爱包饺子的南方人

sonytv 2017-09-27

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文/沙仑

大约在小学二三年级的时候，我们学老舍先生的《劳动最有滋味》这篇课文，文中有这么一句话：“ 我必须这么做，以便母亲和姐姐多赶出点活计来，增加收入，好在除夕和元旦吃得上包饺子！ ”我们惊讶：老舍为什么要在除夕和元旦吃饺子，好像非吃不可似的，而我们过年怎么不吃饺子呢。语文老师说吃饺子是北方习俗。

我后来离开皖南山村去山东读大学，并结识山东男朋友大羊（也是现在的丈夫），才着实体会到“过年非吃饺子不可”的北方习俗。第一次去大羊家过年，被铺天盖地的饺子惊呆了。我从未见过那么多饺子，炕上的芦苇垫子上全是饺子，一排排一列列，大羊的母亲还在一个劲儿地包。她说这些饺子要吃好几天的。果然从大年初一到大年初三顿顿吃饺子，没有别的东西。对于我这种吃米饭长大的南方人来说，连续吃三天饺子实在招架不住，我对饺子也失去了原有的新奇感。然而，离开大羊家之后，饺子又变成忽隐忽现并不寻常的食物了。于是，我寻思着自己动手包起饺子。

我对包饺子之事并非一无所知。后山边上的鲁奶奶就经常包饺子。我和她的孙子阿龙是小学同班同学，下学时我常去他家门口玩。碰上鲁奶奶在包饺子，我更是赖着不肯走了，围着他们家的八仙桌转悠，从他们擀皮到包饺子再到煮饺子，我全程关注着，指望能得到几个饺子吃。在我生活的那小山村，包饺子/吃饺子是一件特别新奇的事情，我敢说，除了鲁奶奶家，应该没有谁家会包饺子了。我奶奶就常说：“山边上的鲁老奶奶很会搞吃的，手巧得很。”据说鲁奶奶的丈夫活着的时候也特别喜欢搞些新鲜玩意儿。鲁奶奶包饺子用油渣子（就是肥猪肉熬出油之后剩下的渣）和韭菜做馅儿，很香。以致于很长一段时间，我竟以为油渣子是饺子馅儿必备材料之一。后来去了北方才知道，根本没有谁家会用油渣子做饺子馅儿。现在想来，用油渣子做饺子馅儿归根结底是买不起瘦肉的缘故吧。油渣子代替猪肉也是不错的办法，这是鲁奶奶的创意。

回想起来，那时鲁奶奶也就五六十岁的样子，一个干净爽利的人，被某个熟人介绍去乡镇府烧饭，每天傍晚挎着个小篮子回来，带一些还算干净的剩菜和油渣子。积攒几天，油渣子够量，就可以包饺子了。我们皖南人吃猪油，炒好菜起锅前加一小勺猪油，一盘菜看起来油润润的。即便买不起猪肉，猪油总归是要吃的。猪油是用猪肥肉或猪油花子熬出来的。一锅油熬出来，盛在大陶罐里，留着慢慢吃，干瘪的油渣子捞起来，盛在盘子里，炒菜之时可以放几块。油渣子单吃很腻，但是鲁奶奶将油渣子切成碎泥和韭菜碎末搅和在一起，加上姜末和菜籽油，调成的饺子馅儿却出奇的香。逢上阿龙的父母和小叔从外地打工回来，他们就全家出动包饺子。阿龙的父母摘韭菜，洗韭菜，切韭菜，调馅儿；鲁奶奶站在八仙桌前，手伸进陶盆里和面，揉面，然后把面团揉成细长条，用到切成小块。微微泛黑的八仙桌上洒上白色面粉，阿龙的小叔小婶开始擀饺子皮。他们用啤酒瓶子擀饺子皮，把啤酒瓶身涂上面粉，在桌子上擀起皮来。（我小时候不知道有擀面杖这回事，还以为别处的人都是用啤酒瓶子擀饺子皮呢。鲁奶奶知不知道呢？我无从知晓。）八仙桌被这些动作震得轰隆隆的，特别热闹。包饺子是鲁奶奶的事儿，我们小孩子在一旁转悠，看看这个看看那个。鲁奶奶包饺子很特别，用筷子夹一点饺子馅放在饺子皮中间，然后将面皮对叠起来，一只手捏着，另一只手快速地将边缘的面皮锁成花边状，一只饺子就包好了。饺子很漂亮，看起来像个封住口的荷包。我第一次去大羊家包饺子，仗着自己有经验，包了一只荷包形的饺子，把大羊一家人乐坏了。

