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肉的腐败变质通常是指肉或肉制品在酶和微生物的作用下发生一系列变化，导致其丧失食用价值的过程。导致肉的腐败变质的因素很多，主要有微生物的污染，脂肪的氧化和酸败，肉中组织酶的作用及肌红蛋白的气体变色等，这些因素的叠加作用也会加速肉的腐败变质。 但微生物的繁殖和酶的作用是造成肉的腐败变质的最主要原因。肉的防腐保鲜一般是根据引起肉的腐败变质的因素，从而提出的相应措施以控制这些因素的发生。 一、传统的肉品保藏技术 1、低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2—4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯特单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。 细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20分钟或更短，实际上在一般情况下，如此快的速度绝对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点： （1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降； （2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象； （3）冻藏时运输成本高。 2、低水分活性保鲜 水分活性中所指的水分是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87—0.88。当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。 据英国里斯（RELSS）报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其他添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 3、加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，但加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。 4、发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其他保藏技术结合使用。 二、现代防腐保鲜技术 1、天然保鲜剂的运用 1）蜂胶 蜂胶是一种天然黏性树脂物质，帮助蜜蜂抵御病虫害入侵蜂巢、修补巢房和内环境消毒杀菌。蜂胶除了具有抗细菌、抗真菌、抗病毒特性外，它还具有其他生物活性，如抗氧化、消炎、抗癌、保肝和抗诱变等，这些特性使得蜂胶成为天然的肉制品保鲜剂。 2）壳聚糖 壳聚糖是一种天然生物多糖，对革兰氏阳性菌、阴性菌、真菌都有很好的抑菌效果，其作为肉制品天然保鲜剂的应用已经进行了许多相关研究 2、现代物理杀菌技术 1）辐射技术 辐射技术是指利用原子能射线的辐射对食品进行处理，从而最大程度地减少其损失，使其在一定时期内不发生品质和风味变化，不腐败变质以延长肉及肉制品的货架期。肉类食品容易引起各种病原菌、腐败菌的污染，成为辐射技术在食品工业应用中的主要领域。采用辐射技术处理肉或肉制品，不仅可以改善其品质，延长货架期，还能替代亚硝酸盐的部分作用，进而提高肉品的安全性。 2）微波杀菌 微波杀菌是指食品中的微生物在微波热效应和非热效应的作用下，使其内部的蛋白质和生理活性物质发生异常，从而破坏微生物体的生长发育。研究表明，微波杀菌技术应用于鸡肉糜火腿中，在能达到传统杀菌技术相同的杀菌效果的同时，还具有高效节能、加热均匀的特点。 3）超高压加工技术 超高压加工技术一般是指将食品置于高于100MPa的容器内进行加压处理，以达到杀菌、抑制酶的活性、嫩化等处理目的，同时还能够很好地保持肉制品的色泽、风味及营养成分。 4）高压脉冲电场技术 高压脉冲电场杀菌是一种非加热处理、杀灭微生物且能保持食品原有的营养成分及风味的绿色保鲜技术。它是利用LG振荡电路原理，先用高压电源对一组电容器进行充电，将电容器与一个电感线圈及处理室的电极相连，电容器放电时产生的高频指数脉冲衰减波加在两个电极上，形成脉冲电场；或利用特定的高频高压变压器来获得持续的高压脉冲电场。高压脉冲电场技术对鲜肉具有增鲜和增添营养成分的作用。 3、真空包装技术 肉制品的真空包装是指将肉分割成块装入气密性包装中，再抽去包装内部的气体后密封，使密封后的包装内达到一定真空度的一种保鲜方法。真空包装技术广泛应用于肉制食品保藏中，我国用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：抑制微生物生长；防二次污染；减缓脂肪氧化速度；使肉品整洁，提高竞争力。 肉制品采用真空包装必须满足一系列条件和要点：肉制品的生产加工设施必须保持卫生；屠宰和包装作业之间的间隔时间和距离不能太长；确保只有优质、新鲜而且微生物计数少的产品才加以包装。 肉类的保鲜技术已经成为食品市场的一个趋势，受到了广大消费者的青睐。 随着我国经济的不断高速增长，国内消费水平的不断提高，消费者越来越注重肉食品的安全与新鲜，肉类保鲜食品必将成为食品生产企业的一个新的经济增长点。未来肉食品防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用，新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。 文章内容仅供参考，或有不当之处，欢迎留言指正！
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