原料 A料(郫县豆瓣酱、排骨酱各200克,营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克), B料(酱油、鸡精、日本烧汁各20克,味精30克,绍酒、白糖各10克),姜葱油150克。 制作 1.将豆瓣酱剁成蓉。 2.净锅上火,下入姜葱油,用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟,再下入调制好的B料,用小火炒制3分钟,倒入盛器内冷却即成。 特点 酱味干香,咸鲜味正,色泽微红,风味独特。 适应菜品 富贵海鲜煲,一品排骨,风味莲藕煲。 保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。 主厨提醒:此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型,是川菜异地化的一个代表味型,虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它,但是以新派川菜为名头在各地试推,还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单,只要掌握好原料低油温(二三成热)下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。 |
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