降低75﹪食材废弃率，这家日本寿司店将“成本游戏”玩到了极致！

作者｜张祖弢（FSBi 资深顾问）

编辑｜王斯婕

「あきんどスシロー」（以下简称：寿司郎）作为日本回转寿司的领军企业，2016 年店铺数超过 440 家，营业额 1500 亿円（约合人民币 90 亿元），并在 2017 年 3 月实现了上市。

日本回转寿司业界老大「あきんどスシロー」

作为一家主打寿司商品均一 105 円（约合人民币 7 元）的低单价回转寿司连锁，受到顾客长期欢迎的主因就是“高性价比”：低单价和高品质。

而支撑寿司郎高性价比的正是其背后强大的 IT 技术。

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利用 IC 芯片，控制寿司的回转距离

说起回转寿司的老板，最为关心的莫过于寿司的在回转带上的回转距离。寿司中不同海鲜食材（日文称为ネタ）在常温条件下经过不同的时间会逐渐劣化，比如金枪鱼寿司，在回转带上如果经过 350 左右的循环仍旧没有被食客“消费”的话就必须被废弃。同样，聪明的食客们也会对食材进行比较、尽量挑选新鲜的食材。

在回转带上的寿司鲜度和品质会随着时间不断劣化

因此，如何满足不同食客的喜好，并能精准控制食材废弃率对于回转寿司的现场运营提出了巨大的挑战，这也是为什么寿司行业往往过度依赖“职人（经验丰富的厨师）”的原因之一。

针对食材废弃率的挑战，竞争对手们（尤其是大型连锁寿司店）往往采取 ipad 点单送菜的模式、或者 ipad 下单“特急直送”的方式。然而，这样的方式不仅增加了人力成本，更减少了在回转带上自助取餐的乐趣。

“抢先拿到自己喜欢的寿司”是回转寿司在日本长盛不衰的理由之一

而寿司郎为了让顾客能够享受传统回转寿司那种“盯着回转带，抢先拿到自己喜欢的寿司”的乐趣，通过 IT 手段保持了传统的回转方式：

每个寿司盘下方都植入 IC 芯片，对每个单品进行商品管理。因此能够实时的了解到热卖商品的销售信息，起到未来需求预测的作用。可以说是世界首屈一指的寿司单品管理系统。

通过植入的 IC 芯片自动判断寿司的回转距离，自动化判断“寿司鲜度下降”并自动废弃，以此保证回转带上的寿司鲜度和品质。并减少了人工的误判以及废弃过程中的人力成本。

而 IC 芯片的植入更是为了之后预测「顾客食量」，针对不同顾客精准的提供寿司数量和品种，减少废弃率，起到了基础设施般的作用。

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从 40 亿条大数据中预测「顾客食量」

通过上述的 IC 芯片，寿司郎年间积累了将近 10 亿条（合计超过 40 亿条）的销售大数据。通过对于这些大数据的分析，寿司郎将不同食客们的食欲和食量指数化，形成自店独特的「顾客食量」（喫食パワー）指数，通过这个指数来判断不同顾客对于不同寿司在不同时间段的不同需求。

厨房内会有专门的显示屏根据「顾客食量」（喫食パワー）指数来显示「 1 分后预测」以及「 15 分后预测」，员工根据显示来判断不同寿司的制作量。

利用大数据开发 IT 系统、预测「顾客食量」

所谓的「 1 分后预测」和「 15 分后预测」是指，顾客 1 分钟后的「顾客食量」和15分钟后的「顾客食量」。「 1 分后预测」是根据顾客坐下后经过的时间计算出的、而「 15 分后预测」是根据过往的周期和时间带等统计数据计算得出。

一般来说，顾客吃寿司有：刚坐下后点单很多→慢慢的点单变得缓慢和减少→最后点甜点来结束用餐的倾向。因此，厨师根据「 1 分后预测」（根据领位系统中输入的顾客人数和属性、桌位号），在「顾客食量」指数高的时候，多制作热销菜品，接着根据指数慢慢减少寿司量，在终盘放出甜点商品。

随着顾客在店内停留时间越久，食欲会逐渐衰弱，「 15 分后预测」就是根据大量的统计数据判断食欲会减弱到何种程度，以此判断顾客食欲减弱过程中的寿司制作量。

通过不断打磨系统的预测精确度，寿司郎利用IT技术减少了 75% 以上的废弃率，这对于毛利只有 50% 的寿司郎来说受益匪浅。

最近，寿司郎更是利用积累的内部大数据结合外部的大数据对于消费者行为进行了深入的分析。并将大数据分析的结果运用在了商品开发和新店铺开发上。

比如，寿司郎发现随着入店时间的增加，不同食材的销售数也会有很大的变化。打比方说金枪鱼在入店 10 分钟内的销售占比达到了 50% 以上、而三文鱼不到 36% ；但是入店 30 分钟后的金枪鱼销售占比骤降到了 10% 、但三文鱼仍旧占到了 20% 。由此可以看出，比起金枪鱼，三文鱼潜在的销售周期更长，更容易长期被顾客接受。

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「数据 经验」来精细化运营才是餐饮连锁的王道

超过 440 家店铺的超大型连锁，背后支撑的是 IT 技术所带来的高精细化运营

笔者在采访寿司郎 IT 技术部总经理田中觉部长的时候，他提到：“有经验的店长或者厨师长，能够根据顾客的体格、年龄、性别、等位时间等信息来判断应该准备多少不同种类的寿司，然而，当店长的经验还不够丰富或者店长不在的情况下就很难实现类似的判断。”

因此，寿司郎希望通过 IT 技术的运用，将优秀员工们的经验和感觉横向展开，将现场运营更加标准化和效率化，达到精细化运营和管理的高度。

然而，当系统给出“制作 8 个金枪鱼寿司”的指令时，店长会根据促销力度、电视广告频度、店铺周边新开寿司店等信息来主动调整金枪鱼寿司的制作量，而并非完全依照系统的指令行动。

对此，田中部长提到：“我们并非一味追求最先端的IT技术，而是希望将 IT 技术与现场运营进行有机融合。”也就是说， IT 技术只是现场运营过程中的辅助和支援工具，员工应该依据IT工具给出的指示做出自己的经营判断，而非一味地依赖工具。

(本账号系网易新闻·网易号 “各有态度” 签约账号。）