|
啫啫煲上了《舌尖上的中国2》，一时间成了全城当红大菜，勾起了老广关于啫啫煲的那些年那些事。 这道颇有气氛的菜肴，很好地演绎着粤菜中“镬气”的概念。它神奇地将厨房延续到餐桌上，端菜的服务员总是快步跑着上菜。王熙凤是人未至声先到，啫啫煲是煲未至香先达。 那撩人的香味大老远就能嗅到，思量之间，热腾腾的一煲已呼啸而至。揭开煲盖，啫啫声热闹得很，一团烟雾从煲中升起，煲中的食材仿佛在欢快跳跃，香味肆意扩散，穿越烟雾夹起一块摆入口，脆、爽、鲜、嫩，是一道给人全方位感官享受的佳肴。 啫啫煲曾是夜宵之王 “‘哧’一溜烟，伙计端着个冒着白烟的煲仔豪迈跑过马路，冲向客人面前。煲盖一掀，立马惹得满桌哗然一片，大家早已顾不得什么绅士淑女形象，只管举箸争食。原本只是经过、无意消夜的路人，闻到啫煲的香，也忍不住坐下来点菜。”资深饮食评论家姚学正教授忆起啫啫煲盛行的那段日子，话匣子由此打开。 如何成就一煲好啫啫 啫啫煲就是大排档中必备的“名菜”。“啫啫”实际是拟声词，食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后，瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是老广便巧妙地将其命名为啫啫煲。这是粤菜独有的烹调方式，也是煲仔饭的完美延续。 秘诀一 瓦煲要舍得弃 如今个别酒楼的啫啫菜式特别“新派”，有的用铁板盛菜，有的用铁镬上菜。虽名为“啫啫”，却早已寻觅不到一点啫啫菜系的影子。俗话说得好，工欲善其事必先利其器。啫啫煲最初选用瓦煲作为器皿，确有其道理：瓦煲升温快，储热时间长，用来啫食材可令食材干身香口。有的餐厅就把瓦煲改良，底面做得宽些，煲身矮短些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。“要做好的啫啫煲就得舍得弃煲”。 秘诀二 啫之有道 你去问哪个粤菜厨房大佬“什么食材适合啫”，他都会爽快一句回答“乜都得！”连蟹、蚝烙、肠粉、春笋、木瓜和雪糕这些都能啫，而且味道好正。当然，食材选择还是有标准的，比如大肠要选厚身的，蔬菜专挑菜梗，大约2厘米，长度以不超过嘴型为准；瓜类难熟，所有要挑薄身些的。 秘诀三 快！快！快！ 啫啫煲就是一场暴风雨。这不，火要够猛，厨师手脚要快，一分钟甚至10多秒钟就要搞掂一煲送到客人面前，要做到又快又好吃。熟悉啫啫煲的老饕就知道，那是一秒钟也怠慢不得，连吃也如此。你只要晚一分钟品尝，口感味道那便是天渊之别。惠食佳深谙其道，对时间控制得恰到好处。在他们的厨房里，各个环节分工分岗。他们的服务生上菜是跑步上菜，争分夺秒，赶在啫啫煲最精彩之时。 奇味鸡煲王 地址： 香洲区白莲路153号(白莲新村巴士站旁，肥仔大排档旁边) 电话： 18578220712 推荐香辣海鲜煲，很赞，分量很足。 文胜大排档 地址：珠海市夏湾昌平路142-150号(华苑花园对面) 电话： 0756-8118148 强烈推荐啫啫黄鳝煲、啫啫鱼头煲
啫啫黄鳝煲
啫啫鱼头煲 果度大排档 地址： 金湾区宝兴路45-47号 电话：0756-8842688
推荐沙姜鸡煲~~
|
|
|
