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大海鲜饱眼福，多吃腻口，小海鲜饱口福，久食不厌。 在浙江三门湾，像鲈鱼、鲻鱼、梅童鱼、河豚鱼、生蚝、佛手、青蟹、泥螺这样的小海鲜应有尽有。不过浙江人的餐桌上可不止种类丰富的小海鲜，小伙伴们快跟随我的脚步，我们一起来看看浙菜美食。  01西湖醋鱼   西湖醋鱼选用鲜活草鱼，经饿养1～2天，促使其排尽泥土味，并采用活杀现烹。这道菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。 02龙井虾仁  “龙井虾仁”是取用清明节前的西湖龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成。菜肴色泽白绿相衬，口味鲜嫩清香。 03宋嫂鱼羹  宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。这道菜色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉。 04雪菜大汤黄鱼  雪菜，即雪里蕻咸菜。黄鱼鱼体肥壮，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。此菜做法简单，但营养价值丰富。 05爆墨鱼卷  爆墨鱼卷是一道刀工、火候都十分讲究的温州名肴。墨鱼刻上精细的花刀，经旺火速烹，卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味。 06沙锅鱼头豆腐   沙锅鱼头豆腐选用的是：鳙鱼鱼头、豆腐、冬笋、香菇、青蒜等。鱼头豆腐，味道鲜美，营养价值非常丰富。 07鱼头浓汤  豆腐天热容易变质，所以杭州的厨师在保留鱼头豆腐基本特色的基础上，选用火腿、菜心作配料，精心烹制了“鱼头浓汤”。此菜汤浓如奶，鱼肉油润嫩滑，是能与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”。 08冰糖甲鱼  甲鱼含有蛋白质、钙、磷、维生素A等多种营养成分。“冰糖甲鱼”有其独特的烹调方法，热芡热油紧裹甲鱼使其能保热较长时间。此菜甜酸咸香，绵糯润口。 09白炖鲻鱼 古有'鲻鱼味美胜鲈鱼'之句，人们多取鲜鲈鱼清蒸，因此保留了鲜鱼的原形。此菜色香味俱佳，肉嫩可口，别有海鲜风味。 10糟羹 爽脆的山药冬笋、醇厚的香菇、豆腐，再加以望潮、墨鱼、蛏子，风干腌制的虾仁、鱼鲞等海鲜。大火烧开，再转文火慢熬。反复搅拌，使羹汤出稠。水雾中，香气弥漫。糟羹熬得恰到好处，汤汁晶莹清亮、香糯粘连。 11东坡肉 关于东坡肉的传说很多，各地东坡肉的做法也各不相同。浙江人的做法是将带皮猪五花肉入锅焯透后切块；然后放入铺上葱、姜块的砂锅，再加入白糖，绍酒酱油焖至酥烂。最后撇去浮油装入陶罐上屉蒸至酥透，因而此菜油润柔糯。 12西湖莼菜汤 此菜采用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝，加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油氽制而成。鲜莼翠绿，滑嫩清香，鸡丝白净，火丝嫣红，色彩鲜艳，汤清味美。 13干炸响铃 因腐皮薄如蝉翼，成菜食时脆如响铃，故得此名。 该菜选用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。色泽黄亮，鲜香味美。 14油焖春笋 油焖春笋选用的是清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，令人久食不厌。 15叫化童鸡 叫化童鸡的烹制方法是：选用1.5千克左右重的嫩母鸡，宰杀、取出内脏，用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍，再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，最外面再包上和好的酒坛泥放入烤箱内烘烤3至4小时。最后去泥包，蘸花椒盐、辣酱油佐食。 16荷叶粉蒸肉 此菜是选用杭州的鲜荷叶将炒熟的米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，荷叶可凉血解毒、肉酥烂米粉软糯、味清香肥而不腻。 17干菜焖肉 干菜，俗称“霉干菜”，用芥菜腋制晒干而成。带油的猪肉和吸油的干菜一起炒制鲜香油润，酥糯不腻，咸鲜中略带甜味，这是干菜焖肉的风味特色。 18排南 排南选用的是金华火腿中的上品——中腰峰雄爿，将其切成“骨牌”形的小块堆放于盘中，白糖加开水溶化，加入绍酒搅匀，浇于火腿上，覆盖一扣碗上笼蒸 2分钟即成。此菜排放整齐、造型美观，味咸中带甜。 19清汤越鸡 鸡取用的是鲜嫩的绍兴的特产越鸡，此鸡肉白嫩，骨质松脆。配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成。 20火踵神仙鸭 火踵神仙鸭是将鸭子与火腿脚踵放入大沙锅，加调料密封，用微火焖炖至酥熟而成。食时多用原锅上桌，揭盖后汤汁仍在沸滚，异香扑鼻，形美味鲜，诱人食欲。 21蜜汁火方 蜜汁火方以浙江特产金华火腿为主料，选取全腿中质地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方，反复用冰糖汁浸蒸至肉质酥糯，汤汁稠浓，并以通心白莲、青梅、樱桃等作配料，食之咸甜浓香。 22拔丝蜜桔 “拔丝蜜桔”用浙江特产的黄岩蜜桔为原料，蜜桔富含维生素 C，甜酸清香，制成的拔丝蜜桔色泽黄亮，酥脆爽口，甜中带有酸味。 23绍虾球 蛋糊经油炸后形成细如蓑衣丝的蛋丝，包裹住虾仁，色泽金黄油润，质地香松酥脆，用葱白段、甜面酱一起蘸食，味道佳美。 24三丝敲鱼 此菜选用近海鱼或鲜黄鱼，去鱼头、尾、皮，切成针片，蘸上干淀粉，再加上鸡丝、火腿丝、香菇丝和烧熟的青菜心，放在沸水里煮熟。此菜鱼肉鲜嫩，色白汤清，香鲜可口，富有地方风味。 25宁波烧鹅 宁波烧鹅是将活鹅宰杀后，脱毛去除内脏洗净，挂起将水份晾干，在鹅的腹内加入调味料，鹅身上抹上蜂蜜，放入炭炉中烤熟即可。本菜含有丰富的蛋白质和微量元素，肉质鲜美，外酥里嫩。 浙江菜讲究四个字“细、特、鲜、嫩” 食材不但用料精细、有地方特色 更重要还得鲜香、滑嫩 不同于别的口味可以依附于调料获得 “鲜味”必须来自于食材本色 而这也是我们被浙江菜吸引的最大原因 |
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