酵的品质更高,但也不能笼统的认为液态发酵的醋品质就差。比如八年陈的永春老醋,总酸也能高达6.5g/100ml。

  且如大红浙醋这样富有特色的液态发酵醋,就有着属于自己的用法。

  

  在粤菜馆里,大红浙醋一般用来做皮水,给烧腊上色,且能让皮更脆。

  家庭场景里,大红浙醋很适合用来拌海蜇。用盐3g糖5g大红浙醋8g葱油12g姜末1g调成的汁,浇在烫过的海蜇皮上。

  此时的海蜇皮带有着红润的诱人光泽,吃起来清脆弹牙。

  

  如觉酸味不够,可再加陈醋。

  国外的黑醋也都是用液态发酵工艺制成,以调香的葡萄酒为原料。

  这里推荐巴萨米克黑醋,产于意大利摩德纳市,是很有名的黑醋产地,总酸可达6g/100ml。醋香,酸甜,且浓郁。

  

  将巴萨米克与橄榄油1:3调和,就已是很香的油醋汁,也可加入盐、黑胡椒、第戎芥末、蜂蜜等增加风味。

  

  浇在沙拉上,满盆都是醋的香气,诱人!

  最后总结下:

  • 北方醋酸,香浓。南方醋偏甜,风味足。镇江香醋的工艺与山西老陈醋相似,酸味依然较浓,但更加柔和,算是南方醋中的一个特殊例子。

  • 固态发酵的醋由于其香浓的特点,适合炒菜或是佐餐,加入到面食中增香。

  • 液态发酵的醋,酸味一般没有那么浓,而多甘甜,适合凉拌蘸食或烹制海鲜,不至于盖过海鲜本身的味道。

当地菜用当地醋

没有理由

就是传统

  当然,如果你已习惯了用本地酿产的醋,也就没那么多讲究了。比如川菜一定会用保宁醋,素有“离开保宁醋,川菜无客顾”的说法。

  

  鱼香肉丝的制作,就离不开保宁醋。

  请再接好一份菜谱:

  • 准备猪里脊肉150g,切丝。清水洗净后沥干水份,加盐2g料酒10g蛋清1个生粉10g搅拌均匀,然后表面封一层油,盖上保鲜膜冰箱冷藏半小时。

      

  • 期间将30g茭白20g黑木耳切丝,30g青菜只留菜心部分后切丝;10g郫县豆瓣酱切细;5g葱3g姜5g蒜瓣切末,10g红泡椒剁碎;3g老抽2g生抽25g糖20g保宁醋6g淀粉10g水混合做成调味汁。

      

      加了保宁醋的调味汁。

  • 锅烧热后加入280g油,开大火放入肉丝,等油渐渐冒泡后顺时针搅拌拨开肉丝,肉丝发白浮起后捞出沥油。

      

  • 锅内留些许余油,爆葱姜蒜。出香味后加入豆瓣酱、红泡椒煸出红油,再倒入肉丝、茭白丝、黑木耳丝和青菜丝翻炒。

      

  • 沿锅边淋入20g料酒翻炒,倒入调味汁快速翻炒,最后淋上3g辣油后装盘。

      

  小酸、小甜、小辣。由于使用药曲发酵,保宁醋带有特殊的中草药香气。加之酸中带甜,很好衬托了鱼香肉丝中的香味。鲜甜酸辣,颇具回味。

  

  一方水土养一方人……及美食,如果发现做其他菜系的菜不如当地的好,不妨试试使用当地的调料啊。

  题外:

  • 除了四大名醋,还有云南的禄丰香醋、辽宁的喀左陈醋、四川太源井晒醋等都很有名。你家常用什么醋呢,回复告诉我们吧。

  • 最近挑了一批黄桃,甜且香,一口咬下去,是浓浓的桃子味儿。因为阳光直射不用套袋,所以糖度很高。这批黄桃挑选标准非常严,量很少。可点击“阅读原文”购买,详细信息也在原文链接里。

      

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