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【军武次位面】作者：定格 人若志趣不远，心不在焉，虽学不成。 ——张载 彬彬有礼，富有涵养，带着似乎天生的幽默感而在恰当时又能用紧绷的脸告诉他人自己有着钢铁一般的意志的英国人。在面对中式自助火锅时，他们爆出的言论显示出有时这也是一群尖酸、刻薄的人。 “把牛肉片、鱼丸、香菇、方便面放进去，涮出的东西很快就一个味儿了，满嘴都是‘不够优雅’的咸辣味……我最后嚼了点碎豆腐，剩下的一些尝起来就像鞋皮。”这些尖刻的评价是英国人杰伊·雷纳在伦敦一家自助火锅店吃完后曾经写下的，他还对蘸料表示了疑惑。 说到火锅在饮食大帝国——中国的源起流传，简直就是公说公有理，婆说婆有理，演变过程十分复杂，这很有火锅的特色。用火(包括电热)烧锅，以水(汤)导热，煮(涮)食物，有文献称这种烹调方法在而周就已经出现，也许就是火锅的雏形。鼎作为商周时期人们做饭做菜、祭祀常用的炊具，鼎与锅的不同之处在于，鼎有三足，也有四足的，不需要另置灶台，可直接置于地面，做饭时将木柴放在腹下燃烧就行。不少鼎出土后，腹下还有烟熏火燎的痕迹，而这正是火锅的加热特征。这种鼎，某种程度上类似于火锅，它将炊器与盛器结合到了一起。 成书于汉代的《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，众人围放在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食。《中国陶瓷史》中介绍的“锥斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中记载：“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨(cuàn窜，一种灶具),既薄且轻，易于熟食。”这可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一个在涮羊肉，并画有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人用火锅涮食羊肉的情景。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄米比，酒、酱、椒料沃(浸油)之。以风炉安桌上，用水半銚(半吊子)，候汤响一杯后(等汤开后)，各分以箸，令自夹入场摆(涮)熟，啖(吃)之，乃随意各以汁供（各人随意蘸食)。” 有观点认为，明清时期，火锅才真正兴盛起来。清代著名诗人、烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅最为气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼丸火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅宴，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》中有记载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹! 中国一个火锅就有这么悠久而复杂的历史，再说鲁、川、苏、粤、闽、浙、徽、湘八大菜系，煎炸煮炖炝炒烧焖等多种方式，还有天上飞的，地上跑的，水里游的等等各种选材。与中国饮食的博大复杂相比，英国可谓是相对简单。 对火锅认识的不同也从一个侧面反映出东西方文化上的差异。中国背靠亚欧大陆，面向太平洋，山地、高原和丘陵约占全国土地总面积的三分之二；有四大高原，四大盆地和三大平原之说，依次为青藏高原、云贵高原、内蒙古高原和黄土高原；塔里木盆地、准噶尔盆地、柴达木盆地和四川盆地；东北平原、华北平原和长江中下游平原。另有大地形区东南丘陵。长江和黄河是中国最长的两条河流，其他主要河流有黑龙江、珠江、淮河等。在如此辽阔的范围内，加上数千年来在政治上统一的中国，为中华饮食的发展和内部的交流提供了充足的时间和空间舞台。 反观英国，岛国。坐落在北大西洋和北海之间，东南海岸朝向法国，距离法国北部海岸35千米，中间被英吉利海峡分隔，另外还有十四块海外领土分布在世界上不同地方。常年受西风带控制，北大西洋暖流流经，全年温和多雨，为温带海洋性气候。四季气温甚少低于-11C°，高于35C°。农业用地占国土面积的77%，其中多为草场和牧场，仅1/4用于耕种。英国是捕鱼大国，捕鱼量占欧盟的20%，满足国内2/3的需求。他们在料理烹调上相对来说比较简单，数次被外族入侵，深受外来饮食文化的影响,而英国人也常自嘲自己不擅烹饪。 英国料理算是黑暗料理中的VIP，最具有英国特色的食品当之无愧的是“炸鱼和薯条”。其实就是鱼排和薯条油炸后加上些盐和番茄酱来吃。这种简单而毫无美味可言的食物在英国却享有盛名。看下面这一款仰望星空派，名字充满诗意，实物哀伤不已。一群被割下来的鱼头被胡乱扎在一盆面团里，这简直就是死不瞑目、深陷泥潭、愤愤而终！看鱼儿那一脸的哀伤，你吃就吃我吧，还把我弄得那么丑！ 可是无论食材、形式，中国的火锅更是变化多端。寒冷的大小兴安岭，人们在冬天吃火锅，在零下三十七、八度的气温下也许更能体会到：“添来炉火寒威解，味入丹田暖意生”的意境。在炎热的海南岛上，人们在夏天也不减吃火锅助兴趣，在零上三十七、八度的高温下，吃得汗流挟背，却都说热得爽快。不但事各有其趣，人也各有所好。 中国火锅大致有北京的羊肉火锅、浙江的八生火锅、杭州的"三鲜火锅"、湖北的"野味火锅"、东北的"白肉火锅"、香港的"牛肉火锅"、上海的"什锦火锅"、山东的"羊汤火锅"等。在这里要提一下四川火锅，四川火锅发展于长江之滨，最初为船工所用，继而在重庆发展开来。到抗日战争时期，四川火锅日益兴盛，官场要员、金融巨头、商人等以吃火锅为时尚，有的还自己经营火锅店。许多在新中国成立前夕跑到台湾的国民党老兵。仍念念不忘重庆火锅的美味，有的还在台开起了火锅店。新中国成立后，重庆火锅更加发展，火锅街、火锅城、火锅楼比比皆是；在传统的基础上，新品种不断涌现，卤汁、用料、调味有所创新；火锅底料研制成功并投人生产，为火锅的普及创造了条件。四川火锅同著名的川菜一样，有“天府之国”物产丰富的物质基础，有巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的饮食风俗的影响，在其发展过程中又吸收众家之长。 曾经这位英国人杰伊·雷纳的评论吸引了大量网友留言，有人像雷纳一样，也对“自助”的方式表示不解，“我喜欢在自己的厨房里做中餐。搞不懂为什么要花90英镑跑到餐厅去做？实在是太傻。”当然，并非所有人都像雷纳一样火锅持负面意见。“这家店是有些贵，但我觉得作者写得太差劲。我吃着就棒极了，还会有服务员教你怎么弄，特别有意思，而且一点都不难”。 总体看来，雷纳的文章虽然或许偏于刻薄，但也说明不少西方人对中式火锅还不熟悉，对中华饮食文化还是应该好好补补课啊，来一趟中国吧。 |
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