|
过年过节高汤是一定不能少的，就是平常也是少不了。 各种准备从高汤开始，买一只鸡来家，可以变出好多道菜，如炒鸡丁、炒鸡杂、鸡油青菜、炖鸡汤…… 吊好的鸡汤，不仅仅可以直接喝，拿来做各种汤，而且凡是要用水的地方都可以用鸡汤代替，又可演变出许多美味佳肴。
这不一锅清鸡汤煮好了，接着就做了几个大狮子头，用鸡汤炖上了。 
吊鸡汤 http://www.haodou.com/recipe/1138932/ 材料:土鸡一只、姜20克 制作: 1.买来已经处理好的土鸡还要仔细地将外面的毛，里面的血块等清理掉，再次清洗干净。 2.然后将鸡胸肉片下，可以留着炒鸡丁；内脏就是心、肝、肠、胗可以拿来炒鸡杂，如有太多的鸡油可去除一些炼油，用于做葱油饼，或炒小青菜。 注：鸡胸肉经过几小时的炖煮如柴一般,而炒鸡丁却鲜嫩无比；内脏单独炒又是一道好菜；油脂太多，汤太油没法喝，加水过多又不鲜。 3.还要斩去鸡的脚趾甲，因脏物太多。 
4.好了，现在就可以将鸡放入深砂锅里，倒满水，放些用刀背拍过的生姜块，大火煮开，撇去浮沫。 注：a.不要放葱，只用些姜就可，葱有可能会抢味，因吊好的鸡汤有很多用场。 b.你会发现这种土鸡是没有多少血污，因此不要焯水。 5.浮沫撇尽，转中小火煮十多分钟。 6.然后改更小火，让锅内保持微冒泡状态，炖1-2小时，鸡肉酥烂即可。就是一锅鲜美的原汁汤。 吊好的汤不要放盐，这就是一锅鲜美的原汁汤。 细心的你或许会发现水并没有消耗多少，如果水大量的挥发的话，说明火大了。 
细微小语： 1.吊鸡汤用土鸡最鲜美。 2.鸡胸肉、鸡杂统统去除拿去炒。 3.如果鸡太肥，去除些鸡油，可不要扔掉，炼油炒青菜，或做葱油饼。 4.煮鸡汤不要放葱，只用些姜就可，葱有可能会抢味，也不要放盐，因吊好的鸡汤有很多用场。 
清炖狮子头 http://www.haodou.com/recipe/1026842/ 清炖狮子头属于淮扬菜系，口感松软，肥而不腻，营养丰富。除了清炖的，还有红烧的和清蒸的。 清炖狮子头用清澈的鸡汤来炖，口味最好，也最正宗的。不过也可用其它的高汤或清水来炖，口味自然是有差别的。 狮子头不同于平常的圆子，做法相当讲究，肉不是剁的，一定要一刀一刀切出细小的肉丁，可以说是极其费工的，但是当你吃到嘴巴里的时候就知道了，肉质粉嫩，那是因为切出来的肉纤维组织没有被破坏，能包住更多水分。 
材料（5个狮子头）： 鸡汤材料：鸡一只、姜20克 狮子头材料：略瘦的五花肉500克、荸荠120克、大白菜5片叶、淀粉25克、姜10克、小葱1根 制作： 1.清鸡汤备好后，将葱姜切末，用大半碗清水浸泡。 2.先将肉切片，再切条，最后切成细小的肉丁。 3.然后再随意剁上几刀，增加肉的粘性。注：不要剁的太细。 4.肉丁里加入盐、糖、料酒、白胡椒和一个蛋清搅拌均匀到发粘，然后分多次加入葱姜水，向同一方向搅拌，每加一次都要待水分完全被肉吸收，再加下一次。 注:最好不要将葱姜加入，否则影响成品的卖相，我也是做过才知道。 5.加入淀粉和切碎的荸荠拌均匀，狮子头馅就拌好了。 
6.取一砂锅或煮锅把大白菜帮垫在锅底，然后取一坨狮子头馅，在两手之间摔打几次，团成大肉丸，放在菜帮上。再将菜叶覆盖在狮子头上，依次做好全部5个狮子头。 7.然后再将煮好的鸡汤缓缓倒入煮锅至基本没过狮子头，投入几片姜片。 大火煮开，转小火炖1.5-2小时。 8.最后烫上几棵小青菜。 9.捞出煮烂的白菜叶，加盐和白胡椒调味，盛出上桌。 
细微小语： 1.狮子头的肉是切出来的，这是与普通肉丸子的根本不同。 先切成细小的丁，再随意剁上几刀保证了肉的质感，又增加了肉的粘性。 2.肉要确保充分吸收进葱姜水，慢慢的一点一点的加。 3.肉丸子一般都不是全肉的，通常会加些辅料如莲藕、荸荠、冬笋，为了吃起来不油腻又鲜嫩。 4.用文火慢炖，汤汁才会清澈。 5.一定要用高汤，最好是鸡汤。 
|
|
|
