 徐龙 人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、 世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs) 在33年的工作实践中，积累了大量关于香草和香料的资料 今日香草——洋葱 洋葱是世界上最古老的植物，也是人类栽培最早的芳香蔬菜之一。它究竟起源于何时、何地,史学家至今尚无定论。但大多数认为原产中亚地区，考古学家在距今7000多年的化石里曾发现洋葱的痕迹。 洋葱手绘图 洋葱在公元前1000年传到埃及，古埃及人认为其外型及由外至内层层的结构，就像宇宙的同心圆，是永恒的象征。并相信洋葱具有神奇的力量，人们发誓时必须手托洋葱过顶，以示庄重。他们还将洋葱与永生联系在一起，把洋葱与其他香料一起充填在尸体腹腔内制作木乃伊。公元前1160年，拉美西斯四世（Ramses IV）去世时洋葱作为陪葬品被放在法老的眼窝上。 有防腐作用的洋葱 洋葱的名字来自拉丁文“Unionem ”,其意为Union（联合、结合），以后形成法文“Oignon”及英文“Onion”。 层层深入的洋葱 古希腊人认为洋葱的辛辣气息是强壮力气和体魄的来源。希腊喜剧作家阿里斯托芬(Aristophanes，公元前448年－前380年 )的著作里也经常提及洋葱。 气味浓烈 而古罗马人即把洋葱当食物也作药用，认为男人多吃洋葱可以壮阳。公元1世纪，美食作家阿皮西乌斯（Apicius）在《烹饪论》中推荐用洋葱与胡椒、独行菜组合，有强精和治疗阳痿的功效。罗马诗人马提雅尔（Martial）对此说也深信不疑，并写道：“为了回报不了爱而烦恼的年青人，吃洋葱吧，不要徒劳地将情欲之火燃烧”。阿拉伯性学典籍《芬芳园》也记载：“愚蠢的男人吃了过量的洋葱，阴茎一直会持续勃起30天”。 种植 中世纪时洋葱由阿拉伯人垄断性输入欧洲，常被用来当作租金付款和做为结婚礼物。直到后来掌握它的栽培技术，这种情况才得到缓解。当时军队的将士们还用洋葱作为护身符，以示可免于受伤。在希腊文中，“洋葱”就是从“甲胄”一词衍生而来。 甲胄 在瑞士每年11月的第四个周一是传统的“洋葱节（Zibelem rit）”，源自于1405年伯尔尼的一场大火得到相邻城堡的解救。为了感恩，废除了伯尔尼当局禁止销售本州以外洋葱的地方保护主义法令。洋葱节期间，人们不仅可以品尝用洋葱做的各种菜品，还把各种颜色和形状的洋葱编成串做装饰，互抛彩色纸屑。洋葱节变成了狂欢节。2011年瑞士联邦造币厂为此发行了一枚纪念币，图案就是编成一串的洋葱。 串成串的红白洋葱 地理大发现之后，洋葱随欧洲的船队向全世界传播。16世纪传入北美，在南北战争爆发期间，洋葱扮演了军队给养的重要角色。 南北战争 随着张骞出使西域洋葱沿着丝绸之路进入我国，当时叫“胡葱”。传入日本后命名为“洋葱”，后来洋葱之名又引入中国，成为通用名。 张骞出使西域 从中文的名字可以看出是外来物种。引入年代应不迟于南北朝时期，但就目前所能找到有限的资料而言，栽种洋葱始记于1679年的清朝康熙十八年，吴震方的《岭南杂记》中记载洋葱由欧洲白人传入澳门、广东一带栽种的情况：“洋葱形似独颗蒜，而无肉，剥之如葱；澳门的白鬼饷客，缕切为丝，珑玜满盘，味极甘辛”。而后洋葱逐渐成为普罗大众喜爱蔬菜。如今，我国也是世界上洋葱产量及出口最大的国家。种植区域主要是山东、内蒙古、甘肃和新疆。 烹饪应用 西餐如果缺少洋葱真的不可想象，正如欧洲谚语所言：“没有洋葱就没有烹饪艺术”，可见洋葱在烹饪中的重要地位。
西餐中不可或缺的洋葱 洋葱因含丙基硫醇等物质，其香味的渗透力极强，很容易被食材吸收。它做主料，配料及调料都能胜任，既是香草，也是蔬菜；能生吃，也可熟食。它几乎适合拌、腌、炒、煮、蒸、烩、炖、烤、煎、炸等各种烹饪方法。因此被誉为“菜中皇后”。
拌洋葱 洋葱生食辛辣而甘甜，常作为沙拉及调味汁增添风味。切碎的洋葱和橄榄油、果醋及盐、胡椒等兑成基础的沙拉调味酱汁，也可以直接拌入蔬菜、肉类及海鲜沙拉中提味。如经典的墨西哥“莎莎酱（Salsa）”、泰国“洋葱辣椒鱼露（Nam Prik）”，“西班牙冷汤（Gazpacho）”、秘鲁“生腌海鲜（Cebiche）”、“希腊沙拉(Horiatiki)”及法国“尼斯沙拉(Salade Nicoise)”等。
西班牙冷汤（Gazpacho） 洋葱加热烹熟后，其辛辣程度会减低，同时会变得甜润且散发持久的葱香。西餐中最为代表性的菜品即是“洋葱汤（Onion soup）”，法国、意大利、瑞士等地都有风味不同的洋葱汤，只是炒制的技法、时间和添加料有所区别，而形成了各自独特的经典风格。洋葱需要慢火炒30-40分钟，随着洋葱的水分渐渐挥发，所含糖分的析出并发生褐变形成焦香。再烹入葡萄酒加牛骨高汤慢慢熬煮而成葱香浓郁开胃汤。
