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肥肠好吃、清洗是个问题、掌握适当方法、其实也简单、除却部份重口味者、今天就此只讲除味清洁之法。首先来了解下肥肠、所指肥肠、是专指猪大肠、一般市场买来的都是初步去除内部杂物、简单冲洗过大肠、大肠内壁是和脏物直接接触的、外壁包裹着一层油脂、买来的肥肠是内壁翻朝外的、这主要是为了保护肥肠外壁不受污染、我们主要的工作是把外部、也就是肥肠内壁进一步冲洗除味、主要有以下4个步骤。 1、先把肥肠放置盆中、加大量的盐和面粉揉搓、此步可去除大部粘液、然后冲洗干净。 2、初洗过的肥肠加盐、醋、葱叶继续揉搓、醋和葱叶能有效去味、加上盐粒的摩擦进一步去除脏物、揉搓好用水冲洗干净。 3、把肠子翻过来、看到肥肠表面的油脂、把沾到脏物的油脂摘除、保留一部份干净的油脂、再冲洗干净后翻过来、肥肠内壁朝外。 4、初加工。根据成菜要求、肥肠初加工分为白煮、红煮、和卤制三种、卤制是卤好后直接成菜的、需要一锅好的老卤水、具体卤水制作可查阅我往期问答。白煮是制作蘸水肥肠、水煮肥肠、豆花肥肠……等菜肴时用的、锅中加水、入肥肠、加盐、料酒、草果、八角、干椒、花椒、香叶、葱、姜煮至粑捞出备用。红煮是制作需上色的菜、如脆炸肥肠、干煸肥肠、干锅肥肠……等菜肴时用到的、锅中下水、入肥肠、加干椒、花椒、草果、八角、桂皮、砂仁、波扣、香叶、葱节、老姜、盐、料酒、糖色、一品鲜酱油煮粑捞出备用。 菜例:卤水肠头 肠头洗净、入锅加水、下料酒、盐、花椒、干椒、草果、八角、葱、姜煮至断生捞出洗净、入老卤水卤制。捞出、从中间剖开、切段、再切条装盘、淋上卤水、配麻辣蘸水食用。 |
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