 氨基酸--肽--蛋白质 肉类、鱼、蛋和大豆等食品所富含的蛋白质，是我们从生到死都必不可少的营养要素。而肽是蛋白质的结构片段与功能片段。肽又是由2个或2个以上的氨基酸组成。 经常关注我们的朋友我想可能对以上的内容已经熟悉到倒背如流了。但是你确定了解它们么？ 氨基酸是什么 氨基酸是含有氨基（-NH2）和羧基（-COOH）的一类有机化合物的统称。根据氨基连在羧酸的碳原子位置的不同，分α、β、γ、δ、ε等多种氨基酸。而组成蛋白质的只有α-氨基酸。α-氨基酸的立体结构除甘氨酸外，α-氨基酸的α-碳原子上所连结的4个基团都不相同。此时4个基团的排列方式从三度空间看，有两种方式。这两种方式相互成镜子中的影子，而不可重叠，互成立体异构体，因此α-氨基酸有立体异构体存在。两种异构体分别称L型和D型。除甘氨酸无立体异构体外，存在于蛋白质中的氨基酸都是L型的，所以标记的时候可以省略‘L-’部分。 自然界中有500多种氨基酸，其中组成人体所需蛋白质的氨基酸只有20种。这20种氨基酸种有9种（种类数有争议，此处以原文及维基百科为参考。文末付参考链接）被称为“必需氨基酸”，需要我们从日常饮食当中获取。还有小孩子在成长期时合成精氨酸的功能不足，因此也被称为“准必需氨基酸”。 氨基酸除了能组成肽和蛋白质以外，它还有神经递质、维生素等重要生理活性物质的前驱和能量源等作用。  肽是什么 肽是由2个或2个以上的氨基酸组成的短链。2个氨基酸组成的叫二肽、3个氨基酸组成的叫三肽……以此类推。一般2~20个氨基酸组成的肽叫做寡肽、20个氨基酸以上的叫做多肽。 肽在有着较强的抗氧化功能，修复细胞、激活细胞、抑制细胞病变、促进细胞新陈代谢，增强人体免疫机能，有助于人远离病害。近年来肽也因其种类繁多的功能备受瞩目，如降压肽、抗菌肽、免疫肽，还有抑制血栓的肽、中枢神经镇痛作用的肽等功能肽。 蛋白质是什么 蛋白质是人体主要成分之一，由20种L-氨基酸的多肽组合成的物质。蛋白质的种类因其氨基酸的数量、种类和肽的排列顺序的不同而不同。 对蛋白质的早期定义是‘氨基酸数量在50个一下的为多肽，50个以上的为蛋白质’，除此之外没有明确的定义。但人工蛋白质chignolin的氨基酸数量却只有10个。所以又出现了“具有固定的立体构造，且立体构造可变化（变性、再生）的物质”的理论。 蛋白质在体内可调节酵素和激素的代谢，同时有物质输送、生物防御等功能，也是我们的能量源。 所以说氨基酸、肽和蛋白质的区别在于它们的氨基酸的数量以及排列上。我们就用食物的消化过程来解释吧。 食物首先到胃里，经过胃酸（盐酸）和胃蛋白酶的分解和变性被输送到十二指肠内（这时的蛋白质的分子量还很大）。再由十二指肠内的胰液和消化酶把乳状的食物分解成小分子的肽。最后十二指肠会直接吸收这些小分子肽，或者再由蛋白酶分解成氨基酸再吸收。 有些人胃很好，却出现营养不良的原因就是十二指肠的功能紊乱，无法把蛋白质酶解成肽进行吸收所造成的。人在患肠炎的时候肠壁还会可能把未消化的蛋白质直接吸收，造成过敏反应，也就是肠漏症「肠漏症候群(Leaky Gut Syndrome)」。 总结 怎么样，一千多字的学术讲解您是不是没看懂？简单的说，从氨基酸到蛋白质，就是数量与质量的变化，从少到多、从单一到复杂的过程中的某个阶段。这就是生命，千百年前是这样，遥远的未来也将是如此。感谢您的阅读。 |
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