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兰州人的一天，是从一碗面开始的。 这是整个兰州城醒来的方式，也是兰州人延续下来的仪式。 这种仪式的传承，来源于对牛肉面的情怀。 头锅的仪式 早晨五点半左右，兰州人就开始惦记那一碗面了。 而更早点的时间，牛肉面馆里的伙计就已经开始为了这一碗又一碗的面而忙碌了，因为他们知道，兰州人每天少睡那么一个小时，就是为了要吃一碗“头锅”面。 头锅，就是牛肉面馆清晨准备的那第一锅牛肉汤，头锅面，就是用头锅汤盛出的面。兰州人说，一天中最好吃的那几碗面全仰仗这头锅汤。 头锅的底汤是用牛肉、牛骨、肥土鸡，加入泡肉的血水、清澄的牛肝汤，再加特制调料熬制而成，待这锅汤卖出大半锅后，后续都会在这锅底汤的基础上蓄水加料，汤的味道便不如第一锅汤那般醇厚，而兰州人对牛肉面口味的挑剔，也间接促成了牛肉面馆对头锅面的重视，因为头锅面带来的红火生意，也会为一整天的生意带来好运。 而牛肉面馆，为了迎合兰州人对牛肉面的那种偏执，也在悄悄地发生变化。 从前，牛肉面馆只是由回族人开设，由于他们要每日礼拜的原因，面馆多数在下午两点左右便全部关了门，牛肉面也因此成为早午餐的代言。但是这样不成文的约定，却也被兰州人对牛肉面的狂热所打败，现如今，牛肉面馆从清真馆子到非清真馆子开遍了兰州街道，营业时间也纷纷延期至晚上，更有24小时营业店时刻供应牛肉面，而曾经只有清晨才有的那锅醇厚底汤，生意好的店子也许每天至少要煮两次，但是即便这样，兰州人对头锅面的追求，依然热情不减，有如一种仪式那般，传承延续。 抻面的仪式 手握面的两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。如此往复，拉面要保持快速，粗细均匀，且不断裂。 这是兰州拉面师拉面的诀窍，饭点时间，他们重复手上的动作，能在短时间内拉出上千碗面，当然，拉面是一个体力活，对手劲臂力都有要求，比如拉面的时候一般二细需要折回7扣，细的为9扣，毛细可以达11扣，条细如丝，而拉面师沉稳严谨地按照食客的需要每抻出一把面，都充满了一种仪式感。 捞面师的仪式 对外地人来说，在兰州的牛肉面馆里吃面，惊叹的也许不只是面的口感和汤的美味，还有捞面师傅那超群的记忆力。 高峰用餐时间段，在牛肉面馆的取餐口都会囤积大量食客，而每个食客对牛肉面面条的需求又不尽相同，喜食圆面条的，跟师傅吆喝着要粗、二细、三细、细、毛细；喜食扁面条的，跟师傅吆喝着大宽、宽、韭叶；想吃出个棱角分明的，还会要求最为特别的 '荞麦楞'，选择完面的款式之后，食客还会对配料有需求，全套的萝卜、牛肉丁、香菜、蒜苗、油泼辣椒也许不是每个人都有需求，有不吃蒜苗的，有不要香菜的，有辣椒少点的，有要萝卜多点的，甚至还有各种要求的，比如要打包的，不要汤想吃干拌牛肉面的！ 捞面师每次会收大概20人的买面小票，这每一个人的需求他都记得清清楚楚！他要负责跟抻面的师傅交待要抻出的面，要负责捞面加配料，但是他从来不会乱，也从来不会让你的面被别人端走，从来都只会把属于你的那碗，捞面盛汤，加入辅料，然后端正地放在你眼前。 吃面的仪式 我从小在兰州长大，可是对于兰州牛肉面的记忆却不止停留在执着于头锅面的印象里，还有西北男人那吃面的仪式。 还记得小时候，兰州的牛肉面馆多数都是小破馆子，地方不大，水泥地面凹凸不平，常年受油汤浸泡渗入，地面黑亮腻滑，上面摆着铺着蓝格子塑料布的长桌子，还有凳腿不齐的长凳子。这样的小馆子，完全容纳不了多少人进餐，尤其到了吃饭高峰期，仅靠在门外支起临时桌椅也解决不了问题。 于是，粗犷的西北汉子便默默地将座位让给老人、妇女和孩子，而他们则端着碗去门口蹲着吃。于是，慢慢地，每到饭点，牛肉面馆门口就会看到西北汉子蹲在牛肉面馆门口、街道边闷头吃着面，他们左手大拇指捏着碗边，其他手指轻巧地托着碗底，右手用筷子挑起一大筷子面到嘴边，吹一吹，然后一口吞进，发出吃面的吸溜声，时不时再喝口汤…… 这样的场景现如今随着牛肉面馆的变迁，已经悄然消失了。但是，如今如果遇到牛肉面馆座位满座，西北汉子照样会端着一碗面蹲在店边，去把座位让给那些更需要的人，因为西北汉子内敛的温柔与体贴，就是透着那碗面传递出来的。
在《小王子》里，小王子和他驯养的狐狸之间有一段对话。 狐狸说：“你每天最好相同时间来。” 小王子问：“为什么？” “比如，你下午四点来，那么从三点起，我就开始感到幸福。时间越临近，我就越感到幸福。我就发现了幸福的价值……所以应当有一定仪式。” “仪式是什么？”小王子问。 “它就是使某一天与其他日子不同，使某一时刻与其他时刻不同。”狐狸说。
有意识地使某一时刻与其他时刻不同，为了这一刻的不同，兰州人将每日的“小确幸”攒存起来，就是为了让吃面的那一刻变得与其他时刻不同，临近幸福，然后充满幸福。 来一碗牛肉面，最好是一碗头锅牛肉面，最好在吃面的时候再附赠一个西北汉子，因为我喜欢他们粗狂中内敛的温柔。
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