解开''捶泥调浆''&''芙蓉鸡片,雪花鸡淖''秘籍|川菜鸡肴并非油重调料多,大麻大辣

在一些外地人或川渝年轻人的潜意识里，川菜就是油重调料多，大麻大辣，不如江浙地区制作精细，也不如粤菜注重本味，尤其是在烹鸡时，只擅长大把放辣椒、花椒。如：辣子鸡、尖椒鸡、芋儿鸡……最近二三十年，在巴蜀大地流行的鸡肴。这其实是对川菜认识的一个严重误区。
不可否认，川渝人喜欢那种在满盘辣椒里找鸡肉吃的感觉，以满足口腔的麻辣刺激，但川菜同样不乏制作精细、味道清鲜的鸡肴，如雪花鸡淖、芙蓉鸡片等，这些传统川菜从做法到味道，都可以颠覆人们对川菜只是麻辣的偏见。
这些菜特点是外观素雅、味道清鲜，吃鸡而不见鸡。虽然它们的制作方式不同、成菜形态各异，却可以说是同根生的表兄弟——初加工时都需要把鸡肉捶成泥，调成稀浆后，接下来再以炒、灯靠、摊等方法制作成菜。捶泥调浆是制作这些菜的基础。

捶泥调浆

成都市芙蓉凰酒楼协助拍摄

制法：

1.先选用约一年龄的仔公鸡，治净后取下鸡脯肉（见图1）。鸡太老，鲜味足，但口感得不到保证；鸡太嫩，鲜味又太差。须注意，绝不能使用冷冻鸡脯肉。
2.再取一块猪皮，刮去肥肉后，皮朝下放菜墩上，把鸡脯肉放在猪皮上，双手执刀，以刀背捶打鸡肉（见图2、图3）。垫猪皮是为了防止鸡肉与菜墩直接接触，以避免鸡肉粘附异味，影响色泽。
3.在捶制的过程中，先粗略捶几遍，用牙签挑去筋膜（见图4） 后，再挨着反复捶打成极细的泥。
4.把捶好的鸡肉泥放窝盘里，加入冷鸡汤和姜葱水，用手顺着一个方向搅拌（见图5～7）。鸡汤和姜葱水不能一次性加足，应先加少量，将鸡肉泥澥散，然后再分次加入。

5.当鸡肉泥搅至呈稀糊状时，加入盐、味精和胡椒粉，再分次加入鸡汤和姜葱水搅拌（见图8～10）。盐可以起到增添底味和让鸡肉浆起劲的作用，需控制好用量。
6.当鸡肉泥变得较稀时，加入鸡蛋清搅匀，随后加入少许湿淀粉，继续搅成均匀的鸡肉浆便好（见图11、图12）。鸡蛋清和湿淀粉可以使成菜的色泽更洁白，还能起到塑形的作用，但用量不宜过多，否则会影响口感。
基础的浆调好后，就根据不同的菜品来调节稀稠比例。三者相比，做芙蓉鸡片的浆要浓稠一些，做雪花鸡淖要稍稀一点，而做鸡豆花的浆最稀，需要在前两者的基础上加更多的鸡汤，但鸡肉泥的比重更大。

