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酿酒是一门技术更是一门艺术。下面三张图让你直观的看到葡萄酒、白酒、啤酒的酿造过程。 1、粉碎原料，便于蒸煮。配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化发酵打基础。 2、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。同时还可以杀死杂菌。 3、拌醅。固态发酵麸曲白酒，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。 4、入窖。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 5、发酵3-5天，注意醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。 6、蒸馏。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。 7、摘酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来。 8、陈酿。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。 9、勾兑。用不同轮次和等级的酒进行勾调，绝不是调配混合香酯和非白酒发酵的香味物质。 经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止葡萄酒氧化。 贮藏工艺这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体又可分为以下几步:不锈钢罐的贮藏、橡木桶的贮藏、冷冻处理、过滤处理。 1、粉碎。粉碎虽是简单的机械过程，但粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。 2、糖化、糊化。大米粉碎后，加到糊化锅中，形成均匀糊状溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化锅中与麦芽一起糖化。 3、过滤。糖化结束后，将糖化醪液泵送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。 4、煮沸、冷却。麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个多小时，是麦汁的成分稳定，然后进入冷却器中冷却。 5、发酵。麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。 6、过滤。发酵液成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中的酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，再经巴氏灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。 |
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