| 酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等。 卤肉 则强调卤料的配方，主要由高汤加香辛料（如 干花椒、 鲜花椒、 姜、 葱、 蒜、 八角、草果、桂皮、白豆蔻 、肉豆蔻、砂仁、白芷、丁香、甘草、山柰、小茴香、香叶、灵草、排草）熬制成卤汁后加入各种肉类小火慢煮至熟起锅，卤汁可以重复利用，卤汁越老越好。酱的烹调方法盛行 于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。 而煮肉就简单了，只是单纯地用清水加调味料把肉煮熟。 |
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