独特的川菜做法“干煸”究竟是什么？

干煸的烹调方法其实可以倒过来说：“煸干”，干煸烹饪法是将经过加工成丝、条形状的原料，在中火上用少许油在锅中不断地翻拨煸炒，使其脱水、成熟、干香。干煸的工艺就是使原料由生到熟，由熟至酥，再由酥转软，并使酥软巧妙的融会在一起，达到酥中有软，软中带酥。著名的干煸菜肴如：干煸牛肉丝、干煸鳝鱼、干煸冬笋等。

图片：干煸鱿鱼丝

干煸是极其传统的四川菜。在大谈“改革、创新”的今天，谈“传统”似乎有些背道。何为传统？传统的含义乃是指：世代相传、具有特点的社会因素，如风俗、道德、思想、作风、艺术、制度等。21世纪的青年一代是最不重视传统的一代，骨子里面的叛逆和对自由的追求使他们有了颠覆传统的精神。餐饮业本身就是传统行业，在竞争激烈的今天，为抢夺市场，却暂时忘却了传统。“江湖菜”、“迷宗菜”、“融合菜”、“粤料川烹”、“中西合璧”大打概念牌，吸引顾客的眼球，你方唱罢我登场，餐饮市场好生热闹。

图片：干煸四季豆

餐饮市场始终在变，成都的好吃嘴们应该还记得上世纪90年代曾风靡成都的邮亭鲫鱼，到满街的烧鸡公、筒笋鸡，还曾流行过的鹅掌门、冷锅鱼，再到今天最传统的牛油火锅占领市场。不得不说，顾客们还是青睐传统，四川人还是具有“回锅肉情节”。川菜是一个伟大的菜系，它“一菜一格，百菜百味”，它以博大的胸怀和质朴的情感征服了大江南北。如今，一谈到川菜，就想到创新，“港式川菜”、“海派川菜”、“京味川菜”，实是打着川菜的名片赚的钵满盆溢。这些变了味的川菜也只能让四川人感叹：难道这就是川菜？