小时候见到的鲁奶奶包的饺子就是这种样子的，很可爱。

煮好的饺子连汤汁一起捞上来，绿莹莹的，有些饺子在锅里煮碎了，绿色的韭菜叶子和油渣末漂浮在汤里，别有一番风味。我们小孩子在一旁凝视得太久，鲁奶奶不好意思不给我们吃，总会为我们捞一小碗饺子，大约有三四只吧。也许我贪吃又愚蠢的样子被我父亲知道了，有一天他对我说以后别去看人家包饺子，想吃饺子，他可以去峨岭镇上给我买些回来吃。然而在我看来，峨岭镇早餐店的饺子总不如鲁奶奶的饺子好吃。我一如既往去鲁奶奶家观摩包饺子煮饺子的过程。“馋”这种毛病一时半会儿改不掉，长大了自会收敛。后来去大羊家，发现包饺子竟是件极寻常之事。大羊的母亲包饺子不声不响，根本没有我小时候见到鲁奶奶家那种热闹的阵势。大羊母亲揉面擀面，动作轻柔，小擀面杖在一只手里快速移动着，另一只手轻盈地转动饺子皮，几秒钟一张薄薄圆圆的饺子皮就擀好了。大羊母亲擀的饺子皮中间稍厚一点，边缘稍薄一点，这样煮的时候饺子皮不容易破掉。大羊母亲包饺子速度飞快，根本看不清她的动作和技巧。我手笨，问了一遍，学不会就不好意思再问。大羊的母亲一个人包饺子完全不费力气，压根不需要我们来帮忙，有时候我们在一旁反而给她添乱。真正手把手教我擀皮儿和包饺子的是耿宝，也是一个山东人。我们于2014年认识耿宝。她大约六十来岁，成天乐呵呵的，我们给她取外号为“老宝贝”。因她姓耿，喊着喊着就成了“耿宝”，连“贝”字也去掉了。耿宝退休后随女儿来上海，与我们同住一个小镇，周天一起去教堂礼拜，偶尔她会在周六来找我们玩。有一次我说想包饺子，她便提出要教我包。和耿宝第一次包饺子包的是胡萝卜馅儿的，那也是我人生中第一次吃胡萝卜馅儿的饺子。很新奇。耿宝擀皮和包饺子的方法和大羊的母亲一样，她教我的时候，把动作放慢，我都一一学会了。但是我擀饺子皮速度极慢，因嫌浪费时间，后来包饺子索性直接买现成的饺子皮。耿宝还教我如何调馅儿。耿宝说蔬菜不用切得太细，要不然水分都析出来了。调馅儿要加上色拉油（花生油等食用油都行）可以防止水分出来。闻一闻饺子馅儿，便知道盐分够不够。我觉得这是个很有灵感的活儿。从耿宝那里我才知道，包饺子还需要放饺子料。（超市能买到）

我现在包饺子的频率很高，想包饺子，直接去买皮，调馅儿，开始包。从耿宝那里，我知道包饺子的技巧，这样包不容易裂开：一只手拿着饺子皮，另一只手夹一些饺子馅放进饺子皮中间，然后一对叠，两只手的食指和拇指握住饺子两端边缘部分，轻轻一捏顺便往中间一挤，饺子就包好了。当然咯，包饺子肯定还有别的包法。我这里只分享自己知道的。

这是以前在张姐家包饺子的情景，我包的饺子就这样。

我最常包的饺子是猪肉芹菜的。很少包白菜猪肉馅儿的，因为白菜出水太厉害，我把控不了。大羊喜欢吃煎饺子。我一般是第一天晚上煮好，第二天清早用平底锅煎饺子，蘸醋吃，很好吃。一次包七八十只饺子，放在冰箱里冷冻起来，用保鲜袋装起来。要吃的时候，拿出一些煮着吃。冷冻三五天到半个月的饺子并不会失味多少。我渐渐的成为一个爱包饺子的南方人，包饺子也变成我生活中的不可缺少的一件事。有时候下班途中，突发奇想：今晚要不要包饺子呢。意念一出，随即去最近的一家超市，买上剁好的肉泥，芹菜，姜，包饺子料，饺子皮，带回家，开始包起饺子来。我很享受一个人包饺子的过程，时间似乎都静止了，不紧不慢。有时候开着音乐，在轻柔的音乐声中切菜，调馅儿，包饺子，一只只白白胖胖的饺子在手中捏成了，很有成就感。等到大羊下班回来，猛地告诉他：“今晚吃饺子。你高兴吧？”他两眼放光：“哇，饺子！”每次包饺子，平淡的生活好像掀起一波快乐的小波浪。

也在这里分享一下最近一次包饺子的图片吧：

很嫩的芹菜

去超市买的很鲜嫩的小芹菜。这种算是稍微大些的芹菜了，还有一种很小很细的芹菜，那种包饺子会更好，只是超市有时候没有卖的。去掉芹菜叶子，洗干净，粗一些的就从中间切开，然后切碎。备用。

切碎和剁好的肉泥放在一起起，加上姜末和调料

家里没有别的容器，就用电饭锅来做盛放饺子馅的容器了。哈哈。饺子馅儿里除了放花生油（色拉油）之外，还需要放一些麻油会更香，姜末，饺子料，盐肯定都是必不可少的。闻着饺子馅儿有种“熟”的很好闻的气味，便可知道盐分大体上差不多了。盐放得太少，饺子往锅里煮，会更没有味道的。

包好的饺子放在冰箱抽屉里，直接放进冰箱冷冻

跟大多北方人相比，我包的饺子不是很好看，不过很紧实，基本上不会有下锅煮裂开的情况。因为家里没有装饺子的容器，直接用冰箱抽屉做容器。在冰箱抽屉上垫一层保鲜袋（为了省保鲜袋，可以把保鲜袋剪开，一个抽屉一张保鲜袋就可以了），这是为了防止饺子黏在冰箱抽屉上。饺子包好之后放在冰箱冷冻，然后用干净的保鲜袋装起来放在冰箱冷冻室。要吃的时候，拿出来煮着吃就可以了。