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和面用热水还是冷水？ 这是困扰了厨房小白很久的一个话题。我们都知道面粉遇到水，然后经过揉搓就能变成面团，然后做出各种形状的面食。不过你也发现，有的面团劲道，有的面团松软。到底是什么原因呢？ 今天，蓝猪坊就和大家来一一解析，做不同的面食，用不同的水来和面这件事情吧。 需要冷水和面烙饼，面条，饺子皮，发面类如馒头、包子之类的，看起来洁白厚实的面食。 这几类面食，都是看起来洁白，厚实，吃起来口感劲道，或者松软。 为什么？那么，我们来说说发面类的为啥要用冷水和面 发面需要酵母菌的参与，才能产生二氧化碳，消化面团里的淀粉和一部分糖粉，让面团蓬松产生蜂窝状的气孔。酵母是纯天然的微生物。高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长,最适生长温度一般在20℃~30℃.发酵温度是40-42℃.酵母细胞55～56℃几分钟就被杀死. 所以做发面团，都是先用30度的温水化开酵母，然后再用冷水和面，放到温暖的地方发面。这样才能确保发面成功。 同时，相对于烙饼，面条，饺子皮之类的面食，我们想要面团劲道好吃，就不能用热水，因为面粉里含有8%-13%的蛋白质，这种蛋白质一旦遇到热水，就会变性，失去筋性，让和出来的面团不再劲道，失去口感 需要热水和面灌汤包、春饼、蒸饺、虾饺、小笼包等，看起来晶莹剔透的面食 为什么？上说过了，热水会让面粉里的蛋白质变性，让面团失去筋性，那么用热水和面的烫面就是追求失去筋性之后柔软的口感。 灌汤包和虾饺蒸饺这类的蒸制食物，里面因为有可口的肉馅和汤汁，所以需要面皮紧致不吸汤，这样才能保证汤汁能被顾客吃到；同时又要面皮足够柔软，容易 咀嚼。但是作为冷水的发面团，虽然很松软，但是面团里有很多蜂窝会吸收汤汁，就很难达到这个效果。同时，冷水面团揉出来的死面团，虽然不吸收汤汁，但是口感太劲道，不容易咀嚼，所以也不适合。 春饼也是需要柔软的口感，所以烫面最合适。 |
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