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初加工 1、熬制汤料：牛棒骨和鸡架子各10千克、老母鸡6千克分别剁成大块，一起放入大盆内，撒入盐500克，倒入清水没过原料，浸泡6小时，捞出冲洗去掉血水，再分别放入冷水锅内，大火加热至水开，捞出原料冲洗干净；取大汤桶注入50千克清水烧开，放入三种处理后的原料，大火烧开后改微火吊汤12小时，再用大火冲汤30分钟，离火过滤。 2、处理香料：八角80克、白芷90克、小茴香30克、白豆蔻35克、香叶25克混合后用温水浸泡20分钟，一起放入沸水中大火焯2分钟；锅内放入牛油250克，下入香料，小火炒至香味浓郁，将油和香料分离。 3、调汤：锅内放入熬好的汤料20千克，下入盐600克、家乐鸡粉250克、金宝汤浓缩鸡汁350克、大喜大牛肉粉200克、熬香料的牛油和香料（用纱布包好），大火烧开。4.处理牛脊骨：牛脊骨10千克洗净，用锯锯成长10厘米-12厘米的大块，放入大盆内，撒入盐200克，倒入清水没过表面，浸泡6小时，捞出脊骨，放入冷水锅内，倒入高度白酒300克，大火加热至水沸，撇净浮沫，捞出冲洗干净。 熟加工 1.在调好的汤料中加入李锦记薄盐生抽750克、红曲米200克烧开，待汤料红亮时捞出红曲米，放入牛脊骨，大火烧开，用小火加热1小时（汤汁始终呈现鱼眼泡），关火，将汤料表面的油撇出留用，让牛脊骨在汤中继续浸泡1小时。2.将牛脊骨捞出控汤，刷上两遍撇出的油脂（刷油的目的是增加牛脊骨的光泽度，同时防止水分流失）即可。 一般煮制牛脊骨，都是用牛骨来吊汤，为何这款菜肴要用水来调汤？ 因为这种黑牛骨的肉质是富含脂肪的，所以经过加热后，汤汁中自然融入了很多油脂，而且随着汤汁使用次数的增加，脂肪含量会越来越多，汤汁自然越来越香。 煮黑牛骨的汤汁可以重复使用吗？ 可以，而且越熬汤汁的香味越浓郁。它的保养方法跟其他卤水是相同的，当天使用完后，过滤料渣，将其烧开，关火自然冷却即可。第二天，加入适量的清水并补充调料即可。 |
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