大肠怎样爆炒才能脆嫩？

最经典的做法是九转大肠，这是鲁菜之典型代表，当时的名字叫红烧大肠，因为烹制过程复杂、下料狠、入味深透，所以被文人雅士们赋予了这个颇具深意的名字，意为此菜跟九炼金丹一样精工细作。

此菜选猪大肠前端，首先将其翻过来刮掉油脂，加盐、醋或面粉搓洗干净，然后取略细的大肠塞入稍粗的肠内，捋直，两端用牙签固定（这样大肠变厚而且粗细均匀），入沸水焯透去掉杂质并定型。锅下清水、葱、姜、料酒、盐，下入大肠煮熟放凉，然后切成段备用。需要注意的是，不要为图省事而使用高压锅，否则大肠会被压糟，便没有韧性和嚼头了。

锅下底油烧热，加入白糖50克炒成糖色，下大肠段煸炒至定型上色，然后烹入40克米醋，下酱油5克“找色”，加入250克高汤、4克盐、少许味精、适量胡椒粉小火火靠至粘稠，改中火自然收汁，点香油，取出大肠摆入盘中，原汁收浓淋在菜上，撒少许香菜末。成菜枣红，咸、甜、酸、微辣。加胡椒粉是为了进一步去掉大肠的脏器味，点香油则是为了解腻。

以上是最原始的烹法，也即人们还能接受脏器味时的传统做法。如今的客人口味偏淡，所以九转大肠的做法也有些许变革：烧制时撒入少许砂仁面和山奈面，或者烹入少许香料水（砂仁、山奈煮出的味水），以去脏器味并提一股淡淡的苦香，成菜酸甜苦辣咸五味俱全，味道更加迷人。

制作此菜需要特别注意的是：

大肠要洗净异味；煮得软硬适宜，不可煮糟，也不能太硬；糖色炒得稍微老一点，以突出枣红的色泽，但不要炒出苦味；最后一步要用小火火靠制，若用急火会使汤汁变浑浊，而且不亮不红。另外，制作此菜时需要提前把大肠煮透晾凉，如果煮完马上烧的话，大肠太软，成菜塌陷不成形。