洋葱汤（Onion soup） 意大利人喜欢把炒好的洋葱加丁香、百里香、红酒奶油及砂糖做成洋葱酱(Marmellata di cipolla organica)，可作肉类菜肴的配菜，同时也相对长期保存。而美国人最简单，把切成圈的洋葱粘上面糊直接在油中炸成“洋葱圈（Deep-fried onion ring ）”即为开胃小吃及美味零食。
洋葱圈（Deep-fried onion ring） 热菜及酱汁里同样离不开洋葱调味，无论切丝、片、末，都要用文火在油中慢炒至呈半透明状态，才能达到让其香味全部释放出来的目的。各国都有离不开洋葱的名馔，俄罗斯的“罗宋汤（Borshch）”、匈牙利“红粉烩牛肉（Gulash）”、英国“苏格兰菜酿羊肚（Haggis）”、意大利：洋葱酱炒小牛肝（Fegato di vitello saltate con fonduta di cipolle）、加拿大“洋葱什锦肉派（Six-Pâte）”、埃塞俄比亚“洋葱炒牛肉末（Kitfo）”、摩洛哥“塔津（Tagine）”、印度咖喱(Garam masala)、日本“铁板烧（てっぱんやき）”等。
匈牙利“红粉烩牛肉（Gulash） 作为无国界食材，洋葱在美洲、东南亚及阿拉伯菜系同样不可或缺。洋葱常与芹菜、胡萝卜等作为基本香草用来腌制烹饪前的各种肉类等。如巴西“烤肉（Churrasco）”、德国“酸牛肉（Sauerbraten）”、阿拉伯“烤腌肉丸串（Sgishlik）”。
巴西烤肉（Churrasco） 中餐运用最多要数新疆及西部地区了，新疆朋友称洋葱为皮牙子。洋葱、青椒与番茄是新疆风味的基本元素，把洋葱、青椒与番茄切丝一起凉拌的“皮辣红”为爽口凉菜，还有新疆版的“老虎菜”以洋葱代替了内陆的大葱。至于“羊肉手抓饭”“羊肉烤包子”、“大盘鸡”及羊肉炖菜——“霍尔炖”中的新疆味道，都离不开洋葱施展魅力。
新疆大盘鸡 喜欢生吃大葱、大蒜的山东和东北人也以洋葱蘸酱以示豪迈。新派鲁菜用大葱熬制的葱油时会加一点洋葱使葱香味会更浓。四川人把它添加在“回锅肉”里以代替青蒜。台湾同胞“油醋拌洋葱”、“洋葱丝蒸鱼”皆为家常做法。
四川回锅肉 还有很多耳熟能详的家常菜，如“洋葱拌木耳”、“洋葱拌松花蛋”及“洋葱拌荆芥”等开胃刺激食欲。“洋葱爆猪肝”、“洋葱炒鳝鱼”、“洋葱炒鸡丁”“洋葱炒鸡蛋”、“洋葱炒腊肉”等香气袭人。中餐要求洋葱出香味，脆爽断生即可，而不是西餐的软烂。
洋葱炒鸡蛋 粤菜的“铁板牛柳”则把生洋葱圈放在烧热的铁板内，再倒入滑嫩的牛柳，顿时热气腾腾，满堂生香。
粤菜铁板牛柳 带皮的洋葱较易保存，置于室温阴暗通风处，可保存达2个月以上的时间。但湿潮气会破坏洋葱的品质与味道。 不同品种 洋葱的分类方法较多，如按种系分中东欧系辣味种和南欧系的甜味种。按外皮颜色分为白、黄、红紫色及青洋葱（Scallions）等。
紫洋葱 按形状分圆、椭圆与扁圆形。按产地分，意大利洋葱：（Italian red onion）、西班牙洋葱（Spanich onion）、格鲁吉亚洋葱（vidalia onion和yellow granax）、百慕大洋葱（Bermud onion）、夏威夷洋葱（Maui onion）等。圆形、色浅、尖尾的洋葱，甜度较高，适合生吃。扁圆、色深、较辛辣，适合加热烹饪。
小干葱 20世纪30年代发明了脱水技术,洋葱经干燥脱水与研磨后深加工成“洋葱粉（onion powder）”，洋葱粉与盐混合可调为“洋葱盐（onion salt）”。使用非常便利。
白洋葱 洋葱含硫化物挥发油，在加工时会使人流泪。为防止或减轻刺激，可把洋葱放在水中浸泡一会或在流水中加工，也可把洋葱放冰箱里冷藏2小时后再切。如果带上眼镜或在眼睛上蒙一层保鲜膜也十分有效。
切洋葱 炒洋葱时其散发的葱油香气无孔不入，渗透在头发、衣服的纤维中（尤其是毛衣）久久不散。应马上洗澡后清洗，以除味道。 异名解析 洋蒜：甘肃老乡的俗称。 葱头：北京及台湾的叫法。 胡葱：洋葱的古称。 圆葱：因其形状而命名。 玉葱：因其质细，有光泽，略透明如玉故名。 毛葱：东北、内蒙民众对俄罗斯人俗称“毛子”，毛子喜食的葱，故称毛葱。 肉葱：可能因肉质丰厚而得名。 皮牙子：新疆维吾尔语Piyaz的音译。
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