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近年来，一些产妇及其家庭选择不在家坐月子，青睐于专业的月子机构，坐月子逐渐“坐”出了生意，这种需求也催生了产褥期母婴护理产业。早在2011 年，各月子会所、产后休养中心便纷纷抢滩成都，有的依靠医疗优势，有的进驻豪华酒店，尽管定位各有差异，却都不约而同地向顾客打出了一张关键牌——月子餐。
王强彪就是一位专门制作“月子膳食”的厨师。厨师还能这样做？月子餐厨师和大众认知中的普通厨师有何区别？清鲜的月子餐背后，其制作者又有哪些酸甜苦辣的故事？
王强彪说，他进入四川烹专学厨充满了偶然性，甚至可以用“稀里糊涂”来形容。因为出生在农村，家里人对自己的未来没有太好的建议和引导，自己也不了解这所学校，只是觉得在这个行业里可能会有很多好吃的。于是，他就这样进入了烹专。毕业后，王强彪的工作履历和大多数厨师相似，在酒店、酒楼、连锁企业、休闲餐饮都工作过，从最初的厨工、学徒到师傅，再到管理者，甚至自己也开过店。2014年，他偶然进入成都市一家连锁运营的月子会所工作。月子会所讲究母婴同室，这一家可同时容纳14对母婴。到这里后，他的工作时间和内容都和以前不同了。通常，他的一天这样度过：上午8时，厨房为入住会所的每一位产妇备好早餐，由专人送入各房间。
9时，开早会。参会的是会所各部门代表，包括营养师、月嫂、护士、市场人员及厨师。早会上，各部门交流工作情况，达到有效沟通。早会是王强彪了解母婴行业知识的一个窗口。会后，见供应商，对头天晚上订购的食材进行收货验货。
10时，厨房备好第一顿点心。
12时，午餐出餐完毕，做后续的清洁整理。
13时，午休。
14时30分，准备第二顿点心。
15时，点心被送出后，开始准备晚餐。
18时，晚餐出餐完毕，做清洁整理工作，准备将在21时送出的第三顿点心。同时向供应商下单，订购明天全天和后天上午菜品的原材料。
19时，下班。
这个工作表看着枯燥，像是每日三餐三点例行公事，但想做好可没那么简单。在采访中，不少产妇表示，他们之所以选择去专业机构坐月子，就是不想延续生产的痛苦，更不想吃千篇一律的月子餐。面对身心处于恢复期的产妇，王强彪的担子不轻。王师傅说，外省的一些月子中心将每日菜单挂在办公室，菜品雷同，没有因人而异，摆盘随意，还有每天重复菜品的情况。成都的月子中心却大不同，一则其本就是美食之都，二则产妇们对于吃也更为挑剔。特殊人群，再加上个体差异，王师傅每天的“三餐三点”要怎么出品呢？
产妇通常在预产期前就预约了月子会所。接到预约后，会所也开始了前期的准备工作。营养师与产妇进行沟通，了解其在饮食上的喜好及禁忌后，再根据哺乳期营养素摄入需求与王师傅一起设计菜品方案。制定月子餐遵循的原则是：科学配餐、平衡膳食、药食同源、合理烹饪。具体来说，以28天为一个月子周期，分为“排、调、补、养”四个阶段，分别对应四个星期。
针对产妇这一特殊人群的膳食制作，不同于大众餐饮即刻点菜出菜的模式，它是一种量身定制的个性化服务。因为产妇入住时间有差异，王师傅每次制作的菜品可能会同时涵盖多个阶段，这在一定程度上增加了工作量，也对厨师提出了精准量化的要求。
王师傅介绍道，很多人认为产后就要立刻大补，其实这是个误区。大补易导致产后营养过剩或消化不良。产后第一周的月子餐，应有助于代谢排毒、消肿化瘀、促进伤口愈合。王师傅为这一阶段制作的菜品有麻油猪肝、四神猪肚汤、牛蒡山药炖乌鸡、通草鲫鱼汤、菌香乌鱼汤、红糖小米粥、美颜红豆羹，饮品则是煎制理气解郁的玫瑰花饮。
