採茶
由於貢茶的大量需求，得訓練一批採茶工擔任採茶的工作，採茶要在天明前開工，至旭日東昇後便不適宜再採，因為天明之前未受日照，茶芽肥厚滋潤如果受日照，則茶芽膏腴會被消耗，茶湯亦無鮮明的色澤。因此每於五更天方露白，則擊鼓集合工人於茶山上至辰時（約七點）鳴鉎收工，這是為控制茶葉品質，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽。採茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易於受損。由此亦可見其製作態度的認真。
揀芽
茶工摘的茶芽品質並不十分齊一，故須挑揀，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、 烏帶等五種分別。形如小鷹爪 者為「小芽」，芽先蒸熟，浸於水盆中只挑如針細的小蕊製茶者為「水芽」，水芽是芽中精品小芽次之，
中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。 如能精選茶芽，茶之色、味必佳，因此揀芽對茶品質之高低有很大的影響，宋代對品質 的注重更在唐人之上。
蒸茶
茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸，將茶芽置於甑中蒸。蒸茶須把握得宜過熱則色黃味淡，不熟則包青且易沈澱，又略帶青草味如何才能中庸適當，這大概和茶師的製茶經驗與技術有很大的關係吧。
榨茶
蒸熟的茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水數次令
其冷卻，先置小 榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來， 再用竹皮綑綁，然後放在榨床下擠壓，半夜 時取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨，如此徹夜反覆，必完全乾透為止，如此茶味才能久遠，滋味濃厚。其動作類似今之團揉，也許散茶的團揉即由此蛻變也未可知。
研茶
研茶的工具，用柯木為杵，以瓦盆為日，茶經擠榨的過程，已乾透沒有水份了，因此研茶時每個團茶都得加水研磨，水是一杯一杯的加，同時也有一定的數量，品質愈高者加水愈多杯
，如：勝雪、白茶等加十六杯，每杯水都要等水乾茶熟才可研磨，研磨愈多次茶質愈細，因此宋代可用茶末直接烹黠，茶末可連同湯一起飲用。除了小龍鳳加水四杯，大龍鳳二杯外，其他均加十二杯水，研茶的工作得選擇腕力強勁之人來做，
但加十二杯水以上的團茶，一天也只能研一團而已，可見其製作的費時及費事了，然其品質的精細也是唐代團茶所望塵莫及的。
造茶
研過的茶，最好手指戳盪看看，一定要全部研得均勻，揉 起來覺得光滑，沒有粗塊才放 入模中定型，模有方的、圓 的、花形、大龍 、小龍…………等，種類很多，達四十餘
種 之多，入模後隨即平鋪竹席上，等「過黃」最後這道手 續了。
過黃
「過黃」是乾燥的意思，其程序是將團茶先用烈火烘焙，再從滾燙的沸水撂過，如此反覆三次，最後再用溫火煙焙一次
，焙好又過湯出色，隨即放在密閉的房中 ，以扇快速搧動，如此茶色才能光潤，做完這個步驟，團茶的製作就完成了。
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