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干烧鱼翅是川菜传统的名贵大菜之一，它以鲜醇浓厚、质地柔软粑糯、成菜色泽金黄富丽的特色，在众多的海味佳肴中独领风骚。 鱼翅本身无味，富含胶质。成菜达到翅针明亮油润、粑糯上味、清爽不糊的要求亦非易事。烹饪时需掌握以下四点： 1．出尽胶质 鱼翅是鲨鱼鳍中一种形如粉丝状的翅筋，含蛋白质高达80％，虽然它不是一种完全蛋白质，但在受热后容易产生胶凝作用，使菜肴糊腻不爽，因此在烧烤时必须排除其胶质，作法有两种： 蒸将发好的鱼翅理顺置于盆中，灌清汤上笼蒸数小时，然后以清汤淋数次，待鱼翅明亮不粘手即可。 煮在鱼翅烧烤前出2—3次水。第一次先将鱼翅码在竹算上，入桶或锅(用铝、塘瓷、不锈钢制品，忌用铁锅，否则影响成菜后成色)加清水煮40分钟，然后用清水冲漂。第二次加清水、葱姜、料酒依法煮半小时，经过反复出水，既能排出鱼翅中相当部分胶质，又可使其变软，为下一步烹调作好铺垫。2．配料味要鲜浓大多干货制品属无味之物，它们都需要与鲜味浓厚的原料同烹方成美馔。所以，在烧制前需用老母鸡、火腿、干贝、鸭、清汤等原料调制成上等红汤待用。 3．火候足时它自美 鱼翅富含胶蛋白质，它必须经过小火长时间的加热，胶汁方慢慢溶于汤汁中。随着水分渐干，锅中的汤汁越来越稠酽，如烧菜中扯芡那样粘裹着原料，使菜肴中原料着味。因此，干烧鱼翅的这种自来芡收汁，没有芡粉的腻味，却能使味透原料肌里，色泽更加明亮。所以，烧艨鱼翅是用文火，时间长方能使其软透入味。具体方法是将出水后的鱼翅用洁净纱布包好，放入鸡、鸭、干贝、火腿等调制的高级红汤中，在小火上煨烤4—6小时。为了防止汁稠糊锅，可将鸡腿骨垫底。 4．小火收汁 当鱼翅渐渐糯，汤汁浓稠时，要及时做好换锅的准备。即将炙好的锅置小火上，下鸡油烧至四成热，取出包中鱼翅与锅中的汤汁，倒入炙好的锅中以小火收汁，并加入调料调味。若发现糊锅要及时另换炙好的锅，待汁浓酽、现油时将鱼翅依次盛入盘中，另起锅将绿豆芽、红椒丝急火短炒至熟，镶于鱼翅四周即成。 烹制干烧鱼翅需要恰当地运用火候，特别是在烧烤的后期阶段，操作更要精细，稍有不慎，便出现翅针糊腻不爽，巴锅味苦，或收汁不浓、不糯上味的现象，那将使这道传统名菜失去风味和魅力。 |
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