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文章|来源于网络  说起老乳山们钟爱的味道，蠓子虾酱绝对能排得上名号。长约8毫米的小小蠓子虾，经过三个多月的发酵，盐分将大海的味道牢牢锁住，衍生出一番独特风味，蠓子虾酱是胶东沿海极富特色的海鲜调味品,因其是以蠓子虾为原料腌制的故称蠓子虾酱。蠓子虾生活在沿海淡水与海水混合的海域。 乳山寨前虾酱最有名 每年8月中旬到9月初，是乳山市乳山口镇寨前村渔民捕捞蠓子虾的最好时节，眼下，捕捞季节已经过去，但村民家的缸里却装满了正在腌制的蠓子虾酱。 54岁的寨前村村民于志光是家中第五代做酱人，他做的虾酱非常正宗。据于志光介绍，蠓子虾酱的做法看起来简单，其实非常费时费力。 于志光是个渔民，总在夜里出海打渔，做虾酱的蠓子虾都是他趁着夜色打捞上来的。“新捕捞上来的蠓子虾必须尽早腌制，放置的时间一长，鲜味散去，做出来的虾酱味道就不纯正了。”于志光说，因此，在船上岸后，要立即进行筛拣，将小小的蠓子虾从渔网上一点点摘下来，并将混入其中的小鱼小虾挑拣干净。有时网上来十来斤蠓子虾，去掉各种杂质，只能剩下七八斤。 挑拣完后，要赶紧把蠓子虾装在纱网里将水分控干。若是怕被蚊蝇污染，可以用干净的塑料袋罩在最外面。虾里的水分透过网眼，慢慢落进塑料袋中，而蠓子虾也就晾好了。于志光解释说，只有把蠓子虾里的水分控干后入缸腌制，才没有腥臭味。 蠓子虾酱的生产工艺在战国时期形成雏形，在秦汉时期分出步骤并基本确立，到元明清时代蠓子虾酱制作进入了发展繁荣的阶段。大清雍正年间乳山寨前蠓子虾酱被知府作为地方特产贡奉朝廷，便被赐为宫内御品，从此蠓子虾酱经当地渔民精制后定期上贡，成为御膳中的一道美肴。 于志光说，真正好的蠓子虾酱，腌好开封之后，缸中的虾酱从里到外，从上到下，都是均匀的青紫色，并且散发出一股鲜香味儿。要做出这样的上等虾酱，须得十分用心。 将盐和蠓子虾一起倒进干净的大盆里，用手揉碎，让虾与盐充分融合。 把腌好的虾酱倒入缸中，还要用厚厚一层食盐密封。 晾好的蠓子虾当天就得腌制入缸，而腌制的关键，在于食盐的比例。因为，捞上来的蠓子虾不能过水清洗，加入食盐，既为杀菌消毒，也为保鲜提味，更是为接下来的发酵做准备。一般来说，100斤蠓子虾酱里，盐的比例为25%。称好相应分量的食盐后，和蠓子虾一起倒进干净的大盆里，用手揉碎，让虾与盐充分融合。 腌制蠓子虾酱的容器也有不小的讲究，最好用大瓷缸，不能用水泥缸，也不能用塑料桶，否则，腌制出来的虾酱味道不纯正，颜色也不对。把腌制的蠓子虾倒入缸中发酵，封以厚厚一层食盐密封，缸口处找来透气的衣物盖住，再用绳子扎紧，入冬时节，将瓷缸打开，鲜香的虾酱味便会扑鼻而来。 虾酱与豆面汤更相配 蠓子虾酱有许多吃法，既可生吃，也可与其他食材混合，且各有各的独特风味，而老威海人最喜欢的经典搭配莫过于与豆面汤搭配着吃。 每年蠓子虾酱出缸的时候，不少市民都喜欢买上几瓶虾酱，放在家里慢慢食用，60岁的市民刘女士就是其中之一。刘女士说，她买蠓子虾酱一般就搭配着豆面汤吃，那滋味她吃了几十年都不腻。清清爽爽一碗豆面汤，加上一勺蠓子虾酱，豆面的清甜和虾酱的鲜香结合在一起，给味蕾带来绝妙的享受。 “过去经济条件不好的时候，家里没什么吃的，能就着虾酱吃上一碗豆面汤，就很满足了。”刘女士说，现在生活条件好了，饭桌上有各种美味佳肴，但作为吃过苦的老一辈人，她始终不能忘记过去的老味道。蠓子虾酱豆面汤始终提醒着她，不要忘记吃过的苦，更要珍惜现在的甜。 看似不起眼的蠓子虾酱却记录着老威海的记忆。如今，蠓子虾酱不再局限于渔民的手工制作，不少水产企业也开始在蠓子虾出产的季节，收购新鲜蠓子虾制作虾酱，并出口到日韩等国家，外国人也同样喜爱这种味道独特的威海美食。 回水咸鱼干是胶东沿海一带渔家将捕捞的鲜鱼通过腌、晾、海水冲洗、捂制等传统技艺而制成的地方风味海洋食品。 回水咸鱼干传统制作技艺主要体现在：一是原料挑选。挑选鲜度好、有光泽、肌肉结实有弹性、眼球亮、鱼体表面没有划伤的鲅鱼、刀鱼、黄花鱼等为原料；二是原料处理。主要是对鱼的剖切及内脏的处理；三是腌制。根据鱼的品种、大小和所需要的口味，用盐腌卤；四是淡化。 适时对腌制品按程序、技法、口味用淡水进行去盐、去卤；五是晾晒。一般采用在阴凉通风干燥处晾晒，以眼观形态、鼻闻味道、手触干湿度，来判断咸鱼干的品质；六是回水。所谓回水，就是用海水对半成品的鱼干进行多次冲洗再晾干，使干化的鱼品很自然的回归于原汁原味，具有浓郁的地方特色和海洋风味。 |
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