“排”之后是“调”。孕期，内脏承受了巨大压力，第二周的调理应针对内脏，助其归位。第二阶段，王师傅出品的月子餐多为麻油猪腰、红烧海参、清蒸鳜鱼、黑豆木耳乌鱼汤、干贝香菇鸡汤、西芹百合腰果肉丁等。饮品则采用具有补益肝肾、强筋壮骨、舒筋理气功效的植物煎制。
产后第三周的菜品就可以“补”为主了。麻油鸡、通草鲫鱼汤、青红木耳鲫鱼汤、花生红豆炖猪蹄、无花果黄花炖土鸡、牛奶炖木瓜都可以上桌，有助于滋补催乳，调整微循环，提高免疫力。饮品则煎制健脾开胃、散血瘀的滋补茶。
第四周的饮食，注重调理情绪，以“养”为主，意在增强免疫力。也有产妇继续在月子会所住7～15天的情况，在第四周及后续时间，鲍鱼土鸡汤、白灼虾、清蒸鲈鱼、虫草花乳鸽汤、山药玉米排骨汤、当归黄芪乌鸡汤、桂圆莲子雪耳羹都是王师傅常做的菜品，搭配饮品帮助进一步补中益气、固元养神。
如果产妇因特殊体质有其他需求，王师傅还要制作专属的营养调理套餐。出餐精准量化，只是最基本的要求。要进一步做到优质细化的服务，则不止于做菜本身。
原先是为大众做菜，现在是做特殊餐饮，王强彪也经历了一个转型期。
月子会所的性质决定了厨房规模和设备与酒楼不同，也并不细分砧板、炒锅、热菜、凉菜等岗位和档口，它要求厨师能全面掌握整个流程。用王师傅的话来说就是“啥都要会，啥都在做”。
初来乍到，王师傅也有之前的职业习惯，想过“用点其他东西把菜做得更好看、好吃一些”。但月子餐食材具有特殊性，尤其要严格选材。味型选择有限，主要是咸鲜清淡。烹调方法以蒸、烧、炖为主，口感多软糯。调味品少，禁用花椒、辣椒和大料，添加剂自不必说。王师傅接受了特殊膳食的烹调理念，很快就适应了新工作，并在与其他部门的接触中汲取护理、公司运营等知识。
为找寻健康与口味的平衡点，王师傅运用蔬菜汁、蚝油、豆汤等提鲜，希望从色泽和摆盘上调动客人的食欲。有时他还会与产妇及其陪护家属进行面对面沟通，在客人要求和服务之间找到平衡点。
“客人的情况是多样的。有的情绪波动较大，不喜欢吃饭。一方面厨房每天变换不同花样来做菜，另一方面我也从客人的角度分析，希望她保证母婴的营养，并以专业知识向她解释为什么今天就需要吃这些。”王师傅说，“有的客人希望一餐就有立竿见影的功效，但这不可能，见效需要坚持；我们也不能持续做同一种菜式，客人会觉得重复。客人有需求，我们尽量满足，但并非一味迁就。所以需要用专业知识和沟通技巧，找到一个平衡点，让客人吃得舒服，心情愉悦。”
一位受访的产妇说：“天天给我做饭的师傅来关心我，这样的情景很有人情味。我知道了是谁在为我做饭，还是用心做的，我和家属也更安心，吃得也满意。”
王师傅也遇到过和产妇家属理念发生冲突的情况。“有的老一辈不太理解我们的理念。比如在第一阶段月子餐以排毒为主，有家属就不理解，说怎么吃得清汤寡水。这时我就会用专业知识并结合实际情况跟家属解释。”
王师傅进入月子会所后，思维也不囿于厨房一地。他对母婴护理产业链的各环节都有所了解，也知道这是一片广阔天地，可以大有作为。比如培训月嫂，使她们不仅会护理，还能掌握月子餐制作知识，从而更优质地服务客户。
我们看到了月子餐厨师王强彪的一天，也看到了厨师不一样的就业渠道。王强彪脱离了传统厨房重油烟、高温的环境和繁重的劳作，致力于特殊餐饮的制作开发，同时也在工作中扩充了其他行业的知识，向复合型人才成长。“我以前更多的是做社会餐饮，现在虽然转到与餐饮行业相关的健康、保健行业，但做的还是餐饮的事，只是在原来的基础上对食客的针对性更强而已！”王强彪说。
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