芙蓉鸡片

成都市芙蓉凰川菜酒楼  厨艺指导：温星

芙蓉鸡片因色泽洁白而得名，取“清水出芙蓉”之意，这里的芙蓉并非指芙蓉花，而是指荷花，鸡片也并非是取鸡肉切片，而是把调好的鸡肉浆入油锅“冲”成薄片，然后再回锅加料烩制。因为制作过程复杂，技术难度高，所以现在极少有川菜馆卖芙蓉鸡片，只有极个别餐厅保留了此菜，比如成都市区光华村的芙蓉凰川菜酒楼，其中的缘由还得从芙蓉餐厅说起。
芙蓉餐厅是近代川菜历史上有名的餐厅，开创于1958年，位于现在的天府广场边上，曾先后接待过不少国家领导人和国内外知名人士，一度名厨云集，有陈志兴、白松云、张怀俊、张志祥、龚世烈等多位大师。芙蓉餐厅的招牌菜之一就是芙蓉鸡片，另外还有芙蓉鱼翅、出水芙蓉、芙蓉肉片等芙蓉系列菜。1993年，芙蓉餐厅因政府拆迁占地而关闭，其后大量精英厨师去了美国打工或开店。温星曾是芙蓉餐厅的厨师之一，他和手下的一帮厨师都师从于成都有名的川菜红案高手、外号“多宝道人”的张怀俊。后来温星带着团队与朋友打伙开了一家酒楼，保留了芙蓉鸡片、雪花鸡淖、回锅烧白等老芙蓉餐厅的传统菜，取名“芙蓉凰”就是为了表明与芙蓉餐厅一脉相承。
温星向笔者详细讲述了芙蓉鸡片的历史和制作诀窍：芙蓉鸡片的传统做法是“冲”，为了保证成菜色泽洁白，必须要用化猪油，将其放入锅里烧至大约四成热时，用勺子舀起调好的鸡肉浆“冲”入油锅，利用稀浆在油锅里自然下坠的重力和热油的冲力使其呈薄片状。这种方法的难度在于不容易掌控油温，若鸡片厚薄不均匀，那么成品就会较为油腻。于是现在多采用“摊”的技术来制作，这样操作更简单，还可以批量制作。

制法：
1.净锅上火烧热，放入化猪油炙锅后，滗去多余的油，倒入调好的鸡肉浆，像摊蛋皮一样端着锅旋转，使稀浆在锅内流动，摊成一张厚薄均匀的大薄片（见图1、图2）。
2.用竹签沿锅边挑开鸡片，双手提出来放在倒扣的圆盘上晾冷，逐一制完后，切成较大的菱形片待用（见图3、图4）。
3.把火腿、冬笋和鲜蘑菇都切成片，一起放开水锅里汆一水后，捞出来待用。取番茄1个，去掉外皮和内瓤，取肉切成瓣，入沸水锅里汆水后，摆在青花瓷盘里垫底（见图5、图6）。
4.锅里放少许化鸡油烧热，下入汆过水的冬笋片、火腿片和蘑菇片炒几下，掺适量鸡汤烧开，放盐和味精调味，下豌豆苗稍烫，用漏勺捞出所有的料，放青花瓷盘里垫底（见图7～9）。
5.把切好的鸡片放进汤汁里，烩至热透后，捞出来铺在盘中的垫底料上面（见图10、图11）。
6.锅里的汤汁勾薄芡，淋入少许化鸡油，出锅浇在盘中鸡片上，即成（见图12～15）。

雪花鸡淖

成都市芙蓉凰川菜酒楼  厨艺指导：温星

雪花鸡淖因成菜色白似雪而得名，淖字不常用，读音为nào，有“烂泥，泥沼；柔和”之意。这两点都符合鸡淖的特点：第一，鸡肉捶成了烂泥状；第二，成菜口感柔软细嫩。

温星告诉笔者，雪花鸡淖也是一道对技术要求非常高的传统菜，它是用软炒的方法制作而成，和粤菜当中的“大良炒牛奶”有异曲同工之妙。制作雪花鸡淖所用的鸡浆比芙蓉鸡片的稍稀一点，临下锅前需加入约70°C的清鸡汤调匀，其关键有三点：第一，锅一定要炙好；第二，油不能多，否则成菜会显得油腻；第三，表面撒一点火腿末，能起到提鲜岔色的双重作用。
制法：
1.把净火腿瘦肉剁成细末（见图1）。在调好的鸡肉浆里加入热鸡汤搅匀（见图2）。
2. 炒锅上火，用化猪油把锅反复炙好后，另放入少许化猪油烧至三成热，然后倒入调好的鸡肉浆，用炒勺的勺背顺着一个方向推炒（见图3、图4）。
3.等鸡肉浆变色且全部凝固后，出锅装入青花瓷盘，撒上火腿末即可上桌（见图5）。
说明：在雪花鸡淖的基础上，炒制时加入海参或鱼翅等原料，则演变成鸡淖海参、鸡淖鱼翅等名贵菜。

方觉晓